牛肉炒豆絲

牛肉炒豆絲
繁體字	牛肉炒豆絲
簡化字	牛肉炒豆丝
標音 官話 （現代標準漢語） - 漢語拼音 niú ròu châo dòu sī

牛肉炒豆絲，是武漢黃陂地區的一道傳統炒菜。豆絲以綠豆、大米等為原料，磨碎成漿，在鍋里攤成皮，切成絲加牛肉和配料炒制而成。

歷史

過去受到時令限制，一般豆絲只能在秋冬兩季人工製作。米浸泡淘洗後，將米磨漿，按4至9比1的比例兌以綠豆，用石磨磨成漿汁。豆米漿從石磨里流出來後，架大鐵鍋燒灶，火旺後舀一瓢漿在鍋里，向四周抹開去、攤勻，蓋上鍋蓋兩分鐘後，一張豆絲麵皮就熟了。雙手揭起，放在米篩上，置涼後，切絲，豆絲就做好了。現代經過創新加工工藝，豆絲已經可以全年加工。

材料

濕豆絲

剛做出的新鮮豆被稱為濕豆絲，口感濕滑鮮嫩，常與牛肉、臘肉、蒜苗等同炒。

干豆絲

新鮮豆絲曬乾後的豆絲稱為干豆絲，烹飪前需要事先泡發，其口感更加勁道，除了炒制外也可以煮湯食用。

製作

炒豆絲時炒法分為「枯炒」和「軟炒」，牛肉炒肉絲多為枯炒。第一次炒制豆絲時多油煎烙，略微放涼等其「枯脆」後，另起小鍋將牛肉、其他配料炒熱後，澆在都豆絲上成菜。

參見

• 楚菜