皮蛋
| 皮蛋 | |||||||||||||||||||
 皮蛋 | |||||||||||||||||||
| 漢語名稱 | |||||||||||||||||||
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| 漢語 | 皮蛋 | ||||||||||||||||||
| 字面意思 | leather/skin egg | ||||||||||||||||||
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| 漢語別稱 | |||||||||||||||||||
| 漢語 | 松花蛋 | ||||||||||||||||||
| 字面意思 | pine-patterned egg | ||||||||||||||||||
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| 越南語名稱 | |||||||||||||||||||
| 越南語 | trứng bách thảo | ||||||||||||||||||
| 泰語名稱 | |||||||||||||||||||
| 泰語 | ไข่เยี่ยวม้า (khai-yiew-ma) | ||||||||||||||||||
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皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、鹼蛋、泥蛋等，是以雞蛋、鴨蛋或鵝蛋為製作原料的加工食物。
歷史
皮蛋在明代稱為「混沌子」[1]。方以智《物理小識》：「池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥穀灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。」根據《益陽縣誌》記載，皮蛋於明朝初年在湖南省益陽縣在一個偶然的機會下發現。當地製做皮蛋的蛋行有：張益順、蘇楚江、陳福星、張興發、尹星福、楊富貴、賈丈豪等。從此皮蛋就上了中國人的餐桌，成為一種特別材料。
外國人初到中國不知皮蛋為何物，認為一定儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱為「百年蛋」（Century Egg、Hundred-year Egg）或「千年蛋」（Thousand-year Egg）。隨着皮蛋逐漸被國際接受，英文中也有「醃蛋」（Preserved Egg或Preserved Duck Egg）的稱呼。另外因為烏龜壽命很長，少數人誤以為皮蛋是百年的烏龜蛋。
製法
皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似松樹針狀葉，故又名松花蛋。蛋黃溏化，稀軟金黃。使用時不必再烹調。
按照台灣衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準。而另一方面，該標準中並無關於「有鉛」、「無鉛」的界定。業界所稱的「無鉛」，多指使用銅或鋅化合物、鋅鹽替代氧化鉛的工藝。至於蛋白表面的「松花」是由鹽類所形成的結晶，與製作方法有所關連。
由於醃製過程中強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收；膽固醇含量也變得較鮮蛋為低。
皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣，撒上薑絲或者薑末，再撒上醋涼拌食用。廣東人把它切碎放在粥裡，最常見的是皮蛋瘦肉粥。涼菜中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。其做法，以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，於豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之後在上方淋上醬油膏及肉鬆，唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客[誰？]認為極為爽口美味。
保存方式
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在蛋殼無破損的情況之下，可以長期保存（3至5個月）。但是一旦蛋殼龜裂破損，高溫之下，三天變質，不可不慎。因此切記放置於陰冷之處，此方法為保存皮蛋之大道。皮蛋熟成後若不經碰撞可達穩定狀態，常溫下即可保存，不可長期冷藏或冷凍，容易導致皮蛋內的水份以冰晶方式分離而破壞食用的口感，食用前僅須短暫冷藏即可。
揀選方法
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醃製後的皮蛋，蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品，如出現雪花般的白紋，更是皮蛋中的極品，故名為松花皮蛋，松花紋愈多，品質愈好。而蛋黃中心部份有分溏心（溏心皮蛋）和實心兩類（實心皮蛋），此乃醃製時間之長短而定。
變了質的皮蛋，蛋白為淺綠色，蛋黃呈黃色，蛋殼表面的斑紋較多。
爭議
2011年6月，美國CNN的iReport欄目將皮蛋評為「世界最噁心的食物」頭名[2]。該事件在網上引起廣泛議論[3]，文章作者面對網絡責難甚至死亡威脅[4]。7月6日，CNN在其網站上刊登中英文雙語聲明，表示「無意造成的任何冒犯」，並「表示誠摯的歉意」[4]。
2019年4月，意大利警方查扣當地華人店鋪缺乏來源資訊的800顆皮蛋、鹹鴨蛋，形容這是「不適合人類食用」的食物。[5]
料理
- 皮蛋豆腐：做法是將皮蛋與豆腐放在一起，然後淋上些許醬油膏或醬油和醋、辣椒、蒜頭，芫荽等，更講究一點可以再灑上一些柴魚片與蔥花或肉鬆增強香氣。
- 皮蛋瘦肉粥：是一種以切成小塊的皮蛋及豬絞肉或豬肉絲為配料，與白米一同熬煮數小時而成的粥。
- 三色蛋： 一般家庭式菜餚。由雞蛋、鹹蛋、皮蛋三種不同顏色的蛋蒸出來的一道菜餚。
- 鹹蛋皮蛋粥：熬製好的粥，搭配鹹蛋和皮蛋，以及醃製的小菜，是不少人喜愛的早餐。
- 醬油皮蛋：剝殼的皮蛋，搭配一般家用的醬油，下飯的一道小菜。
- 擂辣椒皮蛋：將螺絲椒與皮蛋放入杵臼中搗爛的涼菜。
- 炸皮蛋
參見
參考來源
- ^ 《竹嶼山房雜部》載：「混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。」
- ^ iReport: World's most 'revolting' foods. [2011-06-29]. （原始內容存檔於2011-06-29）.
- ^ 中國最大蛋企發函抗議 要求CNN向全球皮蛋消費者道歉 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），新華網。
- ^ 4.0 4.1 The great century egg debate 關於皮蛋的爭論 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館），CNNGO。
- ^ 影／歐盟下令禁止進口！意大利警「查扣800顆皮蛋」：不適合人類食用. ettodaY. 2019-04-16 [2019-04-16]. （原始內容存檔於2021-03-11）.
