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热朱古律

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  此条目介绍的是可可制成的热饮。关于可可制成的固态食品，请见“朱古律”。
热朱古律
refer to caption
一杯热朱古律，搭配奶油、可可粉和朱古律酱
起源地中美洲
颜色棕色、栗色
口味朱古律
原料朱古律、可可粉、牛奶、水和糖

热朱古律（又称“热可可”）是一种将可可粉或融化后的朱古律与热牛奶或水混合制成的热饮，通常配以食糖等甜味剂，并在顶层铺上奶油或棉花糖。融化后的朱古律制作的热朱古律有时也被称为饮用朱古律（drinking chocolate），拥有更低的甜度和更醇厚的口感。[1]

最早的朱古律饮料由玛雅人于2500至3000年前发明，它也曾是公元15世纪阿兹特克文化的重要组成部分，阿兹特克人将其称为“xocōlātl”。[2]在地理大发现后，这种饮料由墨西哥引进至欧洲并流行开来，自那时起它经历了多次变化。19世纪，热朱古律甚至被用于治疗肝病、胃病等疾病。

世界各地的人们皆有饮用热朱古律的习惯，这种饮料也产生了多种变种，例如拉丁美洲添加了香料的“chocolate para mesa”、意大利醇厚的“cioccolata calda”以及西班牙浓稠的“chocolate a la taza served”等。成品热朱古律可以在咖啡店中购买到，而在家中自制热朱古律，只需将预先混合的热朱古律粉加入热水或热牛奶中即可。

历史

起源

查看维基词典中的词条“en:chocolate”。
主条目：朱古律史（英语：History of Chocolate）

通常认为朱古律（英语：chocolate）这一名称来源于纳瓦特尔语“xocōlātl”（国际音标：/ʃo.ko.latɬ/）一词，其中“xococ”解作“苦”，“atl”解作“水”，而“x”不规则变化为“ch”。[3]

一个光滑的金属朱古律壶，上窄下粗。顶部是半球形的盖子，刻有凹槽，右侧有壶嘴，底部是三个向外弯曲的支撑，刻有繁复的花纹。壶放置于博物馆中。
银质朱古律壶，法国，1779。[4]藏于英国伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆。

考古学家发现，玛雅人最早于公元前500年开始饮用朱古律，甚至有推断表明，朱古律在玛雅人之前已经存在。[2]玛雅人将可可豆研磨成酱，并与水、粗玉米粉、辣椒以及其他原料混合，随后将这种混合物在杯子和壶之间来回倾倒，直至形成厚实的泡沫，制成这种朱古律冷饮。[2][5]各种社会阶层的玛雅人都可以享用朱古律，但富人会用陪葬品中发现的一种“大壶嘴容器”来饮用。[2][6]在危地马拉里奥阿苏尔一座玛雅古典时期前期（公元460至480年）的墓葬遗址中，发现容器表面存在着代表可可的玛雅文字（或浮雕），它们内部含有朱古律饮料的残渣。[5][7]

由于糖尚未传播至美洲，故最初xocōlātl指代一种后天味觉（英语：Acquired taste）。[5]后来西班牙人所称的xocōlātl则是一种基于朱古律、添加香荚兰等香料的冷饮。[8][9]与现代的热朱古律相反，这种饮料味辣且苦。[5]至于何时、由谁将xocōlātl变为热饮，各种来源的说法彼此矛盾。[5][9]16世纪晚期曾居住于秘鲁及墨西哥的西班牙帝国耶稣会会士何塞·德·阿科斯塔描述道：

对那些不习惯饮用这种饮料的人来说，它很令人讨厌，有一种味道很不好的浮渣或泡沫。但这种饮料却很受印第安人重视，他们用它招待途径印第安的贵族。西班牙人无论男女都渴望拥有朱古律，在那个国度已司空见惯。他们说，他们会制作各种种类的朱古律，热的、冷的、温的，在其中放入许多“辣椒”；他们将它制作成酱，并说这种酱对胃好、可以治疗粘膜炎。[10]

