尼斯洋蔥塔
 Pissaladière | |
| 別稱 | 尼斯派、尼斯披薩 |
|---|---|
| 類型 | 披薩 |
| 起源地 | 法國 |
| 地區 | 法國南部沿海諸省 |
| 主要成分 | 麵包麵團、洋蔥、橄欖、大蒜、醃鯷魚或鯷魚醬 |
尼斯洋蔥塔(法語：Pissaladière，法語發音：[pisaladjɛʁ])是源自南法的一種類似於披薩的熟食，常見於尼斯、馬賽、土倫等城市以及瓦爾地區。在意大利的利古里亞大區，特別是因佩里亞省也很流行。一般認為尼斯洋蔥塔是在亞維農教廷時期經由羅馬廚師引進的。尼斯洋蔥塔可以被算作是「白披薩」的一種，因為做法中不用到番茄。製作尼斯洋蔥塔所用的麵團是麵包麵團，比通常用來做意大利披薩的麵團要韌一些（儘管有時也用做餡餅的脆酥皮替代）。主要的餡料是煮到近似糊狀的洋蔥，以及橄欖、大蒜和醃鯷魚（Anchoire）或鯷魚醬（Pissalat）。它與披薩的主要區別是不用到奶酪（意大利因佩里亞省的聖雷莫市的做法則會加一些莫薩里拉奶酪）。尼斯洋蔥塔一般用作頭盤開胃菜，食店一般在早晨製作並販賣尼斯洋蔥塔。
詞源
法語中的尼斯洋蔥塔：「Pissaladière」一詞來源於奧克語中的peis，該詞源自拉丁語中的piscis[1]。後來演變為pissalat（即尼斯語中peis salat，意為咸醃魚）[2]。
製作
除了用麵包麵團做成的底部麵皮以外，最重要的部分是作為餡料基底的洋蔥糊。洋蔥糊是將洋蔥長時間地小火水煮做成類似泥狀的狀態，一般需要90分鐘到2小時30分鐘的慢煮過程。為了不產生糊底或焦化，需要十分小心地用高壓鍋烹製，而不應當使用煎鍋。
尼斯洋蔥塔不僅僅是得名於麵包麵團和洋蔥。最獨特的成分是醃製的鯷魚或鯷魚醬。鯷魚醬不僅是將醃鯷魚做成泥狀，還需要加入鹽、黑胡椒、橄欖油、桂皮和丁香等成分。
參考
- ^ David, Elizabeth. A Book of Mediterranean Food. London: Grub Street. 1999: 38/39. ISBN 1-902304-27-6.
- ^ Benvenuto, Alex. Les cuisines du Pays niçois, Serre éditeur. Nice: 2001. ISBN 2-86410-262-5