燕窩
 燕窩 | |
| 地區 | 東南亞與東亞 |
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| 相關的國家菜系 | 新加坡, 馬來西亞, 印尼飲食, 中國, 臺灣, 泰國, 柬埔寨, 越南, 緬甸 |
燕窩又稱燕菜、燕根、燕盞、金絲等，它是名貴的烹飪原料和補品，但無研究證據支持其營養價值極高的說法。
燕窩的原料是雨燕（主要是金絲燕）在東南亞海邊峭壁的山洞中，使用其唾液配合絨毛、草葉、或植物莖稈製作的育兒巢，在幼燕孵化和長成後就會被棄置。為避免攀岩採摘上述洞燕燕巢的危險，也有農民建造人工的燕屋讓金絲燕來築巢，但這些屋燕仍和洞燕一樣自行覓食，不受飼料豢養[1]。這些燕巢被人工挑除絨毛等雜物後才是以金絲燕唾液為主要成分的食用燕窩[2]。
傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和。鄭和的遠洋船隊在海上遇到了大風暴，停泊在馬來群島一個荒島處，食物緊缺。無意中發現在斷石峭壁上的燕窩，於是命令部屬採摘，洗淨後用清水燉煮，用以充飢。數日後，船員各個臉色紅潤，中氣頗足。於是船隊回國時帶一些獻給明成祖。
歷史
一般認為，中國食用燕窩的歷史始於明朝[3]。中國航海家鄭和被認為是第一個品嘗燕窩的華人，並在下西洋時後成為了明成祖的貢品[4]。 但是，在馬來西亞挖掘唐代瓷器時曾發現取窩鏟，據此推斷唐代時就已經出現了燕窩貿易[5]
王世懋之《閩部疏》王氏謂「燕窩菜，竟不辨是何物，漳海邊已有之。燕飛渡海中，翮力倦則擲置海面，浮之若杯，身坐其中。久之，複銜以飛。多為海風吹泊山澳，誨人得知以貨。大奇大奇！」從明朝開始，燕窩成為宮廷御膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩製作的菜餚。直到清代，仍是「貴家珍品」，非尋常人家可食用。清代葉夢珠的《閱世編》卷七稱：「燕窩菜，予幼時每斤價銀八錢，然猶不輕用。順治初，價亦不甚懸絕也。其後漸長，竟至每紋銀四兩，是非大賓嚴席不輕用矣。」梁章鉅《浪蹟三談》卷五亦載：「今京師好廚憶包辦酒席，惟恰外取好燕窩一兩，重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種瀹之，不必再攙他作料，自然名貴無比。」
袁枚對燕窩有獨特的看法：「燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務其名，往往以三前生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」[6]《紅樓夢》第四十五回中寶釵讓黛玉服用燕窩。浙江嘉善人曹慈山著《老老恆言》，書中描述作者食用燕窩的經驗談。屈大鈞《廣東新語》及謝清高《海錄》，對燕窩亦有較詳盡記述。
吳偉業撰有《燕窩》詩：「海燕無家苦，爭銜小白魚。卻供人採食，未卜汝安居。味入金齏美，巢營玉壘虛。大官求遠物，早獻上林書。」
營養價值
燕窩酸。燕窩最重要的營養成分為唾液酸，含量可達10%左右。作為唾液酸含量最高的天然食材[7]，唾液酸有時又稱「燕窩酸」。
蛋白質。一般認為優質燕窩的蛋白質含量在55%以上[5]。不同文獻分別測定優質燕窩的蛋白質含量在63%左右[7]。據此，商家往往宣傳說燕窩的蛋白質含量是雞蛋的4倍（蛋白質約12.6g/100g，水約74.6%）。但考慮燕窩含水量很低（約7~9%），又往往加水製成糖羹食用，實際蛋白質價值和雞蛋相當。
無機物。燕窩的無機元素含量較高，其中鈉、鈣、鎂、鉀含量顯著較高，但燕窩也含有少量汞、鉛、鉻等重金屬元素[7]。
燕窩的脂肪含量很低。此外燕窩還含有維生素D、維生素B1，以及睾酮、雌二酮、孕酮等多種性激素[7]。
市場
2006年Nor等人的研究指出，香港佔全球燕窩進口量的50%。但結合走私和攜帶入境等情況，中國大陸的實際佔有率在65%以上[5]。
