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烹飪

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茶樓的蒸籠式快速烹飪

烹飪,又稱烹調烹煮料理炊煮造飯做菜,指將食材處理並製作成食物菜餚餐點、膳食的方法。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

中文的「烹飪」可泛指所有炊事。日語中的「料理」與烹飪同義,亦可指菜餚、菜色,如日本料理、中華料理。中文的「料理」一詞原為處理、整理、整治之意,如今也吸收了日語的用法。

不同的文化會用不同的方法料理食物;不過烹飪的行為,存在於所有已知的人類社會當中,也就是說,烹飪是普世文化通則之一。

作用

烹飪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品,通常能讓食物變軟、殺菌,可改變食材形態,使食物的營養成分更容易被人體吸收。

食材

食材的種類

煮菜材料有很多種,而均衡的飲食習慣令人生活健康。一般烹飪的原材料包括穀類肉類蔬果食用油,亦即烹調用油,以及適量的調味料

食材的處理

由於食材本身的特性或形態不同,烹飪前可能要對食材進行處理,如挑選、清洗、排酸、泡發、醃製、回溫等。處理目的在於提升風味,降低烹飪難度等等。

烹飪方式

烹製

烹飪食物的方法多種多樣,依據不同的傳熱介質,可以大致分為油傳熱、水傳熱、汽傳熱以及其他方式。

油傳熱

以油為介質的烹飪方法,主要有以及等等。作為最基礎的烹飪手法之一,通過熱油快速翻炒食材,可衍生出多種變化:先炒後加湯至熟的熬,出鍋前勾芡的燴,先炒後加湯和調味品,微火至熟的燜(亦作炆),以及先炒後加湯和調料,微火至接近熟,再以旺火收湯的燒和扒,其中扒與燒的不同之處在於出鍋前需要勾芡則用少量的油將食物煎熟,而只需將食物單面煎制。的做法是先將食物用急火熱油炸過,再加調味汁翻炒。是將食物浸入高溫的食用油中,加熱溫度視食材而定。則需先將主料炸制(有時也為炒制),再另起一鍋,放入主料,加入勾芡的調味汁(稱為滷汁)而成。

水傳熱

以水為介質的烹飪方法包括、煮、燉、、焐以及泡。是將食物放入沸水中或冷水煮沸後燙熟。只需將食材放入沸水中片刻即可。煮是將食材放入湯中加熱至熟,而燉也需要將食材放入湯中,但需旺火收湯。主要針對不易酥爛的食材,例如動物的爪子,需要寬湯旺火。焐與煨類似,都是以溫火長時間加熱。泡則是指用水或其他液體浸泡食物。

汽傳熱

以蒸汽為介質的烹飪方法主要為,即將食材放入器皿中,利用水蒸汽加熱至熟。

其它

除了以上三種,還有一些其他的烹飪方法,例如拔絲鹽焗等等。 需要將主食材放入滷汁中,長時間以微火慢煮,直至入味。也稱為滑,是將煎炸或燙熟的食物加入調好味並勾芡的稠汁中拌勻,使菜餚更加滑嫩可口,其做法與燴相似,但用到的湯汁比燴少,例如醋溜丸子。是將食物置於燃燒的木頭或其他材料上方,使煙熏附着於食物表面。則是直接用火或其他熱源加熱食物。是將食材放入開水中略微煮一下便撈出。是用微火烘烤。是將食物拌入濃重的調味料食用。則是用糖、鹽、醋或其他調味料保存食物。是將醬料與其他食材混合均勻。拔絲是將預先炸好的食材放入糖漿中快速攪拌,使糖漿包裹在食材上,形成糖絲。鹽焗是將調好味的食材用錫紙包裹,埋入炒熱的鹽堆中,以小火慢燒至熟透。

調味

調味料在烹飪中扮演着畫龍點睛的角色,例如

廚具

廚具是烹飪過程中不可或缺的工具。常用的廚具有,例如炒鍋平底鍋砂鍋,以及蒸籠烤箱電飯煲氣炸鍋等等。此外,刀具也是必不可少的,包括菜刀剁骨刀水果刀削皮刨刀柳刃刀波浪刀以及配套使用的砧板磨刀石。其他常用的廚具還有鍋鏟勺子

食具

食具是用來盛放和食用食物的器具,例如筷子餐刀餐叉竹籤湯匙等。

各地菜式

中國菜系

中國傳統四大菜系
川菜魯菜粵菜淮揚菜
八大菜系
魯菜川菜粵菜閩菜蘇菜浙菜湘菜徽菜

參考資料

外部連結