橡木 (葡萄酒)
橡木在葡萄酒酿造时主要用于制作酒桶，是葡萄酒酒桶制造的一种主要材料。它对葡萄酒最终的色泽、气味、口感和质地都有巨大的影响。在不锈钢酒桶中也做成橡木片一类的物质加入葡萄酒中[1]，但不适用于白酒醋的酿造。
历史
在葡萄酒酿造历史的早期，会使用双耳瓶作为贮藏葡萄酒的容器。而且大多数木头都容易腐坏，所以早期很少使用木制酒桶。古希腊历史学家希罗多德曾提到美索不达米亚有使用棕榈木来制作酒桶并通过幼发拉底河运送这些酒。不过实际上棕榈木性难弯曲，不十分适合制作酒桶。[2]在这之后两千年的罗马帝国时，才有橡木在葡萄酒酿造中流行，并逐渐有人发觉橡木对于葡萄酒的好处。[3]罗伯特·蒙达维在美国葡萄酒酿造业中推广了橡木的使用。[4]
对葡萄酒的影响
橡木的多孔性允许贮藏在橡木酒桶中的葡萄酒有一定程度的蒸发和氧化，但不至于引起葡萄酒变质。一年中，一个59加仑（225升）的橡木酒桶中会有5½至6½加仑（20.8至24.6升）葡萄酒蒸发，而其中大部份是酒精和水，这样会留下更多的芳香族化合物使得葡萄酒更加美味。[3]
橡木中所含酚类会和葡萄酒反应产生香味和甜味。同时葡萄酒中的鞣质也会发生变化，[5]橡木木质素中的可水解的鞣质称为鞣花单宁，可防止葡萄酒氧化。[6]
在葡萄酒发酵时可以盛放在橡木桶中，在发酵之后也可以在其中继续陈化或成熟。[7]在橡木酒桶中发酵的白葡萄酒相对会拥有更白的色泽和更柔软的口感。[8]橡木酒桶中的葡萄酒通常会被描述为有焦糖、奶油、烟熏和香料等等各种风味，[9]这些风味大多数都是在葡萄酒注入酒桶中的头一个月中增加的。[8]
橡木种类
美国酿酒业最常用的橡木品种之一是白橡木，因为其生长迅速、纹理更宽且鞣质含量也较低。
法国则一般采用夏栎和无梗花栎，但是后者因其更富含芳香族化合物和更合适的纹理而受青睐。而这些橡木主要来自阿利埃河、利木森、讷韦尔、托台林区和孚日省这些地区，并且各地有各地的特色。很多酿酒人会参杂选用不同地区的木头来提高其葡萄酒的复杂度。[10]
意大利葡萄酒酿酒人则会采用斯拉沃尼亚的夏栎，并可以做出更大的、可多次重复利用的木桶。[11]在1917年俄国革命前，来自波罗的海国家的无梗花栎曾在法国酿酒业颇受欢迎。[12]现在来自俄罗斯的橡木大多是来自黑海沿岸的阿迪格自治州，其价格也比法国本土的橡木相对便宜。[13]
80-120年龄的生长在寒冷气候的橡木会有很好的制作葡萄酒桶的潜质，一般会在冬季砍伐这些树，此时其植物体液也较少。[12]
葡萄酒酒桶
橡木制作的葡萄酒可以令葡萄酒发挥出极佳的陈化潜力，并为其增添更更多的风味。酒桶的大小也是一个需要注意的因素，因其与酒的接触面积不同而会产生不同的影响。最常见的橡木酒桶是波尔多式酒桶，容量225公升（59美制加仑），以及勃艮第式酒桶，容量228公升（60美制加仑）。一些美洲的酿酒人可能会用更大的约79美制加仑（300公升）的大桶。[8]意大利的一些葡萄酒（例如巴罗洛葡萄酒）会使用更大的桶。[14]
新桶比旧桶在增添风味一事上更为出色，在经过3至5次藏酒之后，其特有风味就会消失了。[5]酒桶的价格随著时常的供给和需求也在不断变化著，2007年末一个标准的美国橡木桶价值270美元、东欧橡木桶480美元，而法国橡木桶则高达600美元。[15]
制造
传统的欧洲制桶人将橡木延纹理劈成条，然后将这些木条用例如暴漏在户外的一些方法来使其中过分强烈的鞣质挥发，这一过程可能持续10至36个月。时间越长之后酿出的葡萄酒口感也就会越柔和，但是与此同时也就提高了这些木桶的造价。一些制桶厂可能会用砖窑来代替户外暴漏法。虽然这样更快，但是其去除强烈鞣质的效果相对也就不那么好了。[16]
在此之后会加热这些木条，使之变得更易弯曲，并将它们箍在一起做成酒桶。有些制桶人会用蒸汽来代替火烤，这样造出的酒桶在酿酒的效果上可能会差一些。酒桶内部也会用火来烤，[16]轻微的火烤可以使酒桶能够更好地发挥其作用，酿造勃艮第葡萄酒的酒桶会用大火来烤焦，这样可以提供一些轻烤所不能提供的风味。[8]通过烘烤，橡木中的呋喃醛含量会提高，附带产生了一种特殊的风味，同时其中的香草酚和丁子香酚含量也会提高，给予葡萄酒烟熏和香料香气。[17]
其他用法
许多酿酒人已经开始用在发酵或陈化时添加橡木片的方法来加快葡萄酒的酿造速度，并增添风味。例如将橡木片放入织物袋中再沉入葡萄酒里之后，只需要一个星期左右葡萄酒就会具有浓郁的风味，而使用普通的橡木桶则需要长得多的时间。但也有酿酒人不赞同这种做法。[18]也有使用橡木碎末之类的方法，不过相对前者采用的人更少。[8]微氧化酿制技术的发展使得不锈钢酒桶有希望通过使用橡木碎片的方法模拟橡木桶的环境。[19]
2006年之前，欧盟一直判定在酿酒业中使用橡木片是一种不合法行为。[20]1999年，波尔多法院判处包括美人鱼酒庄在内的三家酒庄超过13,000美金罚款，原因就是他们在酿酒时使用了橡木片。[21]
参见
参考资料
- ^ Robinson, J. Jancis Robinson's Wine Course Third Edition. Abbeville Press. 2003: pg 91–93. ISBN 0-7892-0883-0 （英语）.
- ^ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 25-26 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6
- ^ 3.0 3.1 K. MacNeil The Wine Bible pg 40 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ H. Johnson Vintage: The Story of Wine pg 453 Simon and Schuster 1989 ISBN 0-671-68702-6
- ^ 5.0 5.1 K. MacNeil The Wine Bible pg 41 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 492 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
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- ^ Glossary of Winemaking Terms 互联网档案馆的存档，存档日期2010-10-17. Castello Banfi-Our Wines [2013-02-22]
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- ^ D. Sogg "Oak Flavorings （页面存档备份，存于互联网档案馆）" Wine Spectator Sept.20th, 2002
- ^ J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pg 491 Oxford University Press 2006 ISBN 0-19-860990-6
- ^ Jancis Robinson. Giant 'teabags' of oak chips now legal in Europe. San Francisco Chronicle. May 4, 2006 [2022-01-03]. （原始内容存档于2007-05-24）.
- ^ J. Mann "Bordeaux Chateaus Fined for Use of Wood Chips 互联网档案馆的存档，存档日期2008-09-25." Wine Spectator November 29, 1999
外部链接
- Foudres, Demi Muids, Puncheons, and Wood Fermenters: The Appeal of Large Oak （页面存档备份，存于互联网档案馆），加利福尼亚州Tablas Creek酒庄的博客（英文）