支鏈澱粉
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| 支鏈澱粉 | |
|---|---|
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| 英文名 | Amylopectin |
| 識別 | |
| CAS號 | 9037-22-3 
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| ChemSpider | None |
| EINECS | 232-911-6 |
| 性質 | |
| 化學式 | 可變 |
| 外觀 | 白色粉末 |
| 若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。 | |
支鏈澱粉（amylopectin）又稱膠澱粉或澱粉精，是天然澱粉的兩種主要高分子化合物之一（另一種為直鏈澱粉）。普通澱粉顆粒內，支鏈澱粉約佔75％-80％，直鏈澱粉約佔20％-25％。
結構
從結構上來講，支鏈澱粉是一個具有樹枝形分支結構的多糖；相對於直鏈澱粉，結構較不規則，整體呈球狀。相對分子質量較大，一般由1000－300,000個左右葡萄糖單位組成，分子量約為100萬，有些可達600萬。D-吡喃葡萄糖單位通過α-1,4-苷鍵連接成一直鏈，此直鏈上又可通過α-1,6-苷鍵形成側鏈，在側鏈上又會出現另一個分支側鏈。主鏈中每隔6－9個葡萄糖殘基就有一個分支，每一個支鏈平均含有約15－18個葡萄糖殘基，平均每24－30個葡萄糖殘基中就有一個非還原尾基。因此支鏈澱粉的結構為高支化聚合物，十分複雜。
特性
- 支鏈澱粉的結構呈具有樹枝形分支的不規則球狀，佔有較大的空間。
- 支鏈澱粉因球狀而將較多的結構包埋在內，水溶性比直鏈澱粉更差，要更高溫才開始溶解，形成的溶液黏度更大。
- 支鏈澱粉因擁有更多的葡萄糖單體末端，澱粉酶將之水解的速度較快。
- 支鏈澱粉與碘作用產生紅紫色。
- 支鏈澱粉加熱糊化後，分子中的鏈較為鬆散，因此具有較高的粘度；當澱粉糊冷卻時，支鏈澱粉分子中的分支結構又減弱了分子鏈重新結合的緊密程度，表現出較好的抗老化能力。但支鏈澱粉耐剪切的穩定性較差，在剪切力作用下澱粉鏈被破壞，表現為粘度下降，保水力減弱。
- 支鏈澱粉在甲基化、水解後，端基的葡萄糖變為2,3,4,6-四-O-甲基-D-葡萄糖，鏈中非分支點的葡萄糖殘基變為2,3,6-三-O-甲基-D-葡萄糖，而鏈分支點的葡萄糖殘基則變為2,3-二-O-甲基-D-葡萄糖。
與糖原比較
動物體內貯存的糖原相當於植物體內的澱粉，因此也稱為動物澱粉。糖原的結構與支鏈澱粉較為相似，但樹枝形的分支更多。支鏈澱粉一般是每隔24～30個葡萄糖才有一個分支，糖原的支鏈多大約8～12個葡萄糖就有一個分支。