在中美洲，许多饮料都用可可豆制成，并加入香荚兰等香料增添风味。[11]这种做法是对阿兹特克致敬。阿兹特克（又称“墨西加”）曾要求被征服的人民提供朱古律，门多萨手抄本中列出了他们所需的杯具、瓜果、可可豆等物品。[12]可可甚至成为了中美洲的一种通货。[11]阿兹特克人仅有上流阶层能饮用朱古律，底层阶层的平民饮用朱古律被视为一种凶兆。[11]1502年，哥伦布第四次航行中，首次出现了欧洲人与朱古律接触的记录。[11]

引进欧洲

参见：西班牙朱古律史（英语：History of chocolate in Spain）

西班牙殖民者埃尔南·科尔特斯击败蒙特苏马二世的军队并迫使阿兹特克贵族进贡财宝后，1528年，他带着可可豆和制造朱古律饮料的设备返回西班牙。[13]此时，朱古律仍然只用于制作玛雅人发明的苦味饮料。甜的热朱古律和朱古律棒仍未被发明。[5]朱古律被引进欧洲后渐渐受到欢迎。国王查理五世的宫廷很快接受了它，令其成为西班牙上层社会的流行饮料。此外，可可还被西班牙王室当作嫁妆带到欧洲其他地方。[14]但当时可可豆只在南美洲种植，因此朱古律在欧洲依然十分昂贵。[15]

17世纪，甜的热朱古律诞生了，变为欧洲贵族的一种奢侈品。[16]甚至在1657年，第一间朱古律屋（类似于现代咖啡店的一种商店[5]）开业时，朱古律仍然十分昂贵，每磅价值50至75便士（约等于2016年的45至65英镑）。[17][18]这时，热朱古律通常需添加香料以增添风味，例如一种较出名的做法是向热朱古律中“加入新鲜茉莉花、琥珀、麝香、香荚兰以及龙涎香”。[16]17世纪末，伦敦皇家内科医学院院长汉斯·斯隆访问了牙买加。他在那里品尝了朱古律并认为它“令人作呕”，但他随后发现朱古律与牛奶混合后会变得比较可口，于是将配方带回了英国，从此欧洲就有了牛奶朱古律。[19]朱古律饮料的贵族血统令可可树获得了它的学名——Theobroma cacao，意为“诸神的饮料”。[2][16]

西班牙人使用瓷质茶盏（西班牙语：Jícara (vasija)）替代了原住民使用的空心葫芦。[11]此外，为了创造一种属于自己的新式朱古律，他们还改进了原有配方，添加肉桂、黑胡椒、茴芹、芝麻等香料，试图重现那些无法轻易获得的原始香料的风味。黑胡椒用来代替辣椒、糙叶胡椒（英语：Piper (plant)），肉桂用来代替垂花舟瓣花（英语：Cymbopetalum penduliflorum），糖则代替蜂蜜。[11]

1828年，荷兰化学家昆拉德·约翰内斯（英语：Coenraad Johannes van Houten）发明了世界上第一台可可粉机。[5][20]它将可可豆中的可可脂挤压分离，留下的便是纯可可粉。[5]这种粉末与现代即食可可粉类似，更容易和温牛奶或水混合。因此，同一时间也诞生了另一个重要的发明——固态朱古律，使用可可粉和少量可可脂便能生产出朱古律棒。1847年，第一根朱古律棒诞生。[21]可可粉机的出现降低了可可和可可粉的价格，促使人们在世界各地的热带雨林中建造了许多可可农场。[22]“朱古律”成了后来流行的固态朱古律的简称，而液态的朱古律饮料就使用“热朱古律”一词加以区别。[3]

与热可可的区别

制作热朱古律的流程。

人们通常认为热朱古律和热可可是同一种饮品，但也有部分观点认为，热朱古律和热可可之间存在区别。[23]热可可使用去除可可脂的磨制可可豆制成，而热朱古律可直接由朱古律棒制成，朱古律棒中则包含可可、糖以及可可脂。两者的主要区别在于可可脂。[9][24]去除可可脂的热可可脂肪含量显著比热朱古律低，同时仍保留朱古律中所有的抗氧化剂。[25]

