白酒 (蒸餾酒)
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白酒，又稱燒酒、燒酎、白乾、火酒、高粱酒，是一種傳統蒸餾酒，為燒酒的一種，主要產自中國大陸和台灣，是華人常飲用的蒸餾酒，也是在傳統節日送人的禮品。它其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞，其原料可能是不同的穀物，品種繁多，但都其核心釀造工藝都是純糧固態或半固態發酵技術，這也是白酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。由於絕大多數白酒的主要原料為高粱，因此也被稱為高粱酒，只有極少數白酒不使用高粱而則以大米或玉米為主要原料。
要釀造白酒首先要製酒麴，即用熟糧食和菌種混合培養，製成酒麴後，再和固態的穀物混合同時進行糖化和發酵製成酒醅、再進行蒸餾。製麴時主要使用麥類以及豆類等各種糧食，製酒發酵時使用的穀物以高粱為主，也可以部分加入其他穀物如大米、糯米、玉米以及大麥等。根據不同的釀造工藝，白酒經蒸餾調配後的酒精濃度（V/V）一般為35度至68度之間。根據中國國家統計局數據，2016年中國大陸的規模以上白酒廠商總共釀造了135億升的白酒[1]。
歷史
中國的白酒被普遍認為源於元朝，其製作方法可能源自阿拉伯人的蒸餾酒技術。契丹春捺缽亦有蒸餾酒技術[2][3]。類似製作方法的酒類，還有日本燒酒（燒酎）、韓國燒酒、琉球燒酒（泡盛）等。其起源與白酒相同，皆是在元代後出現，但因地域及使用原料不同，使得這些酒類各自擁有不同的風味。
在元代時，阿拉伯的亞力酒傳入蒙古帝國，音譯稱阿剌吉、哈喇基等，蒸餾酒技術也隨之傳入[4][5][6][7][8]。白酒在維吾爾語中稱作阿克阿拉克，即白色亞利酒。在元代時稱為燒酎，至明代時稱為燒酒，又稱露酒。也有說法認為唐朝甚至漢代時已經有蒸餾酒[9]
在明清時期以及近代中國，白酒則被稱為燒酒。而當時的白酒，指的是濁酒，為發酵時間較短的一類米酒。另一類發酵時間長的米酒為黃酒。白(米)酒及黃酒中，經常被加入燒酒，以延長保存期限[10]。
1950-1960年代內，中國輕工業部在中國各地進行了一系列的白酒試驗，系統性地梳理了茅台、汾酒、瀘州老窖等酒類的制麴、釀造等工藝流程，測定了酒麴中的微生物組成。這些白酒試驗為大陸白酒的生產提供了科學依據[11]。1967年天津釀酒廠首次用蒸餾後剩餘的尾酒勾兌製酒，製成白酒的香味與一般白酒無異，這一工藝方法被稱為尾酒勾兌新法[12]。
根據中國大陸2022年6月1日施行的國家標準，「白酒」必須以糧食穀物釀造而成，不得再添加香料等添加劑，否則只能被稱為「配製酒」。
類型
根據麴種不同，白酒分為「大麯酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型：[13][14][15]
- 大麴多以純小麥、高粱、大麥或豌豆等為制麴原料，麴塊大，分為高溫大麴、中溫大麴和低溫大麴三大類；主要包含麴黴菌和酵母；用大麴釀酒多以固態發酵，有出酒率較低、生產周期長、酒體風味豐富的特點。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢桿菌等多種微生物菌群之外，大麴在生產過程中直接與環境空氣接觸，故酒麴內的微生物還與釀造環境中的微生物密切相關，因此即使原料和生產工藝完全相同，不同地區所釀之大麯酒也會因當地的氣候、地質和地理而有所不同，因而有醬香型、濃香型、清香型成品。[15]
- 小麴多以高粱或大米的米粉或米糠為主料，中草藥為輔料制麴，麴塊小，分為酒麴丸、酒麴餅與散麴，主要包含毛黴菌、根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小麴釀酒以固態或半固態發酵，發熱量低，主要應用於南方濕熱氣候；其所含的起生香作用的細菌類菌群比大麴少，所以小麴白酒風味單一，因而只有一種米香型成品。[15]
- 麩麴以麩皮為原料，在蒸煮後接種純種黴菌，再進行人工培養後所得到的純種麴；麩麴中的微生物以黴菌為主，種類單一，糖化力高，但發酵力以及產香力弱，需與其它酒麴共同使用。以麩麴釀酒一般以高粱、玉米或薯乾等含澱粉的物質為原料，以純種麩麴為發酵劑，加以酒精酵母一同發酵，所產白酒的成本和價格比以大麴和小麴所產白酒的低。因原料利用率高、節約糧食、出酒率高、生產周期短，以此法生產的白酒現已佔中國大陸白酒總產量的七成以上。
- 混麴多為從以上三種酒麴中採用數種酒麴來釀酒，或採用同一麴種里的不同亞種/分種/類群來釀酒，其成品因而有複合香型而被稱為兼香型。
白酒過去曾依酒麴質量分為特麴、頭麴、二麴和三麴幾個等級，但因各地釀造工藝、氣候、地質、地理、原料和成品質量不同，極易造成混淆而不能準確反映出白酒等級，因而近年來已統一規定為依接酒時間和儲藏窖齡來區分：[13][15]
- 特麴：蒸餾之後，接酒接出的第一段酒為特麴，特麴上市前須窖藏貯存至少三年。
- 頭麴：接出特麴以後再接出的首段酒為頭麴，頭麴上市前須窖藏貯存至少一年。
- 二麴：接出頭麴以後再接出的酒為二麴，二麴上市前須窖藏貯存至少半年。
- 三麴：釀成後可直接上市銷售，不須任何窖藏貯存的酒為三麴，多為麩麯酒。
中國大陸大部分知名白酒產於西南部的四川和貴州兩省，以及江淮平原，多是大麯酒，以濃香型為多。在中國大陸市場上有「川酒雲煙」的說法，即指西南地區的白酒質量高。2018年國家標準規定了10種白酒香型標準和1種非單獨香型標準的地理標誌標準，[16]其中為其他香型之母體的醬香型、濃香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。[16][17]此外尚有1種貴州省地方標準，[16]而四大基本香型中的醬香型、濃香型、和清香型合占白酒市場總份額的95%以上。
| 香型 | 標準 | 製作 | 色澤和外觀 | 香氣 | 口味口感 |
|---|---|---|---|---|---|
| 醬香型 Jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 26760-2011 | 以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、貯存、勾兌而成[18] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久 | 酒體醇厚、豐滿，諸位協調，餘味悠長 |
