布莉歐
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| 類型 | 麵包或糕點 |
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| 上菜順序 | 早餐、甜點、小吃 |
| 起源地 | 法國 |
| 主要成分 | 麵粉、蛋、奶油、牛奶、水、鮮奶油 |
布莉歐（法語：brioche，發音：[bʁijɔʃ]，英語發音：/ˈbriːoʊʃ/，英式發音：/ˈbriːɒʃ//briːˈɒʃ/，[1]美式發音：/briːˈoʊʃ//ˈbriːɔːʃ//briːˈɔːʃ/[2][3][4]），指的是一種法國麵包，既可當做主食也可以當做甜點。
該麵包的外形特點是外酥內軟，麵包的頭部呈現自然開裂狀，兼具蓬鬆感和不規則感。一般由中筋麵粉、糖、奶油、雞蛋與牛奶製作烘焙而成。布利歐麵包的味道甜而不膩，具有金色和片狀的麵包皮，通常在麵團醒發後塗抹蛋液獲得這種色澤。布莉歐不但可爲茶點，亦可與鵝肝、香腸一同品嘗[5]。
常見的布莉歐略分兩種：第一種為麵包型（Pain Brioche，亦稱Brioche Nanterre），外型為吐司狀，雞蛋、麵粉比例較高，口感扎實，有時可加入葡萄乾（後者稱Brioche aux raisins或Panettone）。第二種為尖型（Brioche à tête），上有一尖頭（tête），奶油比例較高，口感綿密。[6] 布莉歐有時會被認為是維也納甜酥麵包（Viennoiserie）的一種，其基本配方和材料布莉歐相同，但加了更多蛋、奶油、牛奶、水和鮮奶油，所以布莉歐具有更豐富的外觀。
別稱
別稱較多，有布里歐麵包、鞋墊麵包、法國奶油麵包、奶油蛋捲麵包、花椰菜麵包、蘑菇麵包或甜點包[7]。
字源與由來
布莉歐一詞在1404年在法國已有使用[8]，1611年英國學者科特格雷夫（Cotgrave）的英法詞典（Dictionarie）即包含Brioche一字，然只記載為圓形、有調味的麵包。[9]科特格雷夫考其起源地為上諾曼地；今通說亦以其最晚起源於16世紀的諾曼第，惟不排除源於中世紀之可能性。[10]但一直到路易十四時期（18世紀初），奶油開始在法國北部普及後，現代型態的布莉歐才真正出現。[11]19世紀起，布莉歐在法國大行其道，富人食用的奶油比例較高，麵粉：奶油約3:2，一般人食用的該比例則約為4:1。[12]
今日一般製作布莉歐的食材比例為：麵粉250g、牛乳65g、砂糖35g、雞蛋120g、奶油125g、鹽5g與10g麵粉。[13]
又Brioche一字之來源，眾說紛紜。一本1873年的字典寫道，布莉歐可能是由布列塔尼聖布里厄（Saint-Brieuc）地區的人開始製作，故取其「布里」之音（Briochins）。另根據大仲馬的推測，其可能最開始是起司口味，多以布利乳酪（法語Brie）為底，故取其音。[14]而今日多認為Brioche來自古上諾曼地方言的動詞brier，即今日法語的broyer（搗碎），意為搗碎小麥以製麵包；至於-oche詞尾即使該動詞名詞化。[15]
軼事
盧騷在其回憶錄《懺悔錄》中寫道：「我想起了一位尊貴的公主的蠢話：有人告訴她說農民沒有麵包吃了，她回答道：那就叫他們吃蛋糕吧！（Qu'ils mangent de la brioche!）」[16]，由於布莉歐由牛奶、奶油等烘焙而成，遠較僅以粗麵粉製成的麵包高檔，故此語與晉惠帝之言「何不食肉糜？」意境相仿。[17]
法國大革命前夕，民不聊生；後有以路易十六之妻安東妮王后不知民間疾苦，而作此言。但值得注意的是，盧騷並未言明該「尊貴的公主」究竟為何人；據法國史學家考證，此語甚至未被法國大革命時代的革命黨用來控訴安東妮，而僅係作家卡赫（Alphonse Karr）於1843年的一篇文章中穿鑿附會而成。[18]
故此段話的真假有三種可能性。首先，《懺悔錄》的研究者保羅·約翰遜指出，該傳記雖然不排除指涉真人真事，但也有許多據現代考證過後偏頗不確之處；他認為此話既不見於時人記載，應純係盧騷杜撰。[19]第二，此話實為安東妮所講；但安東妮的傳記作者安東尼亞·弗雷瑟認為不可能，原因有二：其一，史實顯示，她不僅長期實質救助貧者，根據解密後的通信檔案，她與奧地利娘家通信時亦顯現出對貧者的關懷，與此言內容大相逕庭。[20]其次，考諸時序，《懺悔錄》雖出版於1782年，但全文早於1769年即定稿；1769年的安東妮年僅十四，默默無名，尚未成為王妃。最後一種可能性，根據路易十六之弟路易十八的回憶錄，皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的瑪麗-泰蕾茲為做此言者。
圖集
參考文獻
- ^ Brioche. Oxford Dictionaries. Oxford University Press. [2019-05-02].
- ^ brioche. 美國傳統英語字典. 霍滕·米夫林·夏慤. [2019-07-20]. （原始內容存檔於2020-06-22） （英語）.
- ^ Brioche. 柯林斯英語詞典. 哈珀柯林斯. [2019-07-20]. （原始內容存檔於2019-05-02） （英語）.
- ^ Brioche. 韋氏詞典. 梅里厄姆-韋伯斯特. 2019-07-18 [2019-07-20]. （原始內容存檔於2019-05-02） （英語）.
- ^ Robuchon, Joel, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. 頁 134.
- ^ Glenn Rinsky; Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley. February 28, 2008: 384 pages [2008]. ISBN 978-047-000-955-0 （英語）. 頁39。
- ^ 獨角仙，《無包不歡》，頁34。
- ^ Brioche. Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. [19 June 2011]. （原始內容存檔於2019-04-03）.
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- ^ Colette Guillemard, Les Mots d』origine gourmande, Paris Belin, 1986, 頁 51.
- ^ Maguelonne Toussaint-Samat, "History of Food", Blackwell Publishing, 1992, 頁243。
- ^ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris: J.-G. Dentu, 1815.
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- ^ Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
- ^ -OCHE : Définition de -OCHE. [2016-01-01]. （原始內容存檔於2016-03-04）.
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- ^ Campion-Vincent, Véronique & Shojaei Kawan, Christine, "Marie-Antoinette et son célèbre dire : deux scénographies et deux siècles de désordres, trois niveaux de communication et trois modes accusatoires", Annales historiques de la Révolution française, 2002.
- ^ ポール・ジョンソン『インテレクチュアルズ』別宮貞徳訳，共同通信社，1990年，頁32-5；原文見Paul Johnson, Intellectuals, Harper & Row, 1988, 頁14以下。
- ^ Fraser, Antonia (2002). Marie Antoinette: The Journey，頁284-5。