老虎腳爪
別稱 | 金剛臍、金剛麒、京江臍 |
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上菜順序 | 小食類、點心類 |
起源地 | 中國 |
地區 | 江蘇淮揚地區 |
主要成分 | 麵粉 |
老虎腳爪(拼音:lǎohǔ jiǎozhǎo;吳語蘇滬嘉小片發音:lauhu ciahtsau[1] )是一種起源於江蘇鎮江[2],流行於江蘇、上海一帶的傳統小食,江淮一帶通常稱金剛臍,江蘇鹽城又稱之為金剛麒;鎮江、揚州又稱為京江臍,亦簡稱江臍子(江淮官話揚州話/kaŋ̩ t͡ɕʰi t͡sɛ/)或臍子[3],此處"江"讀"剛"音;南京稱為金剛臍(江淮官話南京話/t͡ɕin kɔo t͡sʰi/),但讀法特殊,老派南京話中此處"剛"讀"高"音[4]。一說因外形類似泥塑金剛的肚臍,因而叫做金剛臍[2]。也有說得名於起源地鎮江的別稱「京江」[5] 。
因正面突起六個尖狀物,顏色呈焦黃,由於是手工製作不用模具,六個角時常分得很開,形狀類似老虎的爪子,傳入蘇州、上海等地後,故有了老虎爪子之名。[6]
製作方法
老虎腳爪表面脆而不硬,稍顯堅實是其特色,還有略一點點鹼香味,用老面發酵的傳統方法製作,據說可以幫助消化。以前胃病患者胃痛起來,都要買老虎腳爪吃。[6]老虎腳爪也曾是春、秋遊的必備乾糧。[7]
在上海一帶,因相比大餅,老虎腳爪體積小而不耐飢,一般不做早飯食用,早上店家也不售賣。往往在賣完大餅之後,為節約起見,店家要封煤球爐,以節約煤球。為了利用大餅爐內還有的余火餘溫,店主就讓師傅將做燒餅多餘的實心麵團摘成一小塊一小塊,先貼在爐膛里,再封爐口。因為餘溫有限,所以體積不能太大,一般只有拳頭蓋大小。一直烘到下午三四點鐘,店家會利用餘溫,再烤上一爐香脆餅,[8]或者重新開爐,生火放煤,為晚茶做準備。經過長達五六小時的微火烘焙,使老虎腳爪變得外脆里香,另外它個頭小,算是一種消閒食品,售價也低,深受市民的歡迎。[9]
而在鎮江一帶,店家前一天下午先將加了油、鹽、鹼的麵粉和好,讓其發酵一夜。第二天白天再把面揉成饅頭狀的小團,用刀切成六角形,貼進爐壁烘烤約15分鐘,即可出鍋。剛出爐的京江臍稜角分明,呈立體雪花狀,味道香脆鬆軟。[10]
口味與吃法
金剛臍有甜鹹兩種口味[5]。鹹味的金剛臍味道更像實心大餅,鹽城人喜歡把它撕開,放在牛肉湯、羊肉湯里泡着食用。亦可泡在豆漿或粥中食用[5]。甜味的金剛臍在出鍋時外表會刷一層糖水。蘇州人和上海人喜好甜食,味道甜但不重,屬於甜烘餅。[8]揚州、鎮江一帶亦有用京果粉泡甜金剛臍的吃法。
淡出消費市場
1970年代起,大餅攤的爐子逐步改成了更為現代化的電爐,原先利用煤球爐餘熱製作的老虎腳爪也逐漸淡出了食品消費市場,無論在鹽城、蘇州還是上海都難尋蹤影。1990年代,上海的一些飲食公司曾希望恢復老虎腳爪的傳統工藝,但電爐的火力永遠也無法調節到以往煤球爐的微溫狀態,也不可能烘焙那麼長時間,一般只會在一些傳統食品展與節日廟會中象徵性的出現。[9]
2006年,上海老字號王家沙點心店將老虎腳爪重新恢復製作並售賣。相對於傳統工藝,王家沙的烹飪流程相對簡化,將老虎腳爪放入明火爐烘烤約20分鐘,一爐五十個,從和面到出爐約為40分鐘。[11]
習俗
鎮江、揚州一帶有清明食用京江臍的習俗[12],相傳京江臍是為寒食不動煙火而製作的,而兩地的寒食已和清明合為一日[3]。兩地民間有諺語云「清明不吃臍子饊子,死後變成貓子狗子」與「清明不吃臍兒和饊子,死後閻王老爺要打板子」[13]。
參考文獻
- ^ 吴音小字典. 吳語協會. (原始內容存檔於2011-10-01).
- ^ 2.0 2.1 “六角铮铮”的镇江美食京江脐. 中國網. 2014-12-11 [2015-02-04]. (原始內容存檔於2015-02-05) (中文(中國大陸)).
- ^ 3.0 3.1 黃繼林; 李榮. 扬州方言词典. 江蘇教育出版社. 1996: 24.
- ^ 劉丹青; 李榮. 南京方言词典. 江蘇敎育出版社. 1995: 195.
- ^ 5.0 5.1 5.2 徐永清. 扬州江脐子". 大公網. 2013-12-08 [2015-02-04]. (原始內容存檔於2016-03-04) (中文(中國大陸)).
- ^ 6.0 6.1 苏州的老虎脚爪. 山西新聞網 旅遊頻道-吃遍神州. 2007-06-15 [2011-10-03]. (原始內容存檔於2011-10-07).
- ^ 裴偉、《「老虎腳爪」京江齊》一文
- ^ 8.0 8.1 城隍庙"失传小吃"引人狂!. 東方網上海新聞. 2006-03-28. (原始內容存檔於2016-03-04).
- ^ 9.0 9.1 上海基本绝迹的点心 老虎脚爪. 解放日報牛網-美食欄目. 2009-12-10.[永久失效連結]
- ^ 封疆江; 林清智. 运河畔老夫妻做了40年"京江脐" 引网友怀念"记忆中的味道". 現代快報網. 2014-11-23 [2015-02-04]. (原始內容存檔於2016-03-05) (中文(中國大陸)).
- ^ 老虎脚爪重装上阵. 解放網-新聞晨報 作者:徐運. 2006-02-27 [2011-10-03]. (原始內容存檔於2011-12-10).
- ^ 镇江市志. 上海社會科學院出版社. 1993.
- ^ 清明为何要吃京江脐子. 揚州晚報. 2015年3月28日 [2016年3月12日]. (原始內容存檔於2016年3月13日).