| 濃香型 Strong aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.1-2006 | 以糧谷為原料，採用濃香大麴為糖化發酵劑，經泥窖固態發酵，固態蒸餾，陳釀、勾調而成[19] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 具有以濃郁窖香為主的、舒適的複合香氣（己酸+己酸乙酯） | 綿甜醇厚，諧調爽淨，餘味悠長 |
| 清香型 Mild aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.2-2006 | 以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成 | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優雅、諧調的複合香氣 | 酒體柔和諧調，綿甜爽淨，餘味悠長 |
| 米香型 Rice aromatic Chinese spirits |
GB/T 10781.3-2006 | 以大米等為原料，經傳統半固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[20] | 無色，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 米香純正，清雅 | 酒體醇和，綿甜、爽冽，回味怡暢 |
| 濃醬兼香型 Nong jiang-flavour Chinese spirits |
GB/T 23547-2009 | 以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成[21] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 濃醬諧調，幽雅馥郁 | 細膩豐滿，回味爽淨，無苦澀感 |
| 鳳香型 Feng-flavour Chinese spirits |
GB/T 14867-2007 | 以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、酒海陳釀、勾兌而成[22] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 醇香秀雅，具有乙酸乙酯和己酸乙酯為主的複合香氣 | 醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長 |
| 豉香型 Chi-flavour Chinese spirits |
GB/T 16289-2018 | 以大米為原料，經蒸煮後，用大酒餅作為主要糖分發酵劑，採用邊糖化邊發酵的工藝，經蒸餾、陳肉醞浸、勾調而成[23] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 豉香純正，清雅 | 醇和甘冽，酒體豐滿、諧調，餘味爽淨 |
| 特香型 Te xiang xing baijiu |
GB/T 20823-2017 | 以大米為主要原料，以麵粉、麥麩和酒糟培制的大麴為糖化發酵劑，經紅褚條石窖池固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成[24] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 幽雅舒適，諸味諧調，具有濃、清、醬三香，但均不露頭的複合香氣 | 綿柔醇和，醇甜，香味協調，餘味悠長 |
| 芝麻香型 Zhi Ma-flavour Chinese spirits |
GB/T 20824-2007 | 以高粱、小麥（麩皮）等為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾、陳釀、勾兌而成[25] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 芝麻香幽雅純正 | 醇和細膩，香味諧調，餘味悠長 |
| 老白乾香型 LaoBaiGan-flavour Chinese spirits |
GB/T 20825-2007 | 以糧谷為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾、陳釀、勾兌而成[26] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 醇香清雅，具有乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的自然諧調的複合香氣 | 酒體諧調、醇厚甘冽、餘味淨爽 |
| 馥郁香型 Fuyu xiang xing baijiu |
GB/T 22736-2008 地理標誌產品 |
以小麥、大米、玉米、糯米、和高粱以根霉麴和中高溫大麴為糖化發酵劑，發酵、增香、陳釀、勾調而成 | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 具有濃、清、醬三香，前濃、中清、後醬[27] | 入口綿甜圓潤、醇厚豐滿、回味淨爽悠長 |
| 董香型 (藥香型) Dong xiang xing baijiu (Yao xiang xing baijiu) |
DB52/T 550-2013 貴州省地方標準 |
以高粱為主料，加130種中草藥，以小麴小窖製取酒醅，大麴大窖製取香醅，酒醅香醅串蒸而成[28] | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | 既有大麯酒的濃郁芳香，又有小麯酒的柔綿、醇和、回甜 | 入口醇和濃郁，飲後甘爽味長 |
歷屆馳名白酒評選結果
名優白酒評選總共進行過五次，其中第三次和第四次由於文革而中斷了16年。進入到名酒白酒名單的酒廠產品則實行國家專賣制度，其價格由政府決定而實行全國統銷。由於在1988年，中華人民共和國政府決定開放名優白酒價格，取消名優白酒國家專賣制度，1989年的第五次酒評會結束後，便不再舉行全國性質的官方名優白酒評選。早期的白酒評選不分香型，以理化指標為準，以酯類等呈香物質高作為名優白酒標準。而到後期則分香型評選，以感官盲品輔助以理化指標來評選名優白酒。以下則為歷屆酒評會產生的中國名酒名單。其中茅台酒，瀘州老窖和汾酒三種白酒蟬聯五次中國名酒稱號。
