烧鸭

烧鸭是中国南方烧味中的烤鸭。

南京

南京布满大街小巷的卤菜店都有烧鸭、烧鹅卖。明朝前当地烧鸭的做法是将鸭子煮熟涂油后架在木炭上方烤制，明朝时改为先用水烫，抹糖色，置风口晾干，再直接用炭火烘烤^[1]。清代陈作霖刊于1908年的《金陵物产风土志·本境动物品考》便记有：“……举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭……。”至今南京本地老年市民称之为烧鸭，但二十世纪末期北京烤鸭逐渐遍布于南京，本地新生代居民以及外地人就称南京的烧鸭为“南京烤鸭”、“金陵烤鸭”。“烧鸭”一词有被“烤鸭”取代的趋势，且南京市面上售卖的多为吊炉烧鸭，作为传统金陵菜的“金陵叉烤鸭”一度濒临失传^[2]^[3]。

京苏菜中另有将烧鸭肉切片后辅以冬笋或芹菜头、菜薹、芦蒿等配料炒制的菜肴“料烧鸭”，因曾用于招待苏联部长会议主席阿列克谢·柯西金而被称为“柯西金鸭”^[1]。

广东及香港

广东烧鸭可能源自南京，因为在旧时广东和香港，只要是烧鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或“金陵堂片大鸭”。

广东烧鸭现在有自己独特的做法。把填满调味料的鸭，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以酱汁食用。

烧鸭的做法与烧鹅大致相同，但肉质和份量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低，故成为了烧鹅的代替品。

与烧腩一样，作为被再度烹调的食材的烧鸭则称为火鸭（例如“火鸭丝炆米”）。

参考资料

^ ^1.0 ^1.1 陆军. 中国江苏名菜大典（上）. 江苏科学技术出版社. 2010. ISBN 978-7-5345-7618-8.
^ 翟羽. 金陵菜“走出去”的短板在哪儿？或因濒临失传. 金陵晚报. 2019-11-02 [2021-09-04]. （原始内容存档于2021-09-04）.
^ 杨玉梅; 李子俊. 金陵叉烤鸭“重现江湖” 金陵菜大赛赛出好味道. 南京日报. 2019-11-28 [2021-09-04]. （原始内容存档于2021-09-04）.

参见

[jscuisine-1] 1.0 ^1.1 陆军. 中国江苏名菜大典（上）. 江苏科学技术出版社. 2010. ISBN 978-7-5345-7618-8.

[2] 翟羽. 金陵菜“走出去”的短板在哪儿？或因濒临失传. 金陵晚报. 2019-11-02 [2021-09-04]. （原始内容存档于2021-09-04）.

[3] 杨玉梅; 李子俊. 金陵叉烤鸭“重现江湖” 金陵菜大赛赛出好味道. 南京日报. 2019-11-28 [2021-09-04]. （原始内容存档于2021-09-04）.

[1]

[2]

[3]