鲜食
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鲜食狭义的定义指的是便利商店通路业者结合制造商所提供的即食性食品，如便当、饭团、三明治、凉面、包子、热狗等，多为制造商为便利商店量身订做的商品。
其实便利商店发源地为美国，店头贩售的即时性食品通称为“Foods to Go”，美国7-Eleven又将其中的冷藏三明治、甜点等称为“Fresh Foods”。而后，便利商店产业在日本发扬光大，日本将便利商店贩售的食品归类为“中食”市场的一环，多用“FF”即“ファーストフード”（Fast Food；速食）或是“デリカ”（Delicatessen；现成佳肴，熟食品）来称呼；又因是OEM自营商品，也常见以“オリジナル商品”（Original）称呼，少部分组织则使用“フレッシュフーズ”（Fresh Foods）。由于台湾便利商店鲜食多是师法日本而来，所以沿用“デリカ”、“フレッシュフーズ”翻译为“鲜食”，除强调美味，也说明鲜度管理对便利商店鲜食的重要性。
分类
消费者常看到台湾媒体报导提及CVS的鲜食，但到目前为止台湾对于所谓CVS的鲜食，并没有一个很明确的界定范围。在日本与美国，鲜食指的是通路商结合制造商所提供的即食性食品，多为制造商为通路商OEM量身订作的商品。但由于台湾CVS业者操作上的考量，将部分特殊商品也广泛的划归属于鲜食商品，所以台湾CVS的鲜食涵盖范围并不全然仅限于FF的范畴。
鲜食依温层与贩售状况，业者一般将其分为五大类：
- 18℃商品：便当、饭团、手卷、寿司、三明治、调理面包、水果等。
- 4℃商品：凉面、热面、微波速食类、甜点、沙拉、水果、烩饭等。
- 常温面包：吐司、蛋糕、点心、甜面包、咸面包等。
- 自助机台：蒸包机、关东煮、茶叶蛋、热狗机、粽锅、杯汤机、思乐冰、重量杯、咖啡机等。
- 其他：冷冻调理食品等。
鲜食重要大事纪
1981年：茶叶蛋开始贩售。每年销售超过4000万颗茶叶蛋，创造上亿元商机。
1982年：烧肉粽开始贩售，现多改为低温贩售。
1985年，“关东煮”开始贩售。
1986年：思乐冰开始贩售。
1990年：热狗大亨开始贩售。
1990年：大亨堡开始贩售。
1991年：大烧包开始贩售。每年销售超过3000万颗包子。
1994年：北区测试贩售18℃便当贩售。
1994年：台湾7-ELEVEN和“妈妈塔”合作开发18℃三角饭团，初期在北部50家门市试卖[2]。
1995年：7-eleven第一颗御饭团诞生。10年时间热销3亿颗饭团。
1999年：7-eleven中华凉面。
1999年：7-eleven光合三明治诞生，鲜食操作正式开始品牌化。
2001年12月：40元的国民便当，掀起全台国民运动，全家推出39元超值便当、莱尔富推出38元中华便当、OK也推出38元便当。便利商店贩售鲜食便当成为外食重要的一个板块。
2002年：汤种面包诞生，便利商店面包进入成长期。
2002年10月：老张牛肉面，鲜食开始名人名店操作。
2003年：汉堡大亨，成功以低价微波汉堡掠食西式速食市场。
2013年：7-eleven开始贩售大亨热狗堡，售价为55元（仅部分门市有贩售）。
2017年4月：因为成本因素，台湾7-eleven停售55元国民便当[3]。
2017年5月：台湾7-eleven奋起湖便当改名为“经典奋起湖便当”，售价从65元涨到75元[4]。
2018年6月：因为成本因素，OK超商宣布门市将不再贩售关东煮[5]。
2018年7月：台湾7-Eleven开始贩售“新极上御饭团”，售价为42元（离岛门市未贩售）[6]。
制造商列表
| 超市通路 | 18℃鲜食制造商 | 4℃鲜食制造商 | 面包制造商 |
|---|---|---|---|
| 7-11统一超商 | 基隆：联华食品工业股份有限公司 基隆厂（大武仑）
新北：统一超食代股份有限公司（土城） |
新北：凯亚食品股份有限公司、嘉义食品工业股份有限公司、老协珍股份有限公司（八里厂）
宜兰：东和食品工业股份有限公司 |
新北：宜兴国际食品有限公司、萨摩亚商巧诣有限公司台湾分公司 桃园：统一企业（中坜厂）、鼎立食品有限公司（生产“维也纳牛奶软法”） 苗栗：高雄空厨股份有限公司（竹苗三厂） 台南：统一企业（麻豆面包厂） 高雄：其祥食品有限公司 |
