冰淇淋

冰淇淋

别称	雪糕、冰激凌
上菜顺序	甜点
主要成分	鲜奶油或奶油、糖
菜品变种	义式冰淇淋、雪酪、冷冻卡士达

冰淇淋，亦称冰激凌，雪糕，而口感较柔软绵密者又称霜淇淋（soft ice），由圆锥形饼干所盛装者则称蛋卷冰淇淋或甜筒（ice cream cone），是一种冷冻的冰品、甜品。

通常以鲜奶油或奶油等乳制品为原料，并加入水果或其他成分和香料混合制成。大多数冰淇淋含糖，但也有一部分是使用其他的甜味剂。某些时候在天然成分之外，制造过程中也会加入人工香料或食用色素。混合后的原料会在降温中同时搅拌，以混入空气并防止冰晶产生。成品会呈现表面平滑的半凝固状态。

工业制成的冰淇淋一般是将混合好的冰淇淋液体注入置于冰盐混合物的模具中，冰盐混合物在过冷融化的过程中，将吸收大量热，可令冰淇淋快速冷冻。

历史

雪糕

在公元前300年的波斯，有人制成有玫瑰水味道的冰糕贡献给皇室。约在公元37–68年之间， 罗马帝国尼禄曾命人从高山上取下冰雪，拌以水果和牛奶，制成原始的冰淇淋。装入雪中而被冻结。唐代的《酉阳杂俎》中记载了如何制作冷饮的方式，流质的“酪饮”与“糖酪”，前者为饮料，后者为水果的佐料而并非主料，另有低温凝固如小山状之奶油类食品“酥山”，以及以牛奶或羊奶配果汁之冷饮“冰酪”等。杨万里曾对冰酪咏诗《咏冰酪》，后来发现其正确诗名为《咏酥》。 现代冰淇淋起源于意大利，意式冰淇淋也是现在冰淇淋的样子。

传说1533年从意大利出嫁到法国为皇后的凯瑟琳·德·美第奇将冰淇淋的制备工艺带到法国，并借由这个技术，得到了作为雪糕制作者的一份终身退休金。

最先制造出类似现代冰淇淋的产品是路易十六的御厨。当时冰淇淋的主要原料是奶油和冰块，故被称为“奶油冰”。后来随着大量使用乳清、炼乳、奶粉等其他原料后开始接近现代冰淇淋。1851年，美国马里兰州巴尔的摩的牛奶商人将冰淇淋工艺工业化。蛋卷冰淇淋在1904年美国圣路易斯世界博览会上首次亮相。

成分

冰淇淋实则为一种胶体乳状液，由水、冰、乳脂、乳蛋白、糖及空气制成。其中，水与脂肪占比最高，共同构成了以脂肪球为分散相的乳状液。当乳状液吸纳空气泡后，便转化为泡沫，再经冷冻，便形成了分散的冰晶。值得注意的是，脂肪中的三酰甘油为非极性物质，它们能通过范德华力相互黏附。而水为极性物质，因此，需要乳化剂来促进脂肪的分散。此外，冰淇淋还含有胶体泡沫相，这一特性赋予了它轻盈的口感。冰淇淋中的酪蛋白、乳清蛋白等乳蛋白具有两性特质，它们能吸附水分并形成微团，这对于冰淇淋的质地形成起到了重要的作用。这些蛋白质对乳化作用、充气作用以及质地的形成都有着显著的贡献。蔗糖，作为一种二糖，常被用作甜味剂。而乳糖，作为乳中所含的糖分，具有降低冰点的特性。因此，在冷冻过程中，部分水分不会结冰，从而避免了冰淇淋形成过硬的口感。然而，乳糖过多则可能因冰点过度降低或乳糖结晶而导致口感不佳。

味道和款式

装在塑料盒里的奶砖

现时雪糕最主要的味道包括香草和巧克力两种，放入任何材质内的容器食用均可。不同的国家有不同制作雪糕的方法，例如日本会把雪糕包裹在糯米粉团内，成为雪米糍。最普遍的样式是在制作过程中，将雪糕同冰棒一样直接用一根木棍或塑料棍穿起。另一种常见食法为盛在由威化做成的圆锥形雪糕筒内，亦会淋上朱古力酱、果酱等。

种类

• 叭噗（台式冰淇淋）
• 冰饼
• 炒冰
• 美式冰淇淋（ice cream）
• 雪酪（sorbet）（水果冰淇淋）
• 霜酪（sherbet）（水果霜淇淋）
• 义式冰淇淋（Gelato）
• 霜淇淋（frost cream, soft cream, soft serve）
• 土耳其冰淇淋（Dondurma）

锉冰

冰淇淋与姜饼、威化，结合成“夹心冰淇淋”、“冰淇淋三明治”、圆锥形“甜筒”等等。

冰淇淋

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  草莓口味的威化圆锥形“甜筒”
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  巧克力口味的威化圆锥形“甜筒”
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  花生颗粒口味的姜饼圆锥形“甜筒”
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  熔岩巧克力蛋糕配香草冰淇淋
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  冰淇淋机器
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  冰淇淋机器
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  冰淇淋
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  香草巧克力姜饼冰淇淋
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参见

• 圣代
• 土耳其冰淇淋
• 蛋卷冰淇淋
• 雪糕月饼
• 冰淇淋火锅
• 早餐冰淇淋日
• 温暖冰激凌