藏紅花苦素

藏紅花苦素
	IUPAC名; (4R)-4-(β-D-Glucopyranosyloxy)-2,6,6-trimethylcyclohex-1-ene-1-carbaldehyde
	系統名; (4R)-2,6,6-Trimethyl-4-{[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxy}cyclohex-1-ene-1-carbaldehyde
識別
CAS號	138-55-6
PubChem	130796
ChemSpider	115678
SMILES	O=C\C2=C(/C)C[C@@H](O[C@@H]1O[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O)CO)CC2(C)C;
InChI	1/C16H26O7/c1-8-4-9(5-16(2,3)10(8)6-17)22-15-14(21)13(20)12(19)11(7-18)23-15/h6,9,11-15,18-21H,4-5,7H2,1-3H3/t9-,11-,12-,13+,14-,15-/m1/s1;
InChIKey	WMHJCSAICLADIN-WYWSWGBSBU
性質
化學式	C16H26O7
摩爾質量	330.37 g/mol g·mol⁻¹
密度	1.31 g/mL
熔點	154 - 156 °C（271 K）
沸點	520.4 °C（794 K）
	若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。

藏紅花苦素（英語：Picrocrocin），或譯苦藏花素、苦番紅花素，是藏紅花醛的單萜糖苷前體。它存在於來自番紅花的香料藏紅花中。^[1]藏紅花苦素有苦味，是對藏紅花味道影響最大的化學物質。

在乾燥過程中，藏紅花苦素在葡萄糖苷酶的作用下釋放出糖苷配基（HTCC，C₁₀H₁₆O₂）。然後糖苷配基通過脫水轉化為藏紅花醛。藏紅花苦素是類胡蘿蔔素玉米黃質的降解產物。^[2]

參考資料

^ Caballero-Ortega H, Pereda-Miranda R, Abdullaev FI. HPLC quantification of major active components from 11 different saffron (Crocus sativus L.) sources. Food Chemistry. 2007, 100 (3): 1126–1131. doi:10.1016/j.foodchem.2005.11.020.
^ Pfander, Hanspeter; Schurtenberger, Heidi. Biosynthesis of C20-carotenoids in Crocus sativus. Phytochemistry. 1982-06-02, 21 (5). ISSN 0031-9422. doi:10.1016/S0031-9422(00)82412-7.