| 全家便利商店 | 新北：美力香食品股份有限公司[7] 桃园：屏荣食品股份有限公司 大溪厂（供应新竹以北、花莲、台东、金门、马祖的门市） 高雄：晋欣食品股份有限公司（供应苗栗以南的门市） |
基隆：连合发企业股份有限公司
新北：魔术食品工业股份有限公司（摩斯汉堡集团关系企业，生产沙拉酱包）、福和生鲜农场 |
新北：圣力糕王企业有限公司（由“糕盛有限公司”五股厂生产）、富信食品有限公司（供应可可海螺面包、草莓夹心面包[8]）、新兴实业有限公司 桃园：统一企业股份有限公司（中坜厂）、鼎立食品有限公司、义美食品股份有限公司、圆福国际有限公司（委托手信坊股份有限公司桃园厂生产）、克尼国际股份有限公司（委托胜美金食品股份有限公司生产） 新竹：福比股份有限公司 |
| 莱尔富便利商店 | 新北：统皓食品股份有限公司 桃园：天下食品兴业股份有限公司 |
台中：太御食品股份有限公司 屏东：沁腾实业股份有限公司（供应车轮饼（红豆、奶油））、羽禾食品有限公司 |
新北：宜兴国际食品有限公司、华福食品股份有限公司、乐金食品股份有限公司 桃园：天下食品兴业股份有限公司[9]；另贩售统一面包部分商品（统一企业中坜厂） |
| OK超商 | 新北：统皓食品股份有限公司、七里香国际食品有限公司 | 新北：统皓食品股份有限公司 桃园：星泓食品有限公司 |
新北：华福食品股份有限公司 桃园：统一企业股份有限公司（中坜厂） |
| 便利商店通路 | 关东煮制造商 | 茶饮、果汁、乳品制造商（自有品牌） | 热狗制造商 | 包子制造商 |
|---|---|---|---|---|
| 7-11统一超商 | 高雄：慈惠食品有限公司
屏东：如记食品有限公司 |
台中：佳美食品工业股份有限公司 彰化：久津实业股份有限公司彰化厂（供应优选蜂蜜水） |
统一企业股份有限公司（新市厂） | 台南：台湾黑轮伯食品有限公司（产品放置于18℃开放柜）
高雄：奇美食品股份有限公司 |
| 全家便利商店 | 基隆：天祐食品股份有限公司[10] 台中：品冠行销股份有限公司（供应关东煮的拉面）[11] |
桃园：佳乳食品股份有限公司、光泉牧场股份有限公司大园厂 台中：佳美食品工业股份有限公司 彰化：泰山企业股份有限公司（冲绳伊藤园台湾分公司委托生产） 嘉义：台湾第一生化科技股份有限公司 高雄：味全食品工业股份有限公司 |
云林：台湾雨润食品有限公司 屏东：台湾农畜产工业股份有限公司屏东工厂 |
高雄：奇美食品股份有限公司 |
| 莱尔富便利商店 | 新北：统皓食品股份有限公司 云林：嘉楠食品工业股份有限公司 台南：美蓝雷股份有限公司（大成长城企业） |
桃园：光泉牧场股份有限公司大园厂 新竹：志同实业股份有限公司湖口二厂 彰化：久津实业股份有限公司彰化厂、泰山企业股份有限公司 嘉义：光泉牧场股份有限公司嘉义厂 |
台湾农畜产工业股份有限公司 | |
| OK超商 | 无（已停售） | 无 |
| 超市通路 | 便当制造商（无冷藏） | 面包、甜点制造商 |
|---|---|---|
| 全联福利中心 | 新北：鲜涌企业股份有限公司 | 新北：华福食品股份有限公司（林口厂） 桃园：全联阪急面包股份有限公司杨梅厂[注 1]、三叔公食品股份有限公司（土城厂）、金禾麦食品股份有限公司 |
鲜食供应链
一般在探讨鲜食供应链的问题时，多是针对狭义的鲜食产业为讨论出发点。而狭义的鲜食供应链，包含了上游的原物料供应商、运输物流、鲜食厂、物流DC、配送的车队到最终的店头门市。整个供应的环节紧密相扣，任何一个环节的掌控有了疏失，都会对最终的产品品质造成影响。符合供应商及顾客需求的目的、规划、执行与控制有效率与效能的原物料、在制品、制成品的流动与储存以及与消费相关的资讯之企业流程，是鲜食供应链目前面临强大的挑战。
鲜食食材的上游供应商，多是采取有CAS、GMP、ISO、HACCP认证的制造厂商。因为品质良好的原物料，就决定了成品品质的一半了，尤其是鲜食这类即食性商品，上游供应链原物料商的角色相对吃重。运输原物料至鲜食厂的物流车队，温度的稳定与适当的温度，是维持原物料品质的另一关键点。所以在鲜食厂原物料验收时，除了规格、品质外，运输车辆整体温控都被严格规范。
