開鍋
開鍋和養鍋指的是對炊具進行高溫表面處理，達到防鏽、防粘的目的的過程。生鐵和碳鋼炊具容易生鏽，所以幾乎都會進行開鍋；其他材料（如不鏽鋼、鋁）也可以藉此防粘。按照化學反應溫度進行分類，開鍋可以分成兩類：
- 油性開鍋，是指在鍋上使用不飽和油脂加熱到煙點後發生聚合反應，生成生物塑料塗層的過程。大部分家庭開鍋都是如此進行。[1]
- 鐵性開鍋，是指在鍋上使用飽和油脂加熱到450 °C，生成納米Fe3O4球體的過程。這類開鍋只能用於生鐵、碳鋼等化學性質活潑的表面，一般用於專業中式烹飪。[2]
無論是何種開鍋，其目的都是生成疏水、親油塗層，防止含水多的食物接觸到親水的金屬粘上，對炸、烤、烘來說較為重要。
參見
參考資料
- ^ López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. W. W. Norton & Company. 21 September 2015 [31 October 2021]. ISBN 978-0-393-24986-6.
- ^ Gao, Chenxi; Yang, Na; Li, Cunpu; Wang, Xi; Yu, Xun; Zhang, Ling; Wei, Zidong. Seasoning Chinese cooking pans: The nanoscience behind the Kitchen God's blessing. Nano Materials Science. June 2020: S2589965120300416. doi:10.1016/j.nanoms.2020.06.001
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