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下水

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下水(英語:offal)又叫「×雜」(如「豬雜」、「牛雜」),廣義上一般指動物內臟,或泛指除去肌肉以外的其他動物器官,狹義指豬腸和豬。名稱來源推測可能自英文haslet soup(動物內臟湯),變成日語外來語ハススープ再經過日據時期台語音譯轉變而來,也有內臟位置或「雜碎」一字的諧音的說法,並無絕對定論[1]

一些文化的人不吃動物內臟,其他一些文化的人則將動物內臟視為正常料理的一環,甚至將之視為美味佳餚。另外在中文中,相對於下水,「上水」為豬豬肝客家菜有一味薑絲大腸。此外,有時下水也被稱為雜碎,但雜碎也可能有不同的含義。「雜碎」一詞除了指動物內臟外,也有罵人的意思。

世界各地的下水

因各地的風俗飲食文化不同,下水的具體所指範圍也有很大不同。而且在不同的飲食文化中,下水的地位也有巨大差異:有些文化中(比如伊斯蘭文化猶太文化),動物肉以外的所有器官都在應拋棄的廢物之列;而另一些文化中,下水則可能是比肉類更有價值的食品

歐洲

不是只有華人才吃動物內臟,在歐洲的某些地區,各種各樣的哺乳動物小腸大腸(通常都是的)、腳掌等器官都是正常食材之一。像例如捷克斯洛伐克的傳統豬肉料理多羅千卡 (Tlačenka)以及波蘭的傳統豬肉料理薩爾載松(salceson)都有內臟的成份。

分類

根據器官來源,下水可有以下的分類:

不同動物的下水

根據來源動物的不同,下水又分牛雜、豬雜等等。

豬下水

豬下水,又稱豬雜豬雜碎,泛指作為食材使用的除了肌肉以外的家豬的其他器官,多指豬內臟。根據各地風俗及飲食習慣的不同,豬下水所指的具體範圍也會略有不同[2]。通常,豬下水包括豬大腸豬小腸豬肚兒豬心豬肝豬肺豬腰子以及豬舌[2]。豬下水通常情況下是指豬的內臟,也有人把這些內臟稱為軟下水,而把豬頭和豬蹄等稱為硬下水。以豬下水為主料的中式菜餚有鹹菜炒豬肚(廣東)、滷水大腸(廣東)、滷水粉腸(廣東)、豬肚湯(廣東)、炒肝(北京)、爆炒腰花(北京)、肝腰合炒(重慶、成都)、麻辣豬肚(重慶)等。目前中國是世界上最大的豬肉生產國和消費國,豬下水相比普通豬肉的進口價差和利潤更大,因此豬下水的進口量遠大於豬肉的進口量[3]

器官 食材名 營養
富含脂溶性維生素
肚兒、大肚兒
豬肝在各類內臟中的蛋白質含量最高,每百克豬肝含蛋白質19.3克;富含脂溶性維生素和鐵,每百克豬肝中含鐵22.6毫克;B族維生素明顯高於普通肉類[4][5]
沙肝
小腸
大腸 肥腸
腰子
膀胱 小肚兒


參見

參考

  1. ^ 劉建仁. 下水湯(ha⊦-sui`-t‘ŋ)──(鷄內臟的湯). 臺灣話的語源與理據(劉建仁著). 2014-08-16 [2019-09-27]. (原始內容存檔於2018-12-19) (中文(臺灣)). 
  2. ^ 2.0 2.1 猪下水是什么部位. 農百科. 2020-09-22 [2023-02-05]. 
  3. ^ 进口猪肉价廉 国内猪价承压. 中國農業農村信息網-中商情報網. 2015-11-18 [2023-02-05]. (原始內容存檔於2023-02-05). 
  4. ^ 内脏确实好吃,但怎么吃最安全呢. 央視網-生命時報. 2019-04-17 [2023-02-06]. (原始內容存檔於2023-02-06). 
  5. ^ 让人“爱恨交加”的动物内脏 其实是“营养小宝库”-新华网. 新華網-北京青年報. 2022-06-02 [2023-02-06]. (原始內容存檔於2023-02-06).