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鲸鱼肉

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来自挪威的生鲸鱼肉。
2008年在东京筑地市场贩售鲸鱼肉。
2012年在挪威卑尔根鱼市场贩售鲸鱼肉。
一头白鲸身上的皮和脂肪正在被剥取，这些资源是一些因纽特人重要的维他命C来源。[1]

鲸鱼肉指的是鲸鱼身上被人类与其他动物食用的部分，包含脂肪、皮以及内脏器官。鲸鱼肉在许多地方都有食用的历史，其中包含西欧与十三殖民地。[2] 食用鲸鱼肉的习惯并不仅限于海岸的居民，透过盐腌的鲸鱼肉与脂肪可以保存相当长的一段时间并会被输入至内陆。

现今仍然在食用鲸鱼肉的地区包含日本、韩国、西伯利亚的楚科奇人、因纽特人、美国（包括居住在西北太平洋地区的马考族（英语：Makah））、加拿大与格陵兰、挪威、冰岛、澳大利亚土著以及加勒比海地区的圣文森特和格林纳丁斯（主要于贝基亚岛上）。

历史

1910年位于尼亚湾 (华盛顿州)的美国原住民捕鲸者正在鲸鱼的尸体上取肉。

在中世纪时的欧洲，鲸鱼被广泛地狩猎以获取其肉与油。[3]在天主教会的阐述下，鲸鱼与其他海洋生物均被视为是“鱼类”，因此被认可在大斋期[3]与其他较贫困的时刻食用。[4]另外一个解释是，教会认为所谓的“热肉”会引起人的原欲，因此在圣日并不适合食用，而那些曾经泡在水中的，例如鲸鱼肉或是河狸尾巴，则被视为“冷肉”。[5]

在中世纪欧洲后食用鲸鱼肉的习惯并没有停止，而且因为过度捕捞的关系鲸鱼的数量正在剧烈的下降中，尤其是栖息于比斯开湾的露脊鲸群（详情请参见捕鲸历史（英语：History of whaling））。[6]因此欧洲的捕鲸者（尤其是11世纪最早开始商业捕鲸的巴斯克人）必须设法航行到更遥远的地区寻找鲸鱼。[7]中世纪时部分荷兰人（佛莱明语）也热衷于商业捕鲸活动，[8]法兰德斯（指的是传统法兰德斯，包含法国北部加来海峡省中的一些城市如阿拉斯或加莱）也有一些鲸鱼肉非法交易与税收的历史纪录存在。

法国解剖学家安布鲁瓦兹·帕雷曾说道：“鲸鱼肉并没有什么价值，但是舌头肉既柔软又好吃因此要特别腌制保存。至于鲸脂，最适合在大斋期时搭配碗豆食用。”[3][9]鲸脂（在当时被称为"craspois" 或是 "lard de carême"）[10]在当时属于较贫穷阶级的食物，这些鲸脂除了欧洲自产外，有一部分甚至来自于北美地区的捕鲸。[4]

在早期的美国，捕鲸人会吃掉处理过后的鲸脂（称之为 "cracklings" 或是 "fritters" ），据说吃起来像吐司一样香脆。[11]而这些鲸脂同时也能用来当作燃料熬煮浓缩脂肪。[12]美国十三殖民地特别偏好食用“黑鱼（即领航鲸）”的肉与其他部分。[11]不过在大型商业捕鲸兴起后，鲸鱼肉并没有被当时美国平民所接受，因为他们认为这并不是文明人的食物。[13]

在第二次世界大战后的英国，粗盐腌鲸鱼肉被视为是配给制度外的肉类选择之一。[14]这些鲸肉以"whacon"之名在市场上进行贩售，被形容是“没有新鲜鲸鱼肉的鱼腥味，就像粗盐腌牛肉一样”，和腌牛肉不一样的是，粗盐腌鲸鱼肉为深棕色而不是腌牛肉的粉红色。[15] 英国环境、食品暨乡村事务部（英语：Department for Environment, Food and Rural Affairs）特别强调其具有“高营养价值”。[16]

狩猎种类

小须鲸是目前记录上最常被狩猎的种类之一。除了小须鲸外大部分的须鲸现在已属于濒危物种，仅有部分具有传统捕鲸文化的原住民得以进行捕捉，不过近年来部分捕鲸大国也开始开放捕捉这些大型须鲸。

