煎餅餜子
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| 別稱 | 天津煎餅 |
|---|---|
| 類型 | 早餐、夜宵、風味小吃 |
| 起源地 | 天津市 |
| 地區 | 天津市為主 |
| 發明者 | 無從考證 |
| 主要成分 | 綠豆、小米、五香粉等 |
| 相關的國家菜系 | 鍋巴菜 |
煎餅餜子，常作「煎餅果子」[1]，又稱天津煎餅，是一種起源於天津的風味小吃。煎餅餜子的確切起源已無從考證，但被認為與天津碼頭文化密切相關[2]，其最早見諸現代報刊是1933年11月20日的天津《大公報》副刊[1]。2017年6月，煎餅餜子製作技藝入選天津市第四批市級非物質文化遺產名錄[3]。
煎餅餜子在製作上，以綠豆面為主的雜糧麵糊攤製的薄餅、再於餅上打入雞蛋攤開、塗抹甜麵醬、腐乳、辣椒等醬料後，捲起再裹入油條（又稱餜子）、餜篦（薄片狀餜子）等食材及調料作成的街頭小吃，其特點是煎餅柔軟而清香，餜子油潤而略咸，餜箅脆香，在天津地區最初作為夜宵，但現在主要作為早餐食用，是天津市具有當地代表性且備受歡迎的風味小吃[4]。
目前，煎餅餜子在起源地天津最為流行，在中國各地乃至世界多地有銷售，其中多數為各地改良後的製作方法，但無論採用傳統製作工藝或改良工藝，皆常見以「天津煎餅餜子」的招牌招徠顧客[5]。
歷史
煎餅作為一個中式食品的大類，根據對考古遺址的磚畫和流傳下來的陶器的研究發現，煎餅的起源不晚於距今5000年前[6]。起源於天津的煎餅餜子即是其中一個具有影響力的代表。天津自明代建衛城之後，漕運海運在此交匯繁榮，天津成為明清時期重要的商業中心和軍事重鎮，從而也匯集了由各地商賈攜之而來的各種小吃風味，逐漸形成別具一格兼采眾長的津味飲食。有說法認為以山東傳來的煎餅之法改良，卷食相對小巧緊湊類似江南做法的油條[7]。亦有說法認為煎餅餜子在天津已有600年歷史[8]。天津民俗專家由國慶認為，煎餅餜子的由來和流行與天津的碼頭文化密切相關，天津作為河海商埠大碼頭，搬運工、買賣人較多，煎餅餜子可以邊單手握邊勞作，成了因需而來的快餐[2]。
煎餅餜子最早見諸現代報刊是1933年11月20日的《大公報》副刊《天津市的小飯館》一文，並指當時煎餅餜子多在夜間作為夜宵銷售[1]。關於天津煎餅餜子的製作方法，最早的可查證紀錄出自1942年《津津月刊》第3期所刊載的《閒話天津》一文，當中記載道「法以綠豆磨汁，展成薄餅，中雜以小蝦米及蔥花，以平鍋煎成，裹以餜子，或佐以面醬，味極甘美。」[7]根據《天津通志·二商志》，最初天津地區的煎餅餜子只有夾棒槌型餜子一種[9]，並不流行在攤製煎餅時投放雞蛋，餅皮所塗抹的面醬不摻水，僅投放碎末狀蔥花[10]。
1939年以前，煎餅餜子大多由挑扁擔的商販售賣，擔子一端有個小爐子，現攤現賣[11]。1939年水災後，賣煎餅餜子的商販逐漸改成了小推車，同時炸餜子、攤煎餅，現場炸制的餜子裹入煎餅的口味更佳[11]。
1950年代，公私合營之時，由於販售煎餅餜子的多為小商販，故不在公私合營之列，未受影響[10]。1960年代開始取締商販至文革結束，賣煎餅果子的私人攤販在天津一時消聲匿跡，直至1970年代末改革開放後重現，但由於文革時期，城市居民夜間生活長期匱乏，原本作為夜宵的煎餅攤販，也逐漸都改為早晨出攤[10]。煎餅餜子由夜宵為主，逐漸轉變為天津地區早餐的主要選擇[10]。但這一時期由於物資匱乏，用料的製備和操作技藝都比1950年代前粗糙了許多，煎餅的主料並不講究，直接用各種雜豆或穀物粉沖成，既不加鹽也無五香粉，味道大不如前[10]。且當時的煎餅餜子的煎餅皮多為提前製備，售賣時二次加工，而非現場攤製[7]。物資逐漸豐富後，煎餅餜子的用料開始講究、發展演變迅速、投料升級，開始出現夾兩折的餜箅的新品種[9]，煎餅攤雞蛋的做法開始成為主流，雞蛋可使口感更加鬆軟[12]，亦可避免攤製煎餅時餅皮出現漏洞、破損[10]，此時有了「雞蛋煎餅餜子」的說法[10]。
2008年5月，天津市有關部門曾制定方案要求煎餅餜子攤販統一品牌、外觀和服務方式，同屬「積極引導流動推車入店經營，引導個體門店發展連鎖，引導連鎖公司創建品牌」，但該方案並不具有可操作性[13]。2017年，天津社科院社會學研究所所長張寶義曾呼籲天津政府應支持天津特色小吃走出天津[14]。
製作