2010年，全球生產燕窩1514噸，印度尼西亞生產超過67%，馬來西亞超過23%。2006-2010年平均每年產量增長20%。但學者認為，受到2011年血燕窩事件影響，之後幾年燕窩產量都沒有明顯增加。2016年食用燕窩在印度尼西亞的售價在1000-10000美元/公斤之間[5]。
燕窩的顏色
市面流通的燕窩一般依顏色可分為較普遍的白燕窩，及市值較高且俗稱血燕的紅燕窩。在一般的印象中，紅燕窩被譽為等級、品質最高的燕窩，其次則是黃燕窩及白燕窩。
來自新加坡南洋理工大學的學者於2015年的科學研究中指出紅燕窩的形成並非如坊間所流傳的是因燕子的唾液含有血絲導致燕窩的顏色轉紅，而為化學反應作用所致。[8]
研究表示燕窩是由金絲燕分泌的唾液中，所含的黏液素糖蛋白凝固硬化後形成的，而該糖蛋白鏈中的一種氨基酸分子，名為酪氨酸，在與經過細菌分解後的燕子的排泄物所產生的活性氮物種產生化學反應後，將從透明無色的分子，變成有色的3-硝基酪氨酸分子。因酸堿動態平衡的關係，3-硝基酪氨酸在酸性介質中呈現黃色，而去質子化的3-硝基酪氨酸負離子則在堿性介質中呈現紅色，而這也就是紅燕窩的真正成因[9]
研究也表示，在燕子築巢的人造燕屋或天然洞窟內，白燕窩轉化為紅燕窩的過程中將無可避免地同時吸收蒸氣中高致癌性的亞硝酸和硝酸鹽，因此紅燕窩存在着會對人體造成危害的可能性。[10]
批評
環境破壞
在一些燕窩出產地區，由於人類過度採摘，造成金絲燕瀕臨滅絕。在一些地方，比如廣東燕岩、海南大洲島，已經禁止採摘燕窩。1997年，印尼發生森林大火，傳說破壞大量燕子居所，迫使牠們飛到鄰國馬來西亞，使馬來西亞也成為燕窩輸出國。中國海南大洲島金絲燕僅存15隻，規定暫緩採摘燕窩。[11]
造假
2011年8月15日浙江省工商局抽查3萬多例血燕窩亞硝酸鹽含量全部超標，被稱為「毒血燕事件」。最嚴重的樣品亞硝酸鹽含量甚至超標350倍之多[12]。
過敏原
有研究發現燕窩中含有多種過敏原，並且多發於兒童[13]，研究者呼籲燕窩生產者能開發食品加工手段來分離、去除這些過敏原 [7]。
參考
- ^ 存档副本. [2021-11-29]. （原始內容存檔於2021-11-29）.
- ^ 存档副本. [2021-11-29]. （原始內容存檔於2021-11-29）.
- ^ Y．C. Kong, P. S. Kwan. 《燕窩考》. 每月明報.
- ^ 田中靜一. 《中國食品事典》. 日本: 柴田書店. 1991. ISBN 438825097X.
- ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 邵建宏,丁琦,王珊,趙福振,羅寶正,廖秀雲.東南亞食用燕窩研究現狀[J].食品安全質量檢測學報,2018,9(05):957-973.
- ^ 袁枚：《隨園食單》
- ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 由艷燕. 燕窩唾液酸糖蛋白的純化鑑定及體外消化吸收、抗炎活性研 究[D]. 青島: 中國海洋大學, 2014.
- ^ 存档副本. [2020-06-14]. （原始內容存檔於2020-06-14）.
- ^ https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.8b01619?journalCode=jafcau
- ^ 存档副本. [2020-06-14]. （原始內容存檔於2021-01-27）.
- ^ [永久失效連結]海口市經濟資訊網
- ^ 游免津. 「血燕」: 一個徹頭徹尾的謊言[J]. 東西南北, 2011, (20)
- ^ Marcone MF. Characterization of the edible bird’s nest the 「caviar of the east」 [J]. Food Res Int, 2005, 38(10): 1125-1134.
延伸閱讀
[在維基數據編輯]
