鹽水鴨

南京板鴨、鹽水鴨製作技藝
江蘇省非物質文化遺產
鹽水鴨
申報地區或單位	南京市
分類	傳統技藝
序號	110
編號項目	JSⅦ-30
登錄	2007年

鹽水鴨屬京蘇菜，是中國南京特產的一種傳統滷菜鴨饌，是一種低溫肉製品。鹽水鴨口味清淡而略帶鹹味，肥而不膩、鮮嫩味美。鹽水鴨一年四季都可以製作，以農曆八月間桂花盛開時製作的為上，因為傳說這一季節的鹽水鴨肉中有桂花香味，因此又名「桂花鴨」。鹽水鴨的傳統加工工藝是江蘇省非物質文化遺產推薦項目。鹽水鴨也在重慶等地流行。

歷史文化

商品化的鹽水鴨

在南京，有記載的食鴨的歷史已經有一千多年。據文字記載，鹽水鴨在清朝末年已流行南京城，逐漸成為南京一道名菜。

抗戰時期，首都南京的很多老字號沿江內遷，陪都重慶開始出現大量江南小吃，鹽水鴨亦開始在重慶風靡。直到現代，重慶名小吃中就有三個品牌的鹽水鴨上榜。

製作工藝

鹽水鴨的加工工藝可以用口訣概括為：「熱鹽擦、清鹵複、烘得乾、焐得足」。即，在完成對原料鴨的處理之後，先用炒鹽乾醃，再用鹵水濕醃，之後將鴨子掛起晾乾或者烘乾表皮水分，最後放入鹵水中煮熟。

原料

• 高郵一帶出產的湖鴨一隻，宰殺後去腳爪、翅尖，在右翅窩下開一口，除去內臟、食管、氣管
• 精鹽、花椒、八角適量。

干醃

干醃，即口訣中的「熱鹽擦」，包括炒鹽和擦鹽兩道工序。

• 炒鹽：取鴨子重量6—6.25%的精鹽，在鍋中炒至微熱，加入八角、花椒，再炒至鹽色微黃、香味較濃時為止。
• 擦鹽：炒鹽冷卻以後，取1/2（一說3/4）從鴨翅下方的開口放進內腔，將鴨子前後左右翻動多次，再用手指插入鴨子肛門提起，使鹽和鴨子內腔充分均勻接觸。剩下的炒鹽，用手均勻擦遍鴨子外部全身，刀口、鴨頭都要擦到，大腿和胸部要多擦幾遍，保證醃透。擦鹽之後，將鴨子在陰涼處（12攝氏度以下）醃製3—4小時。

濕醃

濕醃又稱復鹵，即口訣中的「清鹵復」，包括制鹵和醃製兩道工序。

• 制鹵：滷水對於鹽水鴨的特殊香氣有着重要的作用。將浸泡生鴨的血水或者醃鴨的血鹵加鹽、水，製成過飽和鹽水，煮沸撇去浮沫後熬煮1小時，過濾得到清鹵。趁熱在清鹵內按放入1/100滷水重量的八角（也可在熬製滷水時放入，也有另加花椒、桂皮、茴香等香料的）、1/400滷水重量的蔥、1/800滷水重量的姜和適量黃酒。等待滷水冷卻。滷水可以反覆使用，越老的滷水醃製出的鹽水鴨風味就越清醇。滷水要保存在18攝氏度以下，每次使用之後都要煮沸，每使用2—4次就要重新調製、熬煮，使滷水飽和度保持在12Be以上。
• 醃製：將干醃後的鴨體投入冷卻的滷水中，腹腔內要灌滿滷水，水面至少淹沒鴨體2厘米以上。在春秋季18攝氏度左右的常溫下醃製3—4小時，夏季高溫時醃製2小時，冬季低溫時醃製7小時。醃製後要瀝乾鹽滷。

烘胚

烘胚，即口訣中的「烘得干」，目的是將在滷水中醃製過的鴨子的表皮烘乾，製成鴨胚。一般將鴨子從滷水中取出後，放入55攝氏度左右的烘房，等表皮乾爽、不粘手、鴨子外表沒有變色時即可取出。在烘房乾燥、通風良好的條件下，一般需45分鐘。有時，鴨子從滷水中取出後，還要先放入沸水燙5—10分鐘，使鴨子的表皮緊繃。還有的工序以冷藏晾乾（4攝氏度冷庫中懸掛12小時）代替烘乾，據研究，烘乾制胚的鹽水鴨在多汁性、香味和滋味等多方面綜合占優，冷藏晾乾制胚的鹽水鴨則有更好的色澤。

煮製

煮製，即口訣中的「焐得足」。在鍋中加入適量水，以可以淹沒鴨子為準，放入生薑、蔥，還可加料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸後停止加熱或停止升溫，放入鴨胚，將鴨胚提起後再次放入，讓開水第二次進入鴨胚內部，使鴨體內外均勻受熱，然後把鴨體壓在水面以下用小火燜煮，在這一過程中務必使水溫保持在85~95攝氏度，絕對不能使水沸騰，也不能加蓋。燜煮約50~55分鐘，中間可提放鴨子一兩次倒湯，使其內外均勻受熱，當鴨子大腿深處斷紅時即可出鍋冷卻晾乾。鹽水鴨冷透以後切成小塊，取適量煮鴨的滷汁, 加少許食鹽調味後，灑在鴨肉上即可食用。

特點

所用原料鴨不能過大、過肥，製成後皮白肉嫩、肥而不膩、肉色微紅、清香撲鼻。一般以中秋前後製成的為佳，稱桂花鴨。民國文人張通之在所著白門食譜中解釋其名：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也」。

許多人常常將鹽水鴨和板鴨混淆，其實這是一個誤解。鹽水鴨醃製時間不長，不易長期保存，需要現做現吃。而板鴨則醃製時間長的多，又是生制，故可以長期保存，所以在真空包裝技術出現之前，南京之外的旅客多購板鴨，作為土特產帶回家。故板鴨之名遠揚，而鹽水鴨之名不顯。

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