潮汕牛肉火鍋
簡介
潮汕火鍋發源於汕頭,由「牛肉爐」改良而來。最初的「牛肉爐」是以混入沙茶醬的高湯為鍋底,再用炭火慢煮牛肉;之後逐漸發展為清湯火鍋,原先放入湯底的沙茶醬成為蘸料。正宗潮汕牛肉火鍋講究以清湯作為湯底,常見的有牛骨南姜熬製的清湯或者清水,這一點與川渝一帶的麻辣火鍋不同,而與北京的涮羊肉類似。[1]
食材方面,潮汕地區的牛肉火鍋一般選用雲貴一帶的黃牛。當地的店家會從雲貴地區訂購活的黃牛,運送到本地飼養。食用時講究新鮮,必須在食用當天宰殺,不能使用冷凍牛肉。牛肉按照牛的不同部位進行分類,具體有「胸口朥」(牛胸前的脂肪)、「肥胼」(牛腹部上的一條肉)、「吊龍」(牛脊背上的一長條肉)、「脖仁」(牛肩胛上突起的一小塊肉)等等。不同部位的涮燙時間要求也有所不同,例如吊龍只需汆燙8秒即可,而胸口朥則需要5分鐘。通常一頭牛身上適合直接涮燙的部位只佔35%左右,其餘部位的牛肉則會被製成手打牛肉丸進行涮煮。[2]
參考資料
- ^ 灣流. 潮汕牛肉火锅,凭什么火遍全中国?. 網易. 2017-09-16 [2020-06-21]. (原始內容存檔於2020-06-23) (中文(簡體)).
- ^ 王夢白, 林豪. 一頓飯吃掉一頭牛[J]. 中華手工, 2017, 1:112-115.