在1998至1999年之间，哈佛的科学家透过检测日本市场所贩卖的鲸鱼肉的DNA发现，除了合法的小须鲸肉之外，有一定数量的鲸鱼肉实属海豚和鼠海豚，甚至有些属于濒危物种像是长须鲸与座头鲸（其中也有发现蓝鲸的DNA，不过科学家认为其可能为蓝鲸与长须鲸的杂交种）。[17]

最近日本重新开始透过科学研究名义捕捉北太平洋长须鲸与塞鲸，这些鲸鱼被认为具有最高品质的鲸尾（被称为"onomi"）并拥有一定程度的市场需求。[18] 日本科研船声称这些鲸鱼肉只是捕捉研究后所产生的次要副产品。

在日本，这些受研究的鲸鱼肉由官方公定价格贩售，[19]但在2011年后开始引进拍卖系统[20]后则再也没有公告公定价格。

贩售的鲸鱼肉种 1998年小须鲸公定价（円/公斤）[19] 2011年布氏鲸公定价（円/公斤）[20]
特选赤肉 n/a 7000
特级赤肉 4640 4500
1级赤肉 3270 1700
2级赤肉 140 n/a
1级鲸亩须 5860 3000
2级鲸亩须 4380 2600

一些高级鲸肉如须鲸的鲸尾肉的销售管道至今仍不明朗，由日本绿色和平组织的Tokyo Two（英语：Tokyo Two）成员指出只有跟高层政府有所接触的人才有能力取得这些高等肉品。[21]

地区习惯

在一些地区如挪威、冰岛及阿拉斯加，鲸鱼肉会在未调味的情况下食用。不过也会进行晒干、卤制、或制成肉干处理。[22]

挪威

在1980年代前的挪威，鲸鱼肉一直是便宜又常见的食物。大部分的烹制方法是将鲸鱼肉和马铃薯与蔬菜放入煮锅中进行炖煮，制成肉汤后搭配传统挪威无酵饼（英语：flatbrød）食用。

格陵兰

在格陵兰，鲸鱼肉一直是当地因纽特人传统饮食文化的一部分。不过在2010年，游客也开始加入吃鲸鱼肉的行列。鲸鱼与海豚保护协会（英语：Whale and Dolphin Conservation Society）的调查显示当地的量贩业者会要求捕鲸人供应市场所需的鲸鱼肉，这些鲸鱼肉制品会在4星的餐厅中贩售。[23]

日本

鲸鱼生鱼片
鲸鱼尾鳍部分切片后淋上酢味噌
鲸鱼培根
2010年在日本贩售之冰岛须鲸肉

自公元800年以来，日本一直都有狩猎与食用鲸鱼的文化。在第二次世界大战战败后，由于日本粮食供应体制已濒临崩溃，鲸鱼肉变成十分重要的蛋白质来源。[24][25][26]

在现今的日本，两部位的鲸鱼肉会被拿来食用：腹肉与尾鳍肉。在19世纪早期，鲸鱼肉被细分多达70个部位。[24]1960年代，常以鲸鱼肉混充牛肉作为大和煮罐头原料，称为“にせ牛缶事件”，因而催生《不当景品类及び不当表示防止法》的通过。 现今的日本仍然沿用当初所命名的名称来称呼不同的鲸鱼部位。

