法式软糖

索尔塞生产的法式软糖

法式软糖（法语：Pâte de fruits），法式甜点的一种，法语里并不是软糖(Jelly Candy)，而是‘干果泥’，是一种使用新鲜水果与砂糖加上果胶熬煮，倒入模具中成型或冷却后切割成正方形的软糖。最初是法国人为了保存水果所研制而成，因此而得名。

在法国，法式软糖与马卡龙并列经典又传统的点心，又称为“法式初恋的滋味”、“干果泥”。 法式软糖有着各种各样的口味，如传统的苹果、木瓜、杏仁、苹果、柑橘、梅子、草莓、柠檬、百香果，也有创新口味，如仙人掌果实、翠玉金桔、白玉凤梨、黄曜芒果、星钻奇异果、钛晶人参果，各式水果都可以入味。

起源

法式软糖的历史非常悠久。早在10世纪，在法国的奥弗涅地区就出现了，也一直都是主要产地之一。在古代的法国，这也是一种储存水果的方法。为了延长水果的保存期限，人们在新鲜水果里加入糖慢火熬煮制成甜果泥，再风干后没有水分，因此也被称为干果泥，不管是直接食用或冲泡热水都十分受欢迎。在1947年的欧盟商品中登记了法式软糖的配方成分。

古代法国皇室吃到非当季的水果风味法式软糖时，有一种回忆过往初恋的甜蜜滋味。最早的法式软糖配方，均由法国教会中的僧侣保管，直到近代才开放给一些餐厅及点心师傅制作，成为最受欢迎的法国甜点。 在中古时期欧洲贵族婚宴中流传的喜糖，在‘意大利’的贵族婚宴中会分送宾客手工巧克力‘名称：ALMOND’，在‘法国’的贵族婚宴中，也赠送宾客五片代表浪漫恋爱的手工法式软糖（Pâte de fruits），称为“AMOUR”，一般同时要求和希望每位宾客能够一次收下五颗分别代表：“顺利生育、带来健康、获得财富、祈祷快乐、但愿长寿。”的婚礼祝福意涵，有所谓婚礼顷吃法式软糖，祝愿幸福子孙满堂。

现状

法式软糖可以在家中自己制作，在世界各地也有许多销售法式软糖的店家。由于手工制作成本昂贵，一般是在高级烘焙坊贩售。

法式软糖因现今的环境不同，而有制作与配方上的创新改良。法式软糖由砂糖熬制，在甜度上相当饱和，也有一定的糖分负担，因而也有人用其他天然植物萃取的材料来降低甜度、减少热量吸收，主要有称为生命之糖的海澡糖与、木糖醇、L阿拉伯糖或膳食纤维等代糖来取代部分天然砂糖，以此创新配方所制的法式软糖。

名称

法式软糖、法式水果软糖，随着水果与果泥的用量不同，法式水果软糖的名称也有所变化。Pâte de fruit 是使用单一种果泥熬制而成的软糖，像 Pâte de fraise 即单以草莓果泥制作的软糖。

果胶

最主要的凝著效果是从果实中所提炼而出的果胶，与甲氧基（methoxyi）的含量多寡有关，含量越高的HM果胶越易凝结。有所谓的快速凝结果胶（rapid-set pectin）与慢速凝结果胶（slow-set pectin）。这两种果胶都可以拿来制作法式水果软糖，单看你想选择的特性与用途。例如如果想一次制作一整片软糖再加以裁切的话，快速凝结果胶会更合适，想要制作单颗软糖或想要减少成品中的气泡时就可以选用慢速凝结果胶。

一般来说，制作法式水果软糖时可以选用苹果果胶。使用果胶的分量则取决于你所搭配的果泥（大约量为其余食材总重的百分之一。如果选用天然果胶含量少的果泥，则果胶量可增多。因为果胶遇水会凝结，所以先取部分砂糖与果胶拌匀才加入果泥之中。

制作

糖量的多寡也会随着果泥本身的甜度而有变动。熬制水果软糖时最常使用砂糖，也会加入一点葡萄糖。制作水果软糖时会加入酸好让果胶能顺利凝结，可以用柠檬酸或苹果酸，加入前先加入等量的水中溶解。加入酸性物质，凝结速度变快，所以需要尽快倒入模型中。 熬煮果泥与糖时，温度的控制十分重要。所以加入砂糖时需要分次逐量，以免温度降低连带影响成品的凝结程度。软糖脱模切块后再裹上一层砂糖来防止沾黏，并且有特别的口感。

第一步融合：先将糖混合果胶。把果泥、糖加热至融合。
第二步凝结：再加混合果胶的砂糖，边加边搅拌至106度，倒入柠檬酸拌匀，再加热至106~108度。
第三步入模：入模型并放半小时凝结除外框，等8小时冷却脱水。
第四步洒糖：表面均匀洒上白砂糖。(防止沾黏)
第五步完成：盖脱模后再洒白砂糖。切长条再切块，再洒砂糖，最后过筛去除多余砂糖。

参考资料

其他

• Les pâtes de fruits （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 寻“糖”觅“柳”，杨芷珊等，国立新营高工 （页面存档备份，存于互联网档案馆）

外部链接

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