關於煎餅餜子的製作方法，天津市餐飲行業協會公布的T/TJCY 002-2018《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》團體標準給出了一種推薦方法和兩種示例。
原料
1980年代以前，煎餅餜子的原料為綠豆面（綠豆）、小米麵（小米），攤製餅皮時並不使用雞蛋[12]，輔料僅包括面醬、蔥花[10]。1980年代後，煎餅餜子的主流做法逐漸發展和有限改良。根據2018年公布的《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》團體標準，煎餅餜子以綠豆面（綠豆）、小米麵（小米）、雞蛋、麵粉為原料，以面醬、腐乳、蔥花、辣椒等為輔料[15]。但在實際製作時，不同的商家會添加自製的調味料，因此各家煎餅餜子味道會稍有不同[2]。由於對不同店家細微的差別的喜厭，形成了「家門口的煎餅餜子最正宗」的說法[2]。
製作技藝
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關於天津煎餅餜子的製作方法，最早的可查證紀錄出自1942年《津津月刊》第3期所刊載的《閒話天津》一文，當中如此記載：「法以綠豆磨汁，展成薄餅，中雜以小蝦米及蔥花，以平鍋煎成，裹以餜子，或佐以面醬，味極甘美。」[7]
經過不斷地發展，特別是經歷了物資匱乏和物資充裕的周期，煎餅餜子的原料輔料有了一定程度的演變[7][10]。《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》對主流的天津風味煎餅餜子的製作方法進行了總結，並確定為非約束性的行業團體標準[16]。
總的來說，攤製煎餅餜子的麵粉原料以綠豆為主、小米為輔，與湯水混合製成麵糊。湯水一般使用高湯或者純淨水，輔以五香粉等香料。製作時先將灶台餅鐺燒熱，點少量涼油，取涼麵糊置於鐺上，用推子將麵糊推成圓餅形狀，大小以直徑約一根油條長度略長為準，並打上雞蛋以相同方法攤開，覆蓋餅面。此時視製作者方法和調料不同，可以在雞蛋未定型時灑上芝麻、芫荽末或者蔥花。待雞蛋定型將熟時，用小鏟掀起並翻面，放餜子或是餜蓖兒，並以煎餅的餅皮捲疊一層。其中，餜子是天津地區對油條的俗稱[1]。捲疊後，抹上主要輔料，通常最普遍的是甜麵醬、腐乳醬和炸辣椒。加過調料後若雞蛋已經完全定型熟透，則將初步卷好的煎餅對摺捲疊，交與食客[4]。
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將餜子加熱烘烤酥脆 -
用麵糊攤製煎餅的餅皮 -
用煎餅餅皮包裹酥脆的餜子 -
在煎餅上塗抹醬料並摺疊 -
煎餅餜子的成品
除傳統的製作技藝外，煎餅餜子的製作也有新的嘗試。2020年，天津工業大學陳付磊等師生研製了全自動煎餅餜子製作販售一體機，實現了煎餅餜子機器從製作到販售的一體化過程[17]。
行業協會與標準
行業協會
2018年3月5日，天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會舉辦會員代表大會，天津市餐飲行業協會煎餅餜子分會正式成立[18]。協會成立後，會員以天津地區為主，亦有北京、杭州地區會員加入[19]。該協會在成立時表示將儘快制定團體標準。2019年4月，天津市餐飲行業協會對13家執行團體標準的店鋪授予了天津煎餅餜子團體標準示範店的銘牌[20]。2017年起，天津市餐飲行業協會每兩年舉辦一次煎餅餜子大賽，評選最受歡迎的煎餅餜子[21]。
行業標準
2016年，在天津市商務委員會、天津市市場監督管理委員會的支持下，天津市餐飲行業協會牽頭開始起草《天津地方傳統名吃製作加工技術規範》系列標準，煎餅餜子與楊村糕乾、鍋巴菜、麻花等均在計劃之列[22]。歷時一年多的時間，煎餅餜子標準起草組調研了天津地區一百餘家煎餅餜子店鋪，先後修改十幾稿[16]。
2018年5月16日，天津市餐飲行業協會公布了T/TJCY 002-2018《天津地方傳統名吃製作加工技術規範 天津煎餅餜子》的團體標準。該標準由天津市質量管理研究所提出，天津市餐飲協會歸口，天津市質量管理研究所、天津市餐飲行業協會、天津市公共服務標準化技術委員會、天津食天下文化傳播有限公司起草[16]。該標準作為團體標準，不具有強制性，會員單位可約定採用，非會員社會經營者可自願採用[16]。
