芝士通心粉

芝士通心粉

芝士通心粉（美式、加拿大英語：macaroni and cheese，簡稱mac n cheese ; 英式英語：macaroni cheese）是一道源自英國的菜餚，通常是用通心粉與起士醬烤製，芝士醬常使用切達芝士。也可以加入其它食材，如：麵包屑、肉和蔬菜。

傳統的芝士通心粉是用烤箱焗烤的砂鍋菜，但是也可以用鍋子在爐上烹調，或者使用調理包。芝士通常先與白醬 (Béchamel sauce) 一起烹煮，做成芝士白汁(Mornay sauce)再加入意大利麵。這道菜在美國公認是療愈美食。

歷史

早在14世紀的意大利就出現記載着意大利麵與芝士砂鍋菜的食譜，＂Liber de Coquina＂是中世紀最早的食譜之一，記載了一道帕馬森乾酪和意大利麵菜餚。另外一種稱作＂makerouns ＂的芝士意大利麵砂鍋菜則載於中世紀著名的英文食譜＂Forme of Cury＂，這本書也是14世紀的食譜。新鮮的手切意大利麵，夾在融化的奶油和乳酪間，這道以中古英語記載的食譜翻成中文如下：

揉製麵團，軋得極薄並切成小塊。放入滾水煮熟。削好乳酪後倒入奶油基底，上面放上意大利麵，上桌。

第一本記載芝士通心粉的現代食譜是伊利沙伯•拉福德(Elizabeth Raffald)出版於1770年的"The Experienced English Housekeeper"。做法是用切達芝士和白醬 (Béchamel sauce) 一起烹煮，做成法式的芝士白汁(Mornay sauce)再混入意大利通心粉，上面灑上帕馬森乾酪，烤至金黃冒泡。另一份1784年的食譜則寫着通心粉必須先煮熟，瀝乾水分後再放到平底煎鍋裏。然後才加入高脂鮮奶油和＂一塊沾滿麵粉的奶油＂，而且一定要煮五分鐘再盛盤、灑上帕馬森乾酪和胡椒。維多利亞時代著名的食譜＂Mrs Beeton's Book of Household Management＂舉出通心粉的兩種作法，表示這種麵常與乳酪一起食用。其中一個寫道：

通心粉（口感應軟嫩彈牙，並保持原有形狀；萬一煮太久麵會爛掉）在使用明火或烤爐把麵包屑烤得酥黃之前，還要添加最後一次融化的奶油，以及更多芝士、胡椒和麵包屑。

這道菜在英國於2010年間突然大受歡迎，無論在速食店或高檔餐廳的菜單上都可見到。

外部連結

• A brief history of mac and cheese （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, commentary on National Public Radio
• Steingarten, Jeffrey (1997). The Man Who Ate Everything. New York: Vintage. ISBN 0-375-70202-4. The chapter, "Back of the Box", was first published in 1992. :)