番紅花貿易和用途
番紅花(學名:Crocus sativus)是鳶尾科番紅花屬的多年生草本植物。「番紅花」為原植物名稱,而「西紅花」為藥典中的藥材名稱[1]。西紅花是乾燥的番紅花柱頭。因經西藏輸入中國,所以又習慣稱之為「藏紅花」[1]。
番紅花有三千多年的使用歷史,可用作調味、香熏、染料和藥物[2]。以重量計,西紅花是世界上最昂貴的香料[3]。它的特點是味甘,氣特異像乾草。番紅花是西南亞原生種[4][5],但由希臘人最先栽種[6]。伊朗是世界最大的西紅花出產地,佔世界總產量一半以上。
不論在古代或現代,大多數番紅花都用於飲食之上:非洲、亞洲、歐洲和美洲各地,都把西紅花用於焙烤食品。自古以來,西紅花被用於治療多種疾病:包括胃病,鼠疫和天花等。臨床試驗顯示番紅花有潛能成為抗癌和抗衰老劑。除此之外,番紅花一直被用作紡織品的染料。
番紅花的種植一直以來集中在歐亞大陸一條廣闊的地域帶,這地域帶從地中海延伸至克什米爾。伊朗、西班牙、印度和希臘,從古至今都是番紅花的主要生產地。美洲方面,施文克菲爾特教會(Schwenkfelder Church)的成員在賓夕法尼亞州開始種植番紅花。最近幾十年,新西蘭、塔斯馬尼亞和加利福尼亞也加入種植行列。
現代貿易
歐亞大陸一條廣闊的地域帶盛產番紅花,幾乎所有西紅花都是產自這裏。這地域帶從西面的地中海延伸至東面的克什米爾。除南極洲以外,各大洲都有出產番紅花,只是產量較少[7]。西紅花(包括絲線狀和粉末狀)的全球年總產量約為300噸[7],1991年的頂級西紅花產量為50噸[8]。
伊朗是番紅花主要栽種地、緊接其後是西班牙、其他國家依次序為:印度、希臘、阿塞拜疆、摩洛哥和意大利;而僅伊朗和西班牙兩國已佔西紅花全球總產量的80%。儘管奧地利、英格蘭、德國和瑞士等國家多次培植番紅花,歐洲北部和中部只有很少地區持續至今仍然栽種番紅花;其中之一是位於瑞士瓦萊州,名叫穆特(Mund)的小村莊,每年能出產幾公斤西紅花香料[7]。小規模栽種番紅花的地方還有:澳大利亞的塔斯馬尼亞[9]、中國、埃及、法國、以色列、墨西哥、新西蘭、土耳其(尤其是在薩夫蘭博盧的周邊地區,其中有一個城市的名稱來自番紅花)、美國和非洲中部[9]。
西紅花的價格高昂,原因在於全株植物只有柱頭散發西紅花的獨特氣味和味道,也即是說一朵花只有三枝柱頭可用,而且需要人手摘取。一磅(0.45公斤)西紅花(乾燥的番紅花柱頭),需要採收五萬朵鮮花,足以覆蓋一個足球場面積的農田[10];另外有估計:七萬五千朵鮮花才足以生產一磅西紅花[11]。有這樣的差異,是因為不同品種的番紅花,柱頭的大小也不同。總的而言,生產一公斤西紅花,約需要辛勤勞動40小時;而且番紅花的開花期短,必須趕緊在綻放時採收柱頭。在克什米爾,成千上萬的農民在一至兩個星期的開花期內,必須輪班工作,日以繼夜持續不斷採收番紅花[12]。
取出的柱頭必須迅速烘乾,以免分解或發霉。傳統的方法,是把柱頭鋪放在精細的網格,然後用煤或木柴加熱烘乾;或者把番紅花柱頭放進30–35°C(86–95°F)的焗爐烘10至12小時。烘乾柱頭後,最好把它們放進密封不透氣的玻璃容器內儲存[13][α]。
一磅品質較低級的西紅花的批發價,可以達到500美元以上;而零售價可能超過批發價10倍。在西方國家,平均零售價格大約是1,000美元一磅[5]。雖然西紅花價格高昂,不過每次只需使用很少量。藥用:最多只需要幾克;食用:只需要數條。一磅西紅花,大約有七萬至和二十萬條乾柱頭。
經驗豐富的西紅花買主,購買時會留意色澤和彈性。他們會選擇鮮艷緋紅色、略帶濕氣和有彈性的西紅花。暗淡的磚紅色和容器底部有碎掉的西紅花,都顯示這些是陳舊西紅花。買家最有可能在每年六月的收割季節前,碰到這種品質的貨品。因為零售商試圖清空庫存,以騰出空間擺放新一季的作物。事實上,有經驗的買家建議,應該只使用當季的新鮮西紅花。因此,有信譽的西紅花批發商和零售商會在貨品上,標示生產的年份或前後兩年:例如2002末的收成,會標示為「2002/2003」 [14]。
食用
印度、阿拉伯、中亞、歐洲、伊朗和摩洛哥等地的美食,廣泛使用西紅花。烹飪專家和西紅花專家描述它的香氣類似蜂蜜和乾草。西紅花的味道微苦,而且會令到和它一起浸泡的食染成明亮的橙黃色。由於這些特性,西紅花用於烘烤食品、奶酪、點心、咖喱、酒類、肉類菜色和湯。在印度、伊朗和西班牙等國家,西紅花用作米飯的調味品。西紅花飯是不少著名的菜式的主要材料,例如,西班牙的瓦倫西肉類燴飯、豬肉菜豆燴飯、法國馬賽魚湯和意大利米蘭燴飯。
因為西紅花昂貴,有時廚師會在烹調菜餚時,把紅花或薑黃混進西紅花中,有時甚至完全取代西紅花。紅花和薑黃做的菜餚的色澤跟西紅花的差不多,然而風味則大不相同。