制作热朱古律可以将黑朱古律或牛奶朱古律切成小块加入牛奶中，并添加食糖。而美式即食热可可粉通常包含奶粉等原料，所以无需添加牛奶亦可制作。[23]在英国，“热朱古律”是一种甜的朱古律饮料，液体为热牛奶或水，而粉末为朱古律、糖和奶粉。“可可”则是一种类似的饮料，但仅包含热牛奶和可可粉，可以添加食糖增甜，也可不添加糖直接饮用。[23]

各地制作方法

今天，人们认为热朱古律、热可可等饮料是疗愈美食，世界各地皆饮用这些饮料。欧洲的热朱古律相对更浓郁，而美国的快餐热朱古律则较稀。热朱古律不是一种茶，但尼日利亚人认为早晨饮用的饮料都是“茶”，因此将热朱古律归为“茶”。[26]许多地区皆有独特的配料，例如棉花糖、奶油和乳酪。[27][28][29]

欧洲

一杯热朱古律，装在厚瓷杯中，杯子盛满了朱古律，表面覆盖着一层泡沫状的奶油，奶油上不均匀地撒了些许可可粉，小部分撒到了杯口上。杯子放置在镂空的木质垫子上。
荷兰的热朱古律被称为“warme chocolademelk”。
画面右侧是一杯浓稠、微微冒泡的热朱古律，一个不锈钢勺子插入朱古律中，杯子放置在杯垫上，杯身写着“ITAL CAFFÈ”。左侧是一盘六根交叠、弯曲的西班牙油条，每根呈长条状，表面有顺着长边的凹槽。
传统西班牙热朱古律，搭配西班牙油条。

在欧洲大陆，尤其是西班牙和意大利，由于使用了玉米淀粉等增稠的材料，热朱古律通常十分浓厚。[28]意大利的“cioccolata calda”便是欧洲一种粘稠的热朱古律。[30]在西班牙，热朱古律和西班牙油条是工人的传统早餐。这种西班牙式的热朱古律很浓，有布丁的黏稠度。[31]

热朱古律在荷兰也是十分流行的饮料，其名为“warme chocolademelk”，人们通常在家中或咖啡店中饮用热朱古律。法国的热朱古律常常在早餐时间供应，有时朱古律中会浸入涂抹了牛油、果酱、蜂蜜或能多益的面包条。[32]

在德国，使用融化的朱古律制作的热朱古律（Heiße Schokolade Wiener Art）与使用粉末制作的热朱古律（Trinkschokolade）是不同的。[28]热朱古律上常铺有奶油。[28]

欧洲还存在更多热朱古律的变种。若客人于比利时的咖啡馆中点一杯“warme chocolade”或“chocolat chaud”，热牛奶和苦朱古律豆将分别呈上，由客人自行调配。[23]维也纳式变种“Heiße Schokolade Wiener Art”则使用蛋黄增稠。[28]

北美洲

一杯热朱古律，奶油近乎要满出杯口，奶油上撒有可可粉，放有一颗棉花糖。杯子右侧有一个圆形把手，放置于杯垫上。
热朱古律与棉花糖。

美国和加拿大流行的热朱古律制作简单，将包含可可粉、糖、奶粉的混合粉末加入热水或牛奶中即可。[33]这种热朱古律的变种较稀且甜，可搭配棉花糖、奶油或一块固态朱古律。[27]17世纪，荷兰人将热朱古律带到北美洲，但1775年起殖民者才开始销售热朱古律。[34]传统上，美国人喜欢在寒冷的冬天饮用热朱古律。[22]

热朱古律与浓缩咖啡或咖啡调配而成的饮料在美国也受到欢迎，称作摩卡咖啡。这一名称源自也门小镇摩卡，该地种植着一种名为“摩卡”的咖啡。[35]此外，添加了香料的传统热朱古律也重新在美国出现，受到朱古律品鉴家的欢迎。[22]

