牛扒

牛扒，塊狀的牛肉。隨着使用牛隻部位的變更，延伸出多種不同的種類，是西餐中最常見的食物之一。牛扒的烹調方法以煎和燒烤為主。

詞源

清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。而在上海話裏，「排」發「ba」音，廣東人聽為「扒」（pa），因此又作牛扒^[1]。而英語中表示牛扒的「steak」一詞則源自古諾爾斯語詞「steik」，後者意即烤牛肉。

生熟程度

有別於其他大部份熟食，牛扒通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以數字（通常是奇整數）區分^[2]，主要分為：

全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜餚）或生牛肉沙律。
一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心呈寶石紅，核心溫度約48.9℃（120℉）。
三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為絕大部份為血紅色，沒有一分熟的中心寶石紅，核心溫度約52.2℃（126℉）。
五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2℃（135℉）。
七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8℃（145℉）。
全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟不見紅，通常西餐廳裏的牛扒都會避免全熟，因為肉質硬韌難咬，為口感最差的熟度。由於對這道菜的特殊要求（全熟並且肉有一些水分）很多廚師都無法把這道菜做到完美。

許多人認為牛扒所滲出的血水是血，但事實上那是肌紅蛋白，牛扒在處理時絕大部分的血都會放掉。

牛扒種類

夏多布里昂牛扒：取西冷（sirloin）下方更嫩的腰內肉（tenderloin）切成厚厚一塊製作，通常配上夏多布里昂醬汁。一頭牛隻有五、六磅。名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家夏多布里昂。
肩小排：從頸部到肋骨。
牛仔骨：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
免翁牛柳：腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，免翁牛柳包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛扒中單價最高的。
側腹牛扒：自腹側取得。
牛肩膀牛扒（英語：Flat iron steak）：牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛扒（英語：Hanger steak）：或稱（法式）onglet，從中心附近的膈肌。中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher's tenderloin）。
紐約客牛扒：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與西冷牛扒接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
肋眼或肉眼牛扒：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。
後腿肉牛扒（英語：Rump steak）、腹腿牛扒（英語：round steak）後腿近臀部部位切塊牛扒，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
西冷牛扒：英文為Sirloin，粵語稱「西冷牛扒」，在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於免翁牛柳，售價也較低於免翁牛柳，上端部分的西冷牛扒較為鮮嫩，售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。
側腹橫肌牛扒（英語：Skirt steak）：從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
丁骨牛扒（英語：T-bone steak）及牛柳或上等腰（英語：porterhouse）：由紐約客牛扒與一小部分的免翁牛柳組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（免翁），中間被腰脊骨隔着。
夏里亞賓牛扒：名稱取自俄羅斯的歌劇演唱家費多爾·夏里亞賓，在1936年時造訪日本的費多爾，因牙痛所苦而希望食用較軟的牛扒，而由當時日本帝國飯店餐廳「New grill」的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成，其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化，也是日本僅有，海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛扒料理。