- 第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，其中白酒（燒酒）為：瀘州大麯酒、茅台酒、汾酒、西鳳酒。
- 第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒： 瀘州老窖特麴、五糧液、古井貢酒、全興大麴、茅台酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
- 第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒： 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大麯、董酒。
- 第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒： 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒。
- 第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒： 瀘州老窖特麴、茅台酒、汾酒、五糧液、洋河大麯、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大麴、雙溝大麯、特製黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌麯酒。
參見
參考資料
- ^ 2016年我國白酒行業數據發佈 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.中國酒業新聞網
- ^ 中國燒酒起源新探.
契丹春捺缽，冬季寒冷的氣候使北方人有飲用燒酒驅寒的需求，促使蒸餾酒進行商業生產，產生了以發酵穀物為原料的固體蒸餾酒方法。
- ^ 【金庸武侠百科】乔峰喝的是什么酒？. www.sohu.com. 2016-10-28 [2018-08-09]. （原始內容存檔於2018-08-09）.
- ^ 元·忽思慧《飲膳正要》：「用好酒蒸熬取露成阿剌吉」
- ^ 元·許友壬《至正集》：「世以水火鼎煉酒取露，氣烈而清，秋空沆瀣不過也。其法出西域，由尚方達貴家，今汗漫天下矣。譯曰阿剌吉雲。」
- ^ 元明之間葉子奇《草木子》：「法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈喇基。酒極醲烈，其清如水，蓋酒露也。……此皆元朝之法酒，古無有也。」
- ^ 李時珍《本草綱目》：「燒酒非古法也，自元時始創其法。」
- ^ 明方以智《物理小識》：「燒酒元時始創其法，名阿剌吉。」
- ^ 存档副本. [2009-05-15]. （原始內容存檔於2009-06-04）.
- ^ 戴羲《養餘月令》卷11：「凡白酒、黃酒，少入燒酒，則經宿不酸。」
- ^ 李, 大和. 中国白酒“三大试点”研究回顾. 釀酒科技. 2017, (06): 17–25+28 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. （原始內容存檔於2021-06-24）.
- ^ 鍾, 國輝. 茅台试点对白酒科技进步之我见. 釀酒科技. 2008, (07): 122 [2021-06-16]. ISSN 1001-9286. （原始內容存檔於2021-06-24）.
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- ^ 了解一下大曲酒、小曲酒和麸曲酒的区别. [2020年7月19日]. （原始內容存檔於2020年7月19日） （簡體中文）.
- ^ 15.0 15.1 15.2 15.3 让人眼花的特曲、大曲、头曲、二曲……到底是啥意思？. [2020年5月16日]. （原始內容存檔於2020年7月20日） （簡體中文）.
- ^ 16.0 16.1 16.2 白酒确定是12种香型？各种香型之间有什么关系?. [2019年4月28日]. （原始內容存檔於2015年6月23日） （簡體中文）.
- ^ 白酒香型. [2020-07-18]. （原始內容存檔於2020-07-18）.
- ^ 醬香型白酒國家標準 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.中國國家標準化管理委員會
- ^ 《濃香型白酒》國家標準公開徵求意見 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.國家食品質量監督檢驗中心
- ^ 米香型白酒國家標準 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.中國國家標準化管理委員會
- ^ 濃醬兼香型白酒國家標準 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.中國國家標準化管理委員會
- ^ 鳳香型白酒國家標準 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.中國國家標準化管理委員會
- ^ 豉香型白酒國家標準 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.中國國家標準化管理委員會
- ^ 特香型白酒國家標準 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.中國國家標準化管理委員會
- ^ 芝麻香型白酒國家標準 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.中國國家標準化管理委員會
- ^ 老白乾香型白酒國家標準 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）.中國國家標準化管理委員會
- ^ 酒鬼酒增长背后的差异化标签：直播揭秘馥郁香密码，挖掘酒鬼文化深层内涵. [2020-07-18]. （原始內容存檔於2020-07-18）.
- ^ 一百三十余味草药入曲酿制的酒，你“董”吗？. [2020-07-18]. （原始內容存檔於2020-07-18）.