鲜食因为鲜度的考量，所以整个生产、配送过程温控是十分关键的管控，日本一家鲜食厂大概供应200~300家的便利商店，其考量点就是以小区域的配送，可以在最短的时间内将鲜食配送到门市，维持商品的整体鲜度控制。由于日本便利商店的鲜食发展十分成熟，甚至占其营业额的30%以上，所以鲜食一日3配，可以说真正符合鲜食鲜度上的诉求。而其鲜食配送的物流DC都是直接设置在鲜食厂内，原因就是生产完的鲜食品，避免不必要的运输上时间的浪费与商品滞仓的时间，可在最短的时间内，捡货、分货、出货到各家门市，真正达到鲜度管理。整体的鲜食厂房与物流仓乃至于配送的车温，都控制在恒温的状况下，减少温度的波动，避免商品品质的劣变。
台湾鲜食的思维与操作模式，可以说都是研习著日本的发展脚步与方式，其中又以18℃鲜食因为规模与量发展最完整，所以18℃鲜食厂的供应家数也是以日本的供应家数来思考。目前龙头7-11大约一家鲜食厂供应家数在500上下，全家、莱尔富则约为600多家，而像仅有单一供应商的OK则供应旗下高达900家的门市。其中7-11的鲜食物流乃是由其旗下的专业低温物流公司统昶行销公司负责，统昶负责7-11体系的鲜食、冷藏与冷冻物流的配送，约占7-11整体商品的¼数量商品的配送。其中统昶鲜食捡货DC就是依附鲜食场内，可在最短时间内将全境一日二配（离岛除外）生产出来的鲜食品，迅速完成理货出货，压缩期间滞仓与物流配送时间，维持鲜食品鲜度。而其他系统业者，由于经济规模或是部分区域因素，常采用的是入仓集货再行检货分配的模式，且部分系统每日仅有一次配送。
4℃鲜食，由于季节性明显，加上产值不及18℃鲜食，目前各家系统多是采去入仓模式，与4℃一般商品共配以提升物流配送效益，而4℃商品相对18℃鲜食保存时效较长、且稳定度高，所以可弥补滞仓与配送之间的时效差异。面包类商品，7-11目前也是一日二配，量大的一次配送，多以工厂出货常温直配门市（部分区域仍需转运，部分品项因为区域生产供应全国也须经过转运分货的过程），至于效益较差的一次配送，则采入仓与18℃鲜食共配的操作模式。
鲜食厂、物流DC全厂严格控制恒温，然而配送车队就是最大的一个挑战，因为即使车厢温度打的足够，可是当每次下货时候车厢温度就是最大的挑战。这也是鲜食保鲜技术因应现实操作环境上，使用应用上的必需。因为波动的温度是造成食品品质劣变的最大元凶之一，故配送车箱的保冷回风设计外，如何迅速通过温差变动，完成商品上架，是一大挑战。配送人员与店铺人员的教育训练与送达时间都是影响的变数。
由于美观的考量，现在CVS的鲜食柜与冷藏饮料柜都是采用开放展示箱，也成为鲜食品值异变的隐形杀手之一，设计不良的开放柜，常导致商品的失温，另外不良的室内空调也是导致开放柜的效能不佳原因之一。总的来看整个鲜食品从制作到报废的各个每一个环节，只要有了无法勾稽的差异，就会导致商品品质的不稳定，从目前各家CVS的操作把关来看，在炎热的季节尚有很大的加强空间。
供应链管理是企业对其上游供应商及下游通路顾客所进行的精致化整合，以提升企业及整合伙伴企业在市场的竞争力。而今日鲜食产业的竞争已经由各个企业之间的角力延伸成为各个供应链体系之间的对抗，只有透过正确资讯的快速共享，才能够让供应链上的每一个成员都做出对整体供应链最有利的决策，使得供应商、鲜食厂与CVS业者进而达到共存共荣的目的，而这部分在CVS借由商品POS系统与EDI的效能，以生产所谓鲜度最好的鲜食，而各家资讯与物流系统强弱的差异也反映在各家鲜食销售的占比与产品的精致度上面了，一个看似不起眼的鲜食供应炼，个中隐藏的商机与学问不容小觑。
鲜食制贩同盟
“制贩同盟”一词是从日本7-11的“TEAM MD”而来，指的就是CVS与厂商联手从事商品开发。在日本，与CVS紧密合作的供应商制造商，借由强大的通路，可推出极具符合消费者需要的商品。台湾的CVS也延用日本的思考角，引进日本鲜食厂的组织体系，于是有了所谓制贩同盟的组织。7-11的鲜食供应商组成了“中华鲜食发展协会”（Taiwan Delica Foods Development Association，TDF)，全家也有所谓的“台湾鲜食发展协会”（TFF），目的都是供应商借由CVS强大的POS系统资料分析，共同发展出具销售商机的商品。但以目前台湾的“TEAM MD”成效来看，象征意义大于实际的成效，这或许与台湾与日本鲜食发展整体环境与经济规模差异度有极大的关系。
