李鸿章杂碎
李鸿章杂碎（英语：chop suey）又称杂碎，是盛行于北美地区的的美式中国菜[1]。至今已有一百多年的历史，因1896年清末名臣李鸿章游历美国而名声大噪，进而在美国和加拿大流行，成为北美地区一道受人喜爱的华人美食。[2]
由来
“炒杂碎”作为在美国最出名的美式中国菜，其起源有多种说法。一种说法是由在美国为修铁路的工人作菜的华工厨子发明，另外一种说法是起源于淘金热时期的中国餐馆，不管哪一种说法属实，都说明在李鸿章出访美国之前杂碎已经出现在美国的华裔餐馆了，且跟扬州炒饭一样，厨师多为广东籍移民。[3]
不过，目前较为准确的说法是，杂碎起源于广东江门台山，菜式也是从台山菜中提炼而成。其中一名比较出名的香港医生，在追忆时谈到，“当时在1894年吃这道菜，就是在美国的台山饭馆里，味道没有怎么变，正如我所讲的那样，台山人个个都是探险家，因此这道菜极有可能来自于台山。"在台山-四邑地区，农民大部分以什锦蔬菜面食为主，也正是如此，西半球的大多数中国人为台山人，且极大多数的餐馆以杂烩和炒面为主。[4]
美国现存最早的杂碎餐馆菜单是一张1879年波士顿宏发楼的菜单，现存纽约美国华人博物馆，说明“炒杂碎”在李鸿章访美之前已经存在，“杂碎”被冠以李鸿章之名，源于1896年李鸿章访美时，据称李鸿章在当地受到了盛大的欢迎，一时成为美国上下关注的对象。而先期进入美国的餐馆商人便借李鸿章之名，成功进行了一次捆绑式的广告营销，从而诞生了著名的“李鸿章杂碎”。[5][6][7][8]
做法
在西方的中餐馆中，“李鸿章杂碎”是很常见的一道菜肴，各地饮食习惯不同，做法也各有差异。
美国版的“李鸿章杂碎”取材肉丝炒菜丝，用猪肉丝或鸡丝等，与绿豆芽、芹菜丝、笋丝、青椒丝、洋葱丝、大白菜丝或者荷兰豆等混炒而成，1903年梁启超游历美国时品尝过这道菜，印象不佳：“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者”。[9]
起源趣闻
传闻李鸿章在访问美国时，因吃不惯西餐，其私人随身厨师便将剩菜杂烩一锅，恰巧有外国客人造访，李鸿章挽留招待。外国客人品尝后称赞之余，向李鸿章询问菜名，李随口一句“杂碎”。另一传说是李鸿章要宴请美国人，李鸿章的厨师为了满足中美两国的口味，而发明了“杂碎”。此后“李鸿章杂碎”便流行开来，在当地大受欢迎，成为当地中餐馆的一道招牌菜。[10][11]这些传说都是典型的烹饪神话。[12]
影响
梁启超在1903年访问美国时，曾经感慨道，“杂碎馆自李合肥（鸿章）游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫……自此杂碎之名大噪。仅纽约一隅，杂碎馆三四百家，遍于全市。此外东方各埠，如费尔特费（费城）、波士顿、华盛顿、芝加高（芝加哥）、必珠卜（匹兹堡）诸埠称是。”[4]
杂碎一词很早进入美国主流文学艺术。美国诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯的1914年小说Our Mr. Wrenn和1922年小说Babbitt，都提到美国中式餐馆的杂碎。[13][14]美国爵士乐音乐家路易斯·阿姆斯壮1925年出的唱片歌曲中包括Who'll Chop Your Suey（When I'm Gone）。[8]美国画家爱德华·霍普1929年作油画《杂碎》。
相关条目
注释
- ^ E. N. Anderson. The Food of China. Yale University Press. 1988年: 212–213. ISBN 978-0-300-04739-4.（英文）
- ^ 王明军. 李鸿章杂碎. 《饮食科学》. 2009年第06期.
- ^ 刘海铭. 《炒杂碎：美国餐饮史中的华裔文化》 (PDF). 华侨华人历史研究. [2010年3月第 1期]. （原始内容 (PDF)存档于2014-08-11）.
- ^ 4.0 4.1 “台山菜”的前世今生. 羊城晚报. 2022-07-21. 原始内容存档于2022-07-22.
- ^ 第39集文人巧思上菜文學宴品味美食與文學之美11月7日首播. 台湾: 宏观网络电视. [2014-08-03]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 張愛玲鍋巴蝦仁 文學宴上菜. 联合报. （原始内容存档于2014-08-08）.
- ^ 雜碎風行逾百年. 星岛日报. 2013-06-26 [2014-08-03]. （原始内容存档于2014-07-30）.
- ^ 8.0 8.1 Michael Luo. As All-American as Egg Foo Yong. 纽约时报. 2004-09-22 [2014-08-03]. （原始内容存档于2015-05-28）.（英文）
- ^ 风靡全美“李鸿章杂碎”的来历. 新浪网. [2014年4月9日]. （原始内容存档于2019-08-24）.
- ^ “李鸿章”到“李鸿章杂碎”外国人爱上徽菜. 安徽商报. [2008-09-12]. （原始内容存档于2010-11-21）.
- ^ Chop Suey Was Invented, Fact or Fiction? August 29, 1896. 国会图书馆. [2014-08-05]. （原始内容存档于2021-03-20）.（英文）
- ^ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. 1999年: 182 [2014-08-05]. ISBN 9780192806819. （原始内容存档于2019-11-30）.（英文）
- ^ Chapter 1. Our Mr. Wrenn. : p.17 [2014-08-05]. （原始内容存档于2019-08-22） （英语）.
- ^ Chapter XX. Babbitt. [2005-07-15]. （原始内容存档于2019-11-02） （英语）.
