可丽露

可丽露

可丽露
起源地	法国
地区	波尔多
发明者	阿侬西亚德修道院
上菜温度	温
主要成分	面粉、牛奶、蛋黄、奶油、香草、兰姆酒、砂糖

可丽露（法语：cannelé），早期音译为可露丽，台湾现多称为可丽露，，有天使之铃的美名，是一种小型的法式甜点，表层则是硬脆又厚实的褐色焦糖外壳，内部是半融化状的蛋糕糊，散发著酒香和香草味。

这种法国甜点外形小巧，约呈2英吋高、在表面有凹凸楞状的圆柱体，像极了一个小铃铛，是法国西南部波尔多地区的特产，但也常常可以在巴黎糕点店（pâtisseries）找到。制作上用到鸡蛋、牛奶与面粉，会加上兰姆酒与香草调味。糊状的软冻在模子里烘培，使得可丽露有著焦糖外壳与松软多孔的内里。

将可丽露切开，可以看出表层跟内部的对比。蛋白过多、面糊发酵不完全、温度不正确皆会导致内部气室过大。

历史

据说可丽露发明于15或18世纪的波尔多圣母修道院，cannele这个词源自于加斯科涅语，一种在19世纪盛行于波尔多和法国西南部的方言。 在里摩有一种以面粉和蛋黄制成的面包叫做canole，与18世纪以来在波尔多贩售的食物canaule（也有人写做canaulé 或 canaulet）相同。 1663年时，烘焙师被称之为canauliers，他们在波尔多议会注册了一家公司（行会），因此议会允许他们生产一些特殊食品，可丽露的前身就是其中之一。然而当时的糕点行会垄断用糖、面团、牛奶制成食品的市场，并且禁止同行使用这些原料，因此烘焙师们组成的公司无法使用这些原料。于是在1755年3月3日，烘焙师们成功向凡尔赛州立法院提出异议，法院裁定停止糕点行会的垄断。而可丽露的名称就来自于“canauliers”这个字。

到了1767年，一项法令规定canauliers只能开设八个店面，并且对于加盟该行业设立了非常高的门槛。然而在1785年，至少有39家店面开设在波尔多，更有10家开设在利勒河畔圣瑟兰。在法国大革命时所有的公司都被废止，但根据之后的人口普查资料显示，这些canauliers仍继续营业。直到二十世纪的第一季度，可丽露才再次回归市场，据说是一位糕点师傅重新推广canauliers的古老食谱，并且在面团中添加兰姆酒与香草。而可丽露具有凹槽的外型，是因为可丽露的字根和建筑物上的凹槽装饰cannelure（法语）相同，所以甜点师傅就把可丽露做成有凹槽的形状。

可丽露（cannelé）这一词的现代用法出现于近代。1970年代的法国美食家指南 （Guide Gourmand de la France）并没有提及这项甜点，直到1985年甜点业开始蓬勃发展时才出现波尔多可丽露兄弟会（Confrérie du Cannelé de Bordeaux），并且创造了可丽露（cannelé）这个名字作为集体品牌登记注册在法国国家工业产权局。 该品牌注册十年后，至少有800家制造商在阿基坦地区营业、600家在吉伦特地区营业。1922年，光是在吉伦特地区就有大约450万的消费量。

外部链接

• Chocolate and Zucchini's article about caneles, with recipe （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• YouTube上的Cannelés de Bordeaux at Rendezvous french patisserie at Salt Spring Island
• How to make Cannelés de Bordeaux (Canelés recipe and technique) （页面存档备份，存于互联网档案馆）