鲜食保鲜技术
鲜食除了标榜的食材严格控管，鲜食工厂生产过程的全程温控与严格的卫生品质管制外，最大的关键在于所谓的“栅栏技术”。
食物品质劣化多是因为微生物而引起，食物的安全性取决于其本身卫生与微生物的繁殖。有许多的保存食物的方法，现在因为科技的进步，已经可以利用许多不同的方式，在食品加工、储存期间，利用食物的抑菌因子，来控制食物的腐坏。所以这些方式就像是“栅栏”防止相关病原菌造成食物的腐坏，“栅栏技术”(hurdle technology)为L. Leistner于1980年代中期于德国所提倡。
其中的“栅栏因子”（Hurdle Factor），就是指各种加工过程中的保鲜方式，可以抑制病原菌的生长。“栅栏技术”就是一种组合式的抑菌技术，结合一种以上的栅栏因子，提升食品的卫生安全性。所以针对不同的商品，我们可以提升某一栅栏因子，以控制微生物的生长。
利用许多不同的栅栏因子处理，好处是可以增加微生物跨越栅栏的门槛，另外也是避免单一方式处理，必须要有较大的强度，造成对食品的伤害，而不同的栅栏具有加成性，微生物就不易跨越滋生。常见的处理方式就是从控制水活性、PH、氧化还原、热处理和添加保鲜剂。
一般将栅栏技术分为四大类：
在鲜食制造来说，其实也就是应用了上述的手法，利用温度、包装、PH调整剂与保鲜剂的栅栏技术。其中的保鲜PH调整剂，各家虽有所不同与差异，但多是以醋酸钠、柠檬酸、偏磷酸钠、氨基乙酸……等复合酸综合来调降PH，另外部分添加了Lysozyme（溶菌酵素），强化其抑菌效果，至于因为PH变低，为避免食品口味不佳，可在复方中添加一些醍味物，降低口感上的酸味。如此一来在层层的栅栏技术应用下，就是鲜食保鲜的真正关键点了。
参见
注释
- ^ 供应阪急面包
参考文献
- ^ 统一与美商南陆合营 七伊略文式商店开幕，《经济日报》1980年2月10日
- ^ Brooklyn Formosa Cafe
- ^ 平價「國民便當」成絕響 熱銷量相當於8千座101. [2017-04-28]. （原始内容存档于2021-01-23）.
- ^ 雙主菜「奮起湖便當」悄悄漲 網友淚：多兩字多10塊. [2018-07-20]. （原始内容存档于2017-07-14）.
- ^ 賣100元卻賠一半！這家超商霸氣宣布：以後不賣關東煮了. [2018-06-07]. （原始内容存档于2018-06-12）.
- ^ 攻鮮食 統一超推新飯糰. [2018-10-26]. （原始内容存档于2019-04-12）.
- ^ 制造“柠檬Q冻青”、“柠檬Q冻红”的调和包
- ^ 委托生产：华福食品
- ^ 为莱尔富、复兴空厨、高雄空厨合资成立
- ^ 干贝扬 （页面存档备份，存于互联网档案馆），全家食在购安心（全家便利商店）
- ^ 关东煮本铺拉面 （页面存档备份，存于互联网档案馆），全家便利商店
- ^ 馬辣麻辣湯. [2018-07-20]. （原始内容存档于2018-07-20）.
- ^ 白玉萝卜（页面存档备份，存于archive.is），全家食在购安心
参考资料
- 蔡文昶：2006年食品产业年鉴-鲜食产业，财团法人食品工业发展研究所，2006年7月。
- 杨玛利：台湾7-ELEVEN创新行销学：每天600万个感动，天下杂志，2005年1月。
- 黄秋香：2004年食品产业年鉴，财团法人食品工业发展研究所，2004年7月。
- 徐重仁口述，王家英整理：改变一生的相逢，2004年3月。
- 朱中亮：鲜食颣温度控制对品质之影响，财团法人食品工业发展研究所，2002年。
- 我国食品业物流管理现况，财团法人食品工业发展研究所，2002年10月。
- 陈国隆：“我国低温食品消费与物流现况”，食品市场资讯，2001 年，4月。
- 黄宜芳：“鲜食经营迈向新时代”，流通世界杂志，1999，7月号 。