热朱古律还是墨西哥流行的国民饮料，其包含牛奶朱古律、肉桂、糖以及香荚兰。[36]这种热朱古律一般以圆形或六边形片剂售卖，能溶于热牛奶、水或奶油，混合后会产生一层奶油色的泡沫。[36]1942年，一篇《芝加哥论坛报》的文章描述道，饮用墨西哥肉桂热朱古律时常常搭配各式墨西哥甜味油酥糕点，如甜面包（英语：Pan dulce）和西班牙油条。[37]

南美洲

哥伦比亚的热朱古律使用特质容器chocolatera（英语：Chocolatera）来盛装，并用木质搅拌棒molinillo（英语：Molinillo (whisk)）来制作。哥伦比亚人通常在早餐时享用热朱古律，并搭配面包以及新鲜柔软的农场乳酪。[29]类似地，厄瓜多尔的热朱古律也同样在饮料顶端放有乳酪。[38]

在秘鲁，圣诞节时南半球的夏季已经开始，但人们依然会在早餐时间饮用热朱古律，同时食用意大利面包。[39]另外，许多秘鲁人会将朱古律酱加入饮料中。[38]阿根廷的“submarino”也是一种朱古律饮料，将朱古律棒和糖加入沸腾的牛奶中制成。[38]

亚洲

画面左上角是一杯朱古律，杯口两侧较低。左下角是半个吕宋芒，切成小块，并翻成拱形。右侧是长条形、用叶子包裹的糯米甜品苏曼。
菲律宾的朱古律饮料“tsokolate（英语：tsokolate）”，搭配椰汁糯米甜品苏曼（英语：suman (food)）和吕宋芒（英语：Carabao (mango)）。

菲律宾当地的朱古律饮料称作“tsokolate（英语：tsokolate）”，由研磨烤可可豆制成的朱古律豆“tabliya”（又称“tablea”）冲泡水或牛奶而成。[40]与南美洲和西班牙版本类似，都是用chocolatera（英语：Chocolatera）以及molinillo（英语：Molinillo (whisk)）来制作，因此泡沫较多。Tsokolate通常会放黑糖，有一种独特的粗糙口感。[41][42]

Tsokolate在邦板牙语中称作“suklati”、马京达瑙语（英语：Maguindanao language）中称作“sikulate”、米沙鄢语支中称作“sikwate”或“sikuwate”，都源自西班牙语词汇“chocolate”。[41]

Tsokolate通常搭配菲律宾传统米糕“kakanin（英语：kakanin）”或面包“pandesal（英语：pandesal）”饮用。圣诞节（英语：Christmas in the Philippines）时最受欢迎。[42]

健康影响

主条目：朱古律的健康影响（英语：Health effects of chocolate）
热朱古律
每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量
322.168 kJ（77.000 kcal）
10.74 g
糖9.66 g
膳食纤维1 g
2.34 g
饱和脂肪1.431 g
反式脂肪0.078 g
单元不饱和脂肪0.677 g
多元不饱和脂肪0.084 g
3.52 g
维生素
维生素A equiv.
(6%)
51 μg
维生素A175 IU
硫胺（维生素B1）
(3%)
0.039 mg
核黄素（维生素B2）
(15%)
0.182 mg
烟酸（维生素B3）
(1%)
0.133 mg
吡哆醇（维生素B6）
(3%)
0.04 mg
叶酸（维生素B9）
(1%)
5 μg
维生素B12
(20%)
0.49 μg
维生素C
(0%)
0.2 mg
维生素D
(7%)
1.1 μg
维生素D
(8%)
45 IU
维生素E
(0%)
0.03 mg
维生素K
(0%)
0.2 μg
膳食矿物质
钙
(11%)
114 mg
铁
(3%)
0.42 mg
镁
(6%)
23 mg
磷
(15%)
105 mg
钾
(4%)
197 mg
钠
(3%)
44 mg
锌
(7%)
0.63 mg
其他成分
水82.45 g
咖啡因2 mg
胆固醇8 mg
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
来源：（英文）美国农业部营养数据库

