炒蛋
 |
炒蛋是一種蛋的烹調方法，一般來說，是把拌勻的蛋黃和蛋白的蛋液放入加熱後的熱油鍋中炒製而成的一道菜，可佐以少量食鹽與黑胡椒調味。
炒滑蛋有時也會加入牛奶或奶油使其更滑溜，也可以加入各種不同的配料，例如煙肉、火腿、蘑菇等。
製作方法
生蛋要先將蛋白和蛋黃打散攪勻成蛋液，攪拌過程中可以加入諸如上湯、忌廉、牛奶、清水或者食用油等來讓蛋的口感更柔和，添加的量一般來說是每隻蛋加兩勺（約30毫升），也可以加入鹽、胡椒和其他的調料來調味。
烹調前要先熱鍋並塗抹牛油，將蛋液倒入平底鍋中之後蛋液會迅速凝固，使用小火，之後不停的攪拌翻動。持續的不斷翻動蛋液的話，可以做出的蛋更鬆軟。火越小，翻動次數越少，做出來的蛋越更像奶油一樣凝固。
當大部分的蛋液都成型之後，加入的配料（如火腿、雲呢拿或芝士）會在小火下包進蛋裏，蛋液在離火之後應該再煎一會，這樣可以讓蛋產生像奶油一般的粘稠感。如果蛋裏流出了液體，這表示之前煎得不夠，或者加入了含有大量水分並烹調過度的蔬菜。
其他方法
在之前的方法中小火烹調是最理想的，還有一種就是用蒸的方法，這種方法不需要很大的改動就可以直接使用。直接將蛋液倒入鍋子中，並且在加熱時攪拌，而不是在加熱之前。這種方法可以防止蛋糊掉，並且可以保證蛋的鬆軟。而這種方法在「古典廚房」里被經常使用，並且可以保證雞蛋的口感，但這種方法太費時。炒蛋也可以用烤的方法來烹製，將原料放入金屬制碗中，並交替攪拌和烘烤，直到做成想要的樣子為止。
用微波爐來製作炒蛋也是可以的，只是烹調過程中會產生小的爆破聲，並且需要經常停下來攪拌。這種做法方便且快速，但要注意避免烹調過度，而且做出來的可能會比傳統方法做出來的還要差。
食用方法
傳統的高級料理會把菜餚盛入深底銀盤（Deep silver dish）中上桌，也可以裝入挖空了的法式布莉歐（Brioche）或者餡餅（Tartlets）里。如果是吃早飯的話，炒蛋經常和着多士麵包、薯餅、薄煎餅、煙肉肉、火腿或者香腸一起吃。和炒蛋一起吃的醬料有棕醬（HP sauce）、茄汁、辣醬和辣豉油（Worcestershire sauce）等。
參考資料
- Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Translated by H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann. New York: John Wiley and Sons, 2002
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.