蛋白霜

蛋白質	1.04 克
脂肪	0.02 克
碳水化合物	19.34 克

蛋白霜
	蛋白霜加奶油
別稱	忘卻的餅乾
類型	泡沫蛋糕
主要成分	蛋白，白糖
菜品變種	塔塔粉，醋，沸騰的糖漿
	79 千卡 (331 千焦)
營養成分表; （每100 克）
蛋白質	1.04 克
脂肪	0.02 克
碳水化合物	19.34 克

蛋白霜（法語：Meringue）是一種泡沫蛋糕甜點，經常與法國或瑞士烹飪法互相關聯。它的口感清淡，輕快並甘甜。主要通過攪拌蛋白和白糖而製成，蛋白霜也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉，醋和沸騰的糖漿。

歷史

蛋白霜號稱發明於瑞士的邁林根小鎮，並隨後在十八世紀意大利廚師Gasparini手下完善^[1]。但是這是一個具有爭議的歷史。

在牛津英語詞典中，「Meringue」（蛋白霜英文）是一個法國詞語，具有未知的來源。這個詞語在François Massialot 1692年出版的菜譜中第一次正式出現^[2]。

Elinor Fettiplace 女士在1604年出版的烹飪書具有稱為「白色餅乾麵包」的甜點，其做法和外表與蛋白霜十分相似^[3]。同樣，Rachel Fane女士的烹飪書中稱為「pets」的甜點也與蛋白霜的製作方式和形狀也十分相似^[4]。如今，慢式烘焙的蛋白霜仍在法國盧瓦爾地區稱為「pets」因為它們的輕巧和蓬鬆的質地^[5] 。

種類

製作蛋白霜有很多種不同的方式。比如說，加甜的，有蛋清打出來的在漂浮孤島（英文Floating Island，法文île flottante）中的「島」，與部分烤熟的檸檬蛋白派和類似的蛋白西點，以及經典的輕盈蛋白霜最後的樣式都非常不同。不同的製作方式能做出不同種類的蛋白霜。

法式：這是最流行的製作蛋白霜的方式。通過將細白砂糖攪拌進蛋白而做出。
意式：這種方式最常用於點心例如檸檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。將沸騰的糖漿攪拌進蛋白，所製作出的脆餅會十分穩定柔軟，不容易垮塌。
瑞式：脆餅在雙鍋爐中加熱後再攪拌蛋白，然後再穩當地一直攪拌直到蛋白完全冷卻。烘烤後地脆餅將會形成一種稠密，光滑和棉花糖形狀的蛋白霜。

化學原理

蛋白霜攪拌以後在化學原理中具有變性的效果。當蛋白被攪拌後，部分卵清蛋白中的氫氣鍵會被打斷，導致蛋白質被展開。是這種化學結構的變化導致蛋白霜著名的僵硬頂端。蛋白霜的製作具有三個階段，通過攪拌蛋白時掀起攪拌機後頂端的樣子來判定：柔軟，堅硬和僵硬。蛋白和白砂糖都是吸濕和吸水性的化學品。因此，蛋白霜在雪櫃或高濕度環境下會變得潮濕。

作用

蛋白霜可以直接食用，但在密封保存盒中至少可以儲藏一個星期。蛋白霜需要在烤箱中烘焙很長時間，因此得到了「忘卻的餅乾」這個別稱^[6]。這個甜點不應該變成黃褐色，但是蛋白霜應該具有乾脆的外表。蛋白霜也製作很多其他不同樣式的甜點的基礎材料，例如檸檬蛋白派、Eton’s mess、天使蛋糕、帕夫洛娃、女王的布甸、熟烤阿拉斯加和墨西哥萊檬派都需要這個甜點為原料。從裝飾的角度，蛋白霜可以被塑造成各種各樣的形狀，例如照片中的蘑菇形狀。有一種特殊的做法通過利用一個糕點袋來擠出一個形狀近似籃子的蛋白霜，烘烤後變得乾脆以後加入蛋糕，水果或鮮花作為點綴。

營養成分

蛋白霜是一種不含脂肪的甜點，因為即使少量的脂肪都會導致蛋白的倒塌，不會形成最後的蛋白霜。蛋白霜主要的營養成分為蛋白中的高質量蛋白質和細白砂糖中的簡單碳水化合物。

註釋及參考來源

^ Meringue. Municipality of Meiringen. [8 March 2013]. （原始內容存檔於2019-12-29）（德語）.
^ Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, (Paris, Charles de Sercy), 1692, noted by Muster (ref.).
^ John Spurling produced a three-volume, typescript transcription of Lady Fettiplace’s book (Bristol:Stuart Press) 1994, noted by Muster (ref.).
^ Cited in Michael Barry, Old English .Recipes, (Jarrod) 1995:64f from the manuscript archived at the Centre for Kentish Studies, Maidstone, Kent.
^ Alcock, Barry. Caroline Jeremy , 編. Green & Black's Chocolate Recipes. Kyle Cathie Ltd. 2003: 101 （英語）.
^ Forgotten Cookies. BBC Food. [13 May 2014]. （原始內容存檔於2019-03-30）（英語）.

外部連結

瑞士烹飪遺產資料庫（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）中關於蛋白霜（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）的網頁
關於不同蛋白霜種類的討論（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）
道格拉斯·穆斯特，蛋白霜的起因和歷史
蛋白霜的營養成分（頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）

[1] Meringue. Municipality of Meiringen. [8 March 2013]. （原始內容存檔於2019-12-29）（德語）.

[2] Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, (Paris, Charles de Sercy), 1692, noted by Muster (ref.).

[3] John Spurling produced a three-volume, typescript transcription of Lady Fettiplace’s book (Bristol:Stuart Press) 1994, noted by Muster (ref.).

[4] Cited in Michael Barry, Old English .Recipes, (Jarrod) 1995:64f from the manuscript archived at the Centre for Kentish Studies, Maidstone, Kent.

[5] Alcock, Barry. Caroline Jeremy , 編. Green & Black's Chocolate Recipes. Kyle Cathie Ltd. 2003: 101 （英語）.

[6] Forgotten Cookies. BBC Food. [13 May 2014]. （原始內容存檔於2019-03-30）（英語）.

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