日本叉牙魚

提示：此條目頁的主題不是石斑魚。

日本叉牙魚
保護狀況
NE
科學分類
界：	動物界 Animalia
門：	脊索動物門 Chordata
綱：	輻鰭魚綱 Actinopteri
目：	鱸形目 Perciformes
科：	毛齒魚科 Trichodontidae
屬：	叉牙魚屬 Arctoscopus
種：	日本叉牙魚 A. japonicus
二名法
Arctoscopus japonicus (Steindachner, 1881)
異名
日本毛齒魚 Trichodon japonicus Steindachner, 1881

日本叉牙魚（學名：Arctoscopus japonicus，英語：Sailfin sandfish）是鱸形目鱷鱚亞目毛齒魚科的魚。日語稱為ハタハタ（鰰、鱩、雷魚、燭魚），別名カミナリウオ、シロハタ。日語ハタ是石斑魚亞科的魚類，和叉牙魚沒有關聯。

在日本主要於近日本海地區被食用，為秋田縣的縣魚。調理方式有煮魚、烤魚、魚乾、鹽漬、味噌醃漬、魚露等。

魚卵被稱為ブリコ，該魚類由於會大量聚集產卵，因此常有極大數量的卵團塊被沖上秋田縣等地的海岸，而法律規定海岸上的魚卵除了科研用途外不可採集，因此可供食用的魚卵，來源多來自於捕獲到的母魚腹內。

魚卵除了鮮味通常沒什麼味道，通常會以鹽或味噌醃漬，或與魚體烹調，因卵膜如橡膠般極具彈性，使魚卵咬碎時會產生「啵哩啵哩」（ブリッブリッ）的聲響，因而得名，也因為此極特殊的口感，成為當地民眾受歡迎的食材。

使用

食材

叉牙魚乾

食用方法有鹽烤、魚乾、泡味醂後曬乾、田樂、魚湯、甘露煮（醬魯）、飯壽司（熟壽司）等。

日本叉牙魚無鱗、小骨少、脊椎容易剝離，經常一整隻或只切掉頭部後燉煮或燒烤。烤新鮮的叉牙魚時，先將尾部的骨頭折斷便能從頭部輕鬆剝掉整個脊椎而容易食用。沾上味噌烤的田樂料理在山形縣庄內地方相當常見。

新鮮魚貨可以水煮後沾醬油吃，或是煮成叉牙魚湯（ハタハタ汁，味噌湯），叉牙魚若不最後放入會容易煮爛。

叉牙魚壽司是熟壽司（なれずし）的一種，可以作為保存食品。需要時取出來和切好的蔬菜一起食用。也經常鹽漬或味噌醃漬後燉煮或燒烤。這些是在蛋白質來源減少的雪國為了度過冬季的重要食材。

在鳥取縣有鹽漬後再以甜醋醃漬的食品，以及用以醋調味過的豆渣做成的白魚壽司（しろはたずし），每當4月魚季將成為賀露大明神春祭的活動食品。

魚露

しょっつる

將叉牙魚用鹽醃漬並發酵，過濾後的魚露稱為鹹魚汁或鹹汁（しょっつる）。用其加上叉牙魚、蔬菜、豆腐等食材煮成「鹹魚汁鍋（しょっつる鍋）」。由於在秋田將醬油或魚露煮成的鍋物料理稱做「貝鍋（かやき）」，鹹魚汁鍋有時也被叫做「しょっつるかやき」。「かやき」一般認為是由以大貝殼代替鍋子的「貝焼き」轉變而來。