部位名称

  • 舌头（セセリ）：属于高级部位，富含脂肪。可油炸制成油渣 (食物)。
  • 尾鳍（オバ（尾羽））：富含脂肪和明胶，其中的白色脂肪（おばけ(尾羽毛)）可以腌制或是直接淋上酢味噌食用。
  • 尾肉（オノミ（尾の身））：从背鳍之后算起至尾鳍之间的肉，油脂纹路分布细小均匀如霜降一般，属于最高级的部位，一般直接切片做生鱼片食用。
  • 食道（ヒメワタ（姫肠））：水煮后食用。
  • 胃（ヒャクジョウ（百畳））：水煮后食用。
  • 小肠（ヒャクヒロ（百寻））：水煮后食用。
  • 肾脏（マメワタ（豆肠））：水煮后食用。
  • 肺（フクロワタ（袋肠））：煮熟后食用，也可生食。
  • 肝脏（カラギモ）：一般不会拿来食用，而是拿来制成鱼肝油。
  • 皮下脂肪（ホンガワ（本皮））：生鱼片、制成油渣或是用盐腌制。
  • 关节边肉（カノコ（鹿の子））：在白色的油脂中散著一条条的筋肉纹路，犹如霜降一般。比起尾肉更有嚼劲，经常做成火锅肉片或是直接生食。
  • 赤肉（アカニク（赤肉））：在背部与腹部等脂肪较少的部位，大约占总鲸鱼肉量的30-40%。多半做成唐扬或是直接生食。
  • 白肉（シロデモノ（白手物））：相对于白肉，指的是皮下脂肪下的肥厚脂肪层。
  • 喉腹折（ウネス（亩须））：须鲸小目自下颔到肚脐间许多长沟状皮肤皱折的部位所取下的肉，水煮后食用。
  • 鲸须板（ヒゲ）：曾经有露脊鲸鲸须的食用纪录。
  • 牙龈（コヒゲ）：切成薄片后食用。
  • 软颚（カブラボネ（かぶら骨））：上颚颅骨内的软骨组织。为日本料理松浦渍（日语：松浦漬）中主要原料。
  • 阴茎（タケリ）：声称具有药效。
  • 睾丸（キンソウ）：水煮后食用。
  • 阴蒂（ヒナ）：水煮后食用。

直到2006年的日本，每年5,560吨的鲸鱼肉可以得到将近55亿日圆的收益。[27]不过近年来鲸鱼肉的价格一直在衰退，自1999年至2004年来，鲸鱼肉每公斤的价格下跌了6美元，来到每公斤26美元。[28]不过尾鳍肉的价格仍然维持在每公斤200美元以上，远远超过腹肉的价格。[24]

绿色和平指出许多贩售肉的来源是非法的，甚至是从科学研究船上偷渡而来，[29]甚至取得的量远远超过于人类所需，在2004年大约有20%的鲸鱼肉并未售出。[29]

北极原住民

主条目：因纽特人饮食（英语：Inuit diet）

数千年来，居住在北极地区的阿拉斯加原住民仰赖鲸鱼肉维生，在每年的春秋两季时会有合法非商业性的捕鲸行动，这些肉会储存并做为整个冬季的食粮。[30]

居住在阿拉斯加沿岸的因纽皮雅特人与Tikiġaġmiut（英语：Tikiġaġmiut）人会将取得的鲸鱼分做10个部位：肥美的尾巴作为最高级的部位，会被献给征服船的船长，而其他部分则分给船员和其他参与狩猎的人。[24][31]

从弓头鲸、白鲸、一角鲸身上取得的皮与脂肪属于高级品，被称为"muktuk（英语：muktuk）"，煮熟后食用或可直接生食。发酵过的鲸鱼肉则称为"Mikigaq"。[31]

法罗群岛

主条目：法罗群岛捕鲸活动

法罗群岛的捕鲸活动自从最早的诺斯人来到岛上后就已开始。每年大约有1000头长肢领航鲸（＂Globicephala melaena＂）在夏季时遭到屠杀。[32]这项狩猎活动在法罗语中被称为"grindadráp"，通常是以社区为单位的组织活动。

鲸鱼的肉和脂肪会以不同的方法加以保存，包含被称为"Tvøst og spik（英语：Tvøst og spik）"的料理。新鲜的肉会被做成肉排，另外在法罗岛上被称为 "grindabúffur" 的料理，是将鲸鱼肉、鲸脂与未去皮的马铃薯和盐放入锅中炖煮多个小时而成。鲸脂则常与晒干的鱼做搭配食用。法罗群岛的居民也会举办 "kalt borð" （中文直译为“冷桌”），在宴会中桌上会摆满各种蛋糕与冷食，其中就包括干燥领航鲸肉与腌制鲸脂。另外传统保存方法包括用盐腌渍与户外风干至少八周。盐腌的方法是将肉与脂肪放入大量的盐当中，另外也可加入些许高浓度的盐水。腌渍过后的肉可以保存很长一段时间，并且在需要时随时可以取用。取出的肉并无法直接食用，必须先泡水一天至一天半冲淡其咸度，时间长短依照个人喜好决定，在这之后再将肉与脂肪煮熟后食用。除了传统的保存方法之外，现代许多的居民改用冷冻的形式储藏肉品，可以更加延长保存期限。