關注與爭議
制定煎餅餜子團體標準一事，引發中國內地以及國際媒體的關注與爭論[23]。2018年1月，香港《南華早報》最早用英文報道了《如何製作正宗的煎餅：業者制定標準》[24]。英國《每日電訊報》稱，隨着煎餅餜子成為新的世界美食流行潮流，其發源地正在力爭保持它的傳統味道[23]。
在煎餅餜子團體標準出台前，諸多細節尚不明晰，外界對「團體標準」僅為推薦性標準不具強制性的屬性亦不了解，故對於煎餅餜子是否應該制定標準存在爭議討論。既有支持的聲音，認為制定標準可以促進天津煎餅餜子生產與經營的健康發展[25]，但也有《北京日報》等媒體認為中華美食的魅力在於非標準化的特色，但也認可可以有些推薦標準和規範，但不應刻意和刻板[26]。 對於標準化之後的煎餅餜子口味是否還正宗，更有評論者誤以為團體標準有強制性而持否定態度，認為制定標準將會使舌尖上的體驗受到束縛[27]。也有一些人持中立態度，認為應對多樣性的 「煎餅餜子」形態持寬容態度[28]， 既保留傳統又堅持創新[29]。此外有評論者認為，該協會制定標準是一種值得借鑑的宣傳手段[30]。
文化與流行
文化
煎餅餜子作為天津地區最普及和最受歡迎的早餐和小吃之一，在天津的飲食文化中有重要地位，已經成為天津的文化符號。煎餅餜子也出現天津本地的歇後語中。如「煎餅餜子翻車（跌跤）——亂套了」形容場面混亂；「煎餅餜子——一套兒一套兒的」形容人出口成章能言善辯；「煎餅餜子下毒藥——別來這一套」比喻詭計被識破[1]。煎餅餜子這一在天津遍布街頭巷尾的民間小吃也被認為承載着家鄉的情結[2]。美國首位華裔女市長陳李琬若在其傳記中透露，其童年在天津生活時喜歡吃煎餅餜子，其父李曜林在帶她一起看京劇時會專門買上煎餅餜子看戲時吃[31]。
2017年6月，煎餅餜子製作技藝入選天津市第四批市級非物質文化遺產名錄[3]。2019年中國旅遊產業博覽會上，煎餅餜子成為最受歡迎的小吃之一[32]。夏季達沃斯論壇舉辦之際，煎餅餜子作為天津飲食的代表供與會代表品嘗[33]。2018年，巴西足球運動員亞歷山大·帕托在天津權健隊擔任外援時，曾現身天津街頭體驗攤煎餅餜子並為天津餐飲協會拍攝《煎餅果子》音樂錄影帶（MV）[34]。
2024年8月，天津本土乳製品生產企業海河乳業在牛奶中添加了綠豆面、小米麵、腐乳汁、面醬和五香粉，推出了煎餅餜子味道的牛奶，走紅網絡[35]。
流行
雖然中國多地各類煎餅製品均較為常見，但天津風味的傳統煎餅餜子最初並不普及。1980年代，天津煎餅餜子開始在北京流行，無論是否按照天津做法，但諸多煎餅攤販都喜歡掛出「天津煎餅餜子」或「正宗天津煎餅」的招牌[5]。諸多天津人對於其堅守味道的傳統性頗為執着[36]。《天津日報》曾刊文以市井語言挖苦抨擊對煎餅餜子的創新和改良做法[37]。在天津購買煎餅餜子時，本地顧客可自帶雞蛋並使用雞蛋的放置順序來排隊，已成天津的一種風俗，在外埠罕見[1]。2018年，電視紀錄片《舌尖上的中國3》曾掀起了一陣天津煎餅餜子的熱潮[38]。據粗略統計，2018年天津總共有2,000家以上的煎餅餜子攤，每家日均銷售150套，一年的總產值不低於5億元[39]。但天津的煎餅餜子由於大多是個人攤販在製作售賣，故長久以來存在缺乏品牌經營的問題，天津社科院社會學研究所所長張寶義曾呼籲天津政府應支持天津特色小吃走出天津[14]。2020年1月，天津市選派近1,300名醫護人員馳援湖北防控新冠疫情之際，同時派出了廚師團隊為天津醫療志願團隊專門製作鍋巴菜和煎餅餜子等天津特色早餐[40]。2024年9月，劉若英在天津演唱會巡演結束後，曾深夜專程到現場購買煎餅餜子[41]。
近年，隨着天津在海外的移民逐漸增多，煎餅餜子也隨之來到海外。如天津市河北區曾有一位經營飯店的廚師，退休後定居在英國倫敦，便開始在倫敦經營煎餅餜子並在中國留學生群體中率先流行[42]。後來，天津風味煎餅餜子或在此基礎上改良的煎餅餜子逐漸流行，在世界各地均有餐飲業者販賣。諸如美國紐約、洛杉磯[43]、蒙特利公園市[44]、西雅圖[45]、芝加哥[46]、舊金山、澳大利亞首都堪培拉[47]、英國倫敦[42]、阿聯酋迪拜等地均有天津移民販賣包含天津風味煎餅果子在內的天津特色飲食[48]。
參見
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