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泰國酸肉

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酸肉
แหนม／จิ๊นส้ม
拌酸肉（แหนมคลุก），一種以酸肉做成的泰式沙拉（英語：Thai salad），搭配生菜食用
別稱酸豬肉（แหนมหมู）
類型發酵（英語：Fermentation in food processing）豬肉、香腸
起源地 泰國
上菜溫度生食、熟食
主要成分豬肉
菜品變種有時使用牛絞肉
營養成分表
（每100 克）
蛋白質20.2 克
脂肪9.9 克
碳水化合物3.6 克

泰國酸肉（一般稱法及中部稱法為「แหนม」/nɛ̌ːm/，北部稱法為「จิ๊นส้ม」/tɕîn som/）[註 1][1]，亦稱酸豬肉（แหนมหมู；/nɛ̌ːm mǔu/）[2][3]，為該國一種豬肉食品，因經過發酵製程（英語：Fermentation in food processing）而帶有酸味，保存期限很短，在發酵結束後通常直接生吃。酸肉是受歡迎的泰式食品之一，在泰國各地有酸、辣等多種不同的口味，可用來當作菜餚的食材，也可以作為小菜食用。

每100克（3.5盎司）的酸肉約有185千卡的熱量，不只蛋白質成份豐富，亦包含適量脂肪和少量碳水化合物。雖然在酸肉的樣本裡可找到寄生性細菌或腸道病原菌，但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果，製程中所用的彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）防止病原菌在肉中滋生的能力也已獲證實。泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物均由相應標準規範，有時也會進行照射處理。

概要

酸肉的外表呈現紅色，為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理，需準備絞碎的生豬肉、豬皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、鹽和硝酸鉀[4][5][6][7]:p721-736，有時也會用牛絞肉製作[6]。當這些食材混合完成後，會以香蕉葉（英語：banana leaves）、合成腸衣或管狀塑膠袋包裹起來，發酵3到5天[4][5]。酸肉的酸味便是來自於發酵過程，而乳酸菌和酵母在發酵期間於肉內成長[5]，並以米飯和糖為食。加鹽的目的則是為了替肉防腐[5]。

典型的酸肉保存期限很短，可透過冷藏來延長[4]，而其準備過程則可能很耗時間、耗人力[4]。在泰國，酸肉通常儲存在室溫下，這使之約可保存一個星期[4]。位於泰國週邊的東南亞其他區域也會製造酸肉[8]。

酸肉通常是生吃[9]（發酵之後），也常搭配火蔥、薑、鳥眼椒（英語：bird’s eye chili）和青蔥[5]。數道菜餚都會將酸肉當作食材[10]，例如酸肉炒蛋、辣米沙拉（英語：Naem khao）、蛋炒粉絲酸肉（แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่），有時則作為小菜或調味料使用[11]。酸肉的烹調方式也會大大改變其風味[9]。

各地酸肉

酸肉被形容為「以豬絞肉製成的泰國人氣肉類產品之一」[6]及「最受歡迎的傳統泰國發酵肉類產品之一」[7]:p721-736。泰國各區（英語：Regions of Thailand）均偏好不同口味的酸肉，北部及東北部的酸肉略帶微酸，中部偏酸，南部則為辣味。北部的鍋酸肉（แหนมหม้อ）可放在陶鍋內進行發酵[12]。

以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒飯[5]，以及由粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉[13]。寮國料理中的辣米沙拉也是一種加入發酵酸肉香腸的菜式，其他配料則有飯、椰子、花生、薄荷、芫荽、魚露和檸檬汁[14]。不僅於此，酸肉和米粒揉成球狀油炸、搗碎後，也可以灑在多種食材上[15]，曼谷的小夜曲餐館（Serenade）便提供一道稱作「麥克酸肉」（McNaem）的餐點，將鴨蛋裹在炸過的酸肉內，然後蓋到底下鋪著碎大蒜的義大利燉飯、捲心菜、香菇、香草和煮熟的海扇貝（英語：Placopecten magellanicus）上方[16]。

除此之外，還有多道口味不同的酸肉料理，例如辣炒酸肉（ผัดเผ็ดแหนม）、椰汁酸肉（ต้มข่าแหนม）、魚荷（英語：Amok (dish)）酸肉（ห่อหมกแหนม）及糖醋酸肉（แหนมเปรี้ยวหวาน）[17]。

