咸鸭蛋
| 咸鸭蛋 | |||||||||||
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| 汉语名称 | |||||||||||
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| 繁体字 | 鹹鴨蛋 或 鹹蛋 | ||||||||||
| 简化字 | 咸鸭蛋 或 咸蛋 | ||||||||||
| 粤语拼音 | haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2 | ||||||||||
| 汉语拼音 | xián yā dàn or xián dàn | ||||||||||
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| 闽语方言 | |||||||||||
| 繁体字 | 鹹卵、鹹鴨卵 | ||||||||||
| 简化字 | 咸卵、咸鴨卵 | ||||||||||
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| 越南语名称 | |||||||||||
| 越南语 | hột vịt muối | ||||||||||
| 菲律宾语名称 | |||||||||||
| 他加禄语 | itlog na maalat 红蛋 | ||||||||||
咸鸭蛋又称咸鸭卵[1]、腌鸭蛋、咸卵、咸蛋，古称咸杬子[2][3][4]，是一种中国传统食品，以江苏高邮所产的咸鸭蛋最为有名。古人认为鸭蛋有食疗效果[5]。粽、月饼也会加入咸鸭蛋黄。
历史
南北朝时期，苏州、扬州一带已大量腌制，而且可以久藏[6]且可以下酒佐食[7]。
元代《农桑衣食摘要》中记载：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。”。说明当时南方各省养鸭业的情况，盛产咸蛋。1909年的南洋劝业会上，时人以其味美、蛋白质、脂肪质、碳水化合物、钙、磷、铁的含量丰富，向外推销，从而远销日本、美国及新加坡等许多国家。
制法
咸鸭蛋大多指腌制过的鸭蛋，各地的制法各有差异，当中以清朝才子袁枚一句“腌蛋以高邮为佳”，江苏、高邮的咸鸭蛋因而闻名[8]。各家制手包括：[9]
- 黄沙腌法
- 腌制时先将黄沙倒入盆中，加入盐、油和水，拌成糊状，再将晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥封存妥当，3周后可洗去泥沙煮食。一些地方亦会以泥沙代替黄沙，或在黄沙中加入粘土；亦会有人以面粉加热水成糊状，加入食盐、五香粉和白酒，以同样方法制作。
- 盐水腌制法
- 白酒浸制法
- 浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中浸蘸，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。
- 辣酱腌法
俚语
卖咸鸭蛋
除了是描述职业，在粤语也是惯用语或委婉语，是“死”的意思，与闽南语“涂州（土州）卖鸭卵”[10][11]意义相同。“人人迟早都会卖咸鸭蛋”，意思就是“人人早晚都会死”。
食用
参考资料
- ^ 宋 洪迈 《夷坚三志辛·玉山陈和尚》：“丁 曰：‘何以知我荤馔？’曰：‘今已食咸鸭卵，尚馀其半，庖仆亦不敢吃，见在厨内罩子里。吾言不妄言。’”
- ^ 陶宗仪《辍耕录》：咸杬子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍，故名之。
- ^ 沈如筠《异物志》：杬子音元，盐鸭子也，以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母，茎干不纯是木。小人争斗者，取其叶挼擦皮肤，辄作赤肿如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赫色。
- ^ 《猗觉寮杂记》：南人以盐收鸭子曰咸杬子。
- ^ 《本草纲目》：俗传小儿多痢，臭咸鸭蛋食之，亦间有愈者。盖鸭肉能治痢，而炒盐亦治血痢耳。
- ^ 《齐民要术》：浸鸭子一月任食，煮而食之，酒食俱用，卤咸则卵浮。
- ^ 《老学庵笔记》：《齐民要术》有咸杬子法，用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。
- ^ 袁枚《随园食单》：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
- ^ 存档副本. [2006-06-04]. （原始内容存档于2006-05-22）.
- ^ 臺灣閩南語辭典:塗州. 中华民国教育部. [2023-10-07]. （原始内容存档于2023-10-22）.
阴间、地府。
- ^ 臺日大辭典:土州. 台语信望爱. [2023-10-07]. （原始内容存档于2023-10-20）.
去～～卖鸭卵＝死去。