2008年11月尾，法罗群岛的首席医疗官Høgni Debes Joensen和科学家Pál Weihe建议不要再食用领航鲸，因为领航鲸其肉与脂肪含有高剂量的水银、多氯联苯、滴滴涕残留，不再属于适合人类食用的食物。 [32]他们的建议来自于一项水银摄入与岛上高比例帕金森氏症相关性的研究。[33][34]在2011年6月1日时，法罗群岛的农业食品兽医局提出了食用领航鲸肉与脂肪的安全标准。该标准建议不得食用领航鲸的肾脏与肝脏，且一个月最多仅有一餐可食用领航鲸的肉或脂肪，并且针对年轻女性、孕妇与哺乳期妇女有特别规范。[35][36]

英国

在第二次世界大战时，英国食品局建立了食物配给制，不过鲸鱼肉并不在配给范围中也不受当时民众欢迎。当时鲸鱼肉被形容烹煮时的味道十分恶劣，即使调味了吃起来依然十分乏味。[37]

毒性

由北海道大学的远藤哲也、原口浩一与阪田正胜等人针对在日本贩售的鲸鱼部位检测显示其具有高剂量的水银以及其他毒素存在，尤其是鲸鱼肝。在每公克的鲸鱼肉上含有 370 微克的水银，远超过政府限制量的900倍。在肺与肾脏中则约超标100倍。[38]这个结果肇因于动物的营养级，这也代表着位于较高营养级的齿鲸比起须鲸会含有更高剂量的水银残留，而与体型较无关系。

环境影响

以挪威为首的北高联盟，提到食用鲸鱼肉所产生的碳足迹远低于食用牛肉。绿色和平则回应说：“比起透过吃鲸鱼来减少温室气体的排放，我们更应该重视的是这些物种的存活。”[39]许多组织包含绿色和平与海洋守护者协会批评捕鲸行为是一种对濒危物种的猎杀，如此行为所导致的鲸鱼数量骤减将会严重影响到海洋与食物链，并在不远的未来影响到人类。

反捕鲸战役

主条目：反捕鲸（英语：Anti-whaling）

一些组织如海洋守护者协会针对商业捕鲸采取了包括毁坏和用其他方式物理妨碍捕鲸船作业在内的直接行动。[40]

参看

参考资料及注释

  1. ^ Geraci, Joseph; Smith, Thomas. Vitamin C in the Diet of Inuit Hunters From Holman, Northwest Territories (PDF). Arctic. June 1979, 32 (2): 135–139 [2018-05-01]. doi:10.14430/arctic2611. （原始内容存档 (PDF)于2018-08-19）. 
  2. ^ Middleton, Richard; Lombard, Anne. Colonial America: A History to 1763. Blackwell. 2011: 243 [2018-05-01]. ISBN 978-144-439627-0. （原始内容存档于2020-09-28）. 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 Lang 1988 Larousse Gastronomique, p.1151, under "whale"
  4. ^ 4.0 4.1 Burns, William E. Science And Technology in Colonial America. Greenwood Publishing Group. 2005 [2018-05-01]. ISBN 978-0-631-22141-8. （原始内容存档于2017-03-24）. ,
  5. ^ Kurlansky 1999, p.62
  6. ^ Baffin 1881, The voyages of William Baffin, 1612-1622, p.xxvi
  7. ^ e.g. Baffin 1881. William Baffin's expedition is recorded as having Basque crew catching whales, though mostly the harvesting of fat and whalebone (baleen) from whales and the fat and teeth (ivory) from sea morse, i.e., walrus is described, and not much to say about eating
  8. ^ De Smet 1981, pp.301-9
  9. ^ Paré, Ambroise. Oeuvres complètes 3. Paris: Chez J.-B. Baillière. 1841 [2018-05-01]. （原始内容存档于2020-09-27）. , "Le chair n'est rien estimée: mais la langue, parce qu'elle est molle et delicieuse, la sallent: semblablemaent le lard, lequel ils distribuent en beaucoup de prouinces, qu'on mange en Caresme aux pois: ils gardent la graisse pour brusler"
  10. ^ amended from craspols or lard de carème as given in Lang 1988 Larousse Gastronomique, p.1151
  11. ^ 11.0 11.1 Braginton-Smith & Oliver 2008,p.21
  12. ^ Gray, (of the Greenland company). Account of that Fishing (Whale-fishing), dated Nov. 4 ,1663 25. R. Baldwin. March 1756 [2018-05-01]. （原始内容存档于2017-03-24）.  |journal=被忽略 (帮助), p.113
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