  • 酸肉料理
  • 菜包（泰語：หมก）酸肉（จิ๊นส้มหมก），以香蕉葉包裹酸肉後烤熟的泰北菜。
    菜包（泰語：หมก）酸肉（จิ๊นส้มหมก），以香蕉葉包裹酸肉後烤熟的泰北菜。
  • 乾炒酸肉蛋（คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่），將醃過的酸肉和蛋一起乾炒的泰北菜。
    乾炒酸肉蛋（คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่），將醃過的酸肉和蛋一起乾炒的泰北菜。
  • 酸肉沙拉（英語：Yam naem）
    酸肉沙拉（英語：Yam naem）
  • 蛋炒酸肉（ผัดแหนมไส่ไข่）
    蛋炒酸肉（ผัดแหนมไส่ไข่）

營養成份

酸肉
每100g食物營養值
熱量
774.04 kJ（185.00 kcal）
3.6
9.9 g
20.2 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：[7]:p722

一份100克（3.5盎司）重的酸肉包含約185千卡熱量、20.2克（0.71盎司）蛋白質、9.9克（0.35盎司）脂肪和3.6克（0.13盎司）碳水化合物[7]:p722。曼谷叻甲挽先皇技術學院學者瓦拉武·古頌（วราวุฒิ ครูส่ง）所發表的《泰國酸肉之工業化》（Industrialization of Thai Nham）一文指出，酸肉內可含有維生素B1、B2、三價鐵離子和磷等成份，含量不定[7]:p722。

內部微生物

泰國酸肉有時會受到豬肉絛蟲、旋毛蟲等寄生蟲及大腸菌群（英語：coliform bacteria）、沙門氏菌屬等腸道病原菌污染[7]:p721-736，但發酵流程中形成的乳酸已顯示能抑制沙門氏菌屬生長[7]:p721-736，而彎曲乳桿菌（作為酵頭（英語：starter culture）之用）預防病原菌滋生的能力也已得到證實[6]。另一方面，酸肉有時也會在處理過程中進行照射[9]。

含量標準

泰國酸肉產品裡的微生物含量受到標準規範，其中大腸桿菌O157:H7型、金黃色葡萄球菌、小腸結腸耶氏菌（英語：Yersinia enterocolitica）、李斯特菌及產氣莢膜梭菌的上限均為0.1克（0.0035盎司）。此外，每克酸肉的真菌含量不得超過10個菌落，旋毛蟲亦必需少於100克（3.5盎司）[可疑][17]。若上述任一微生物過量，則可能導致疾病[17]。

注釋

  1. ^ 在酸肉的泰北稱法「จิ๊นส้ม」中，「จิ๊น」（/tɕîn/）即泰北話的「肉」，「ส้ม」（/som/）即「酸」[1]。

參考文獻

  1. ^ 1.0 1.1 Lonely Planet. From the Source - Thailand: Thailand's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best. Lonely Planet. 2015: 203. ISBN 978-1-74360-955-2 （英語）. 
  2. ^ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. Food of Asia. Murdoch Books. 2009: 13. ISBN 978-1-74196-419-6 （英語）. 
  3. ^ Chin som. Chiang Mai University Library. （原始內容存檔於2016-03-26） （英語）. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992: 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 （英語）. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Thai Food Master. Making Fermented Thai Pork Sausage. February 24, 2010 [2015-04-08]. （原始內容存檔於2015-12-31） （英語）. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. 2012: 67. ISBN 978-1-4398-5023-7 （英語）. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 Steinkraus, K. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. 2004: 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 （英語）. 
  8. ^ Toldrá, Fidel. Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. 2014: 939–940. ISBN 1118522672 （英語）. 
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 Satin, Morton. Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. 1996: 131. ISBN 1566763444 （英語）. 
  10. ^ Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. 2012: 385. ISBN 978-1-4629-0532-4 （英語）. 
  11. ^ Batt, C.A.; Robinson, R.K. Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. 1999: 850. ISBN 978-0-12-384733-1 （英語）. 
  12. ^ Evans, B. Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. 2008: 180. ISBN 978-1-74059-734-0 （英語）. 
  13. ^ Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg. Thai Food Master. 2010-02-23. （原始內容存檔於2015-09-16） （英語）. 
  14. ^ Publishing, DK. Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. 2011: 237. ISBN 978-0-7566-9588-0 （英語）. 
  15. ^ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. Laos. Country Guide Series. Lonely Planet. 2010: 61 [April 9, 2015]. ISBN 978-1-74179-153-2 （英語）. 
  16. ^ Lowe, G. Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2011: 46. ISBN 978-981-4435-38-3 （英語）. 
  17. ^ 17.0 17.1 17.2 Praphailŏng, W. ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ（英語：National Science and Technology Development Agency）. ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ（泰語：ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ）. 2000 （泰語）. 

延伸閱讀

  • Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: 90. ISBN 978-1-4816-8929-8 （英語）. 

外部連結

參見

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