西紅花也會用來製作糖果和酒類;而這是西紅花在意大利最普遍的用途[15]。查特酒、衣扎拉酒和斯特雷加酒等酒精類飲料的顏色和味道,全部由西紅花而來。
富經驗的西紅花用家會浸透的絲線狀的西紅花才加入菜餚。他們會先弄碎西紅花,然後把它們浸泡在水或雪利酒中幾分鐘;這樣西紅花的色澤和味道就會滲進水或雪利酒中。粉末狀西紅花不需要經過這一步驟[16]。隨後,這些『西紅花水』會用來烹煮食物,而西紅花的色彩和味道就能均勻地分佈整盤菜餚。這個步驟對烤烘食物和調製濃醬汁尤其重要[17]。
藥用
每1 tbsp (2.1 g)食物營養值 | |
---|---|
27 kJ(6.5 kcal) | |
1.37 g | |
膳食纖維 | 0.10 g |
0.12 g | |
飽和脂肪 | 0.03 g |
反式脂肪 | 0.00 g |
單元不飽和脂肪 | 0.01 g |
多元不飽和脂肪 | 0.04 g |
0.24 g | |
維生素 | |
維生素A | 11 IU |
硫胺(維生素B1) | (0%) 0 mg |
核黃素(維生素B2) | (1%) 0.01 mg |
煙鹼酸(維生素B3) | (0%) 0.03 mg |
吡哆醇(維生素B6) | (2%) 0.02 mg |
葉酸(維生素B9) | (1%) 2 μg |
維生素B12 | (0%) 0 μg |
維生素C | (2%) 1.7 mg |
維生素D | (0%) 0 μg |
維生素D | (0%) 0 IU |
膳食礦物質 | |
鈣 | (0%) 2 mg |
鐵 | (2%) 0.23 mg |
鎂 | (2%) 6 mg |
錳 | (29%) 0.6 mg |
磷 | (1%) 5 mg |
鉀 | (1%) 36 mg |
鈉 | (0%) 3 mg |
鋅 | (0%) 0.02 mg |
其他成分 | |
水 | 0.25 g |
USDA 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養數據庫 |
西紅花是民間常用的草藥。它可以用於抑制痙攣和脹氣,和加強骨盆血液流動[18]。中世紀的歐洲人使用西紅花治療呼吸道感染(咳嗽和感冒)、猩紅熱、天花、癌症和哮喘。此外,西紅花還會用來醫治血液和其他疾病包括:失眠、癱瘓、心臟病、脹氣、胃病、痛風、慢性子宮出血、閉經、嬰兒絞痛和眼疾等[19]。古波斯人和埃及人,也會用西紅花來壯陽、解毒、幫助消化,以及治療痢疾和麻疹。在歐洲,依據古老的形象學說(Doctrine of Signatures),西紅花的黃色調顯示能夠治療黃疸[20]。
初步研究顯示,存在於西紅花中的類胡蘿蔔素可以抗癌[21]、防突變和調節免疫機能。西紅花的提取物能抑制老鼠的腹膜腫瘤、乳頭狀瘤癌和鱗狀細胞癌,並減少軟組織肉瘤發病率。西紅花除了能幫助傷口癒合及抗癌之外,也可以抗氧化。這意味着西紅花能「抗衰老」──中和自由基。西紅花提取物,很可能成為藥品、化妝品和補充食品中的抗氧化劑的原料[22]。然而,過量服用這些提取物會致命。
染料
儘管番紅花的價格高昂──尤其是在中國和印度等地──它依然被用作織物的染料。番紅花是不穩定的着色劑,由它染成的鮮橙黃色的衣物,很快會退色變成蒼白的奶油黃色[23]。即使很少份量的番紅花雄蕊,都可以產生明亮的橙黃色;當用的愈來愈多番紅花,織物的顏色會愈來愈紅。以前只有貴族階層,才可以穿着番紅花漂染的衣服。印度教和佛教僧侶穿着的長袍,就是用番紅花漂染。在中世紀的蘇格蘭和北愛爾蘭地區,富有的僧侶穿着的一種叫作léin的汗衫,也是使用番紅花漂染的[24]。
由於番紅花價格高昂,許多人企圖利用較便宜的染料取代它。番紅花的慣常替代品是薑黃、紅花和其他香料。雖然這些替代品都能令織物染成明亮的黃色色調,但並不能百份百模倣番紅花的顏色。然而,梔子果實發現含有『紅花黃酮類化合物』──產生番紅花的顏色的主要成份。由於梔子比番紅花廉宜得多,中國目前正在研究利用梔子代替番紅花染料[25]。
參考文獻
引用
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來源
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外部連結
- http://www.libertytimes.com.tw/2003/new/dec/16/life/fashion-4.htm (頁面存檔備份,存於互聯網檔案館) saffron番紅花
- 西藏紅花和番紅花