虽然热朱古律通常作为饮料饮用，但其也可能对健康有正面影响。2003年，康奈尔大学研究发现可可含有大量抗氧化剂，或能帮助抵御癌症。[43]16世纪至19世纪，热朱古律除了充当饮料外也用作药物。[9]

探险家弗朗西斯科·埃尔南德斯（Francisco Hernández）记录道，朱古律饮料能用于治疗发热和肝病。[9]另一位探险家圣地亚哥·德·巴尔韦尔德·特里希思（Santiago de Valverde Turices）认为，饮用大量热朱古律有助治疗肺部疾病，饮用少量则能治疗胃病。[9]17世纪，朱古律被引进法国时，报道称其可用于“对抗愤怒和坏脾气”，这种功效可能与朱古律中的苯乙胺成分有关。[34][44]

朱古律最初流行时受到天主教派的抵制。[45]其为液体饮料，不能用于破斋。[45]有人认为，咖啡是对身体好但伤害心神的饮料，朱古律则可以滋润人的潜能，所以可以饮用朱古律来恢复咖啡造成的伤害。[45]

另一方面，由于一些热朱古律饮品含有大量糖[46]、氢化食用油和脂肪[47]，它也可能对健康造成负面影响。

某些产品广告声称睡前饮用热朱古律有助于睡眠。[48]但有人认为，朱古律含有咖啡因，因而不利于睡眠。[49]不过其含量较低，一份热朱古律约有10毫克咖啡因，为咖啡的十分之一。[44]

正面影响

一幅图表，展示了热朱古律、红酒和绿茶的抗氧化剂含量。热朱古律最高、红酒其次、绿茶最少。
热朱古律、红酒和绿茶中的抗氧化剂含量

研究表明饮用热朱古律对健康有正面影响。康奈尔大学一项研究显示，热朱古律比红酒、绿茶含有更多的抗氧化剂，能降低心脏疾病的风险。[25]研究人员发现，一份热朱古律中含有611毫克等量没食子酸（GAE）和564毫克等量儿茶素（ECE），而红酒中含有340毫克GAE、163毫克ECE，绿茶则含有165毫克GAE、47毫克ECE。[43]康奈尔大学教授、主导这项研究的研究员Chang Yong Lee表示，朱古律饮料加热时会释放大量抗氧化剂。[25]

制作热朱古律所使用的可可豆含有黄酮类化合物，其对动脉血管健康有益。一项由玛氏食品支持、美国国立卫生研究院进行的研究显示，饮用富含黄烷醇的可可饮料后血液流动改善。[50]研究中，实验对象（27名年龄介于18至72岁之间的成人）每天饮用含有900毫克黄烷醇的可可饮料，持续五天，最终发现“血液流动以及血管附近内皮细胞的功能显著改善”。[50]此外，也有研究表明，妇女长期摄取富含黄烷醇的可可能减轻紫外线照射带来的红疹并改善皮肤状况。[51]

布莱根妇女医院及哈佛医学院教授诺曼·K·霍伦伯格（Norman K. Hollenberg）主导的进一步研究发现，黄烷醇有助血管舒张、防止血小板聚集于血管壁。[50]热朱古律中的黄烷醇可以抵御自由基对血管壁的伤害，[52]还被认为可以平衡类花生酸的水平，对心血管健康有正面影响。[52]

负面影响

热朱古律也可能对健康有一些负面影响。对于不同种类的热朱古律，其影响类型和程度也不同。[53]使用牛奶制成的热朱古律含有牛奶中的糖类。即食可可粉则通常添加额外的食糖。[5]一些品牌还含有氢化食用油和脂肪，其中最常见的是椰子油衍生物。[47]这些人工食用油可能提高血液内低密度脂蛋白的含量，同时降低高密度脂蛋白的含量，进而提高心脏病发生的风险。[47][54]

参见

参考资料

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延伸阅读

外部链接


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