打卤面

提示：此条目的主题不是卤面。

打卤面是面条的一种吃法，流行于北京、天津、河北省、山东省、山西省和东北部分地区。“打卤”指将配料料理过后，再煮成一锅然后勾芡成“卤汁”淋在熟面上。食法是将面条煮好后，浇上“卤汁”后食用。

地区

京津

北京打卤面

天津三鲜打卤面

京津冀一带的卤汁一般用黄花菜和黑木耳、肉片，一起炝锅加水煮，勾入水淀粉、盐，也可以加入鸡蛋。也有的卤用鸡蛋和西红柿做。传统来说：打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫朱儿油，混油又叫勾交卤。

在老北京，打卤面也称“炒菜面”，通常为宴会末尾、宾客享用酒菜完毕后才上。一般百姓食用的打卤面，主料通常为五花肉、木耳、黄花菜、香菇、鸡蛋等，称“单勾卤”或“老味卤”，若加入大虾甚至海参、鲍鱼、瑶柱等高档海鲜食材则称“双勾卤”或“三鲜卤”。勾卤须先吊汤、再勾芡，鸡蛋打匀甩在卤上，起锅前炸热花椒油趁热住卤上浇，将卤与面分开盛给客人，卤多面少。吃打卤面时，客人取少量面条，将卤浇在面上后食用，忌讳搅拌。面吃完，碗底须有少量卤且凝而不澥。

生于北京的台湾美食作家唐鲁孙认为“打卤讲究好汤…既然叫卤，稠乎乎才名实相符，…一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不泻，这种卤才算够格…。”他还回忆昔日在北京积石潭附近一家铺子里曾吃过的打卤面，评之为：“人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而且腴润不濡，醇正适口，调羮妙手，堪称一绝。”

台湾

在台湾称作大鲁面、大卤面，自1949年后随政府播迁至台的北方人流传至台湾。外省大卤面的口味和酸辣汤类似，面中少有肉羹，放的是白面，不淋乌醋。

参见

• 岐山臊子面