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奶酪的歷史

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奶酪制作图（14 世纪）

奶酪的生产始于7000多年前，早于有记载的历史，[1][2][3]而目前发现最早的奶酪制作直接证据，是在波兰库亚维[4]和克罗地亚达尔马提亚海岸至今约七千多年前的陶制筛子。其中，后者有干燥的残骸，经化学分析后认为很有可能是奶酪。另外在瑞士纳沙泰尔湖的骨灰瓮文化住宅中也发现了有孔的陶器碎片，据推测，有可能是用来过滤奶酪的用具，[5]而它们可以追溯到公元前6,000年。


最早的起源

相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的奶酪就这样诞生了。[6][7][8]

硬盐奶酪是牛奶可以在炎热气候下保存的唯一形式。大约公元前4000年，撒哈拉沙漠上出现了乳制品。[9]在气候比中东凉爽的欧洲生产奶酪仅需要一些盐来保存。由于盐分和酸度较低，奶酪成为了微生物和霉菌的合适环境，进而使陈年奶酪具有了特殊的风味。

奶酪至今被发现最早的书面证据是乌尔第三王朝的苏美尔楔形文字文本，可追溯到公元前二千年初期。[10]最早的奶酪又酸又咸，质地与茅屋奶酪或现代菲达奶酪相似。在青铜时代晚期的米诺斯-迈锡尼克里特岛，线形文字B碑记录了奶酪的盘点。[11][12][13]

古埃及、希腊和罗马

意大利市场上的奶酪

埃及制作奶酪的最早考古证据可以追溯到大约5000年前。公元2018年，开罗大学和卡塔尼亚大学的考古学家表示，他们在萨卡拉墓地中发现了距今约3200年，来自埃及的已知最古老的奶酪。[14]另外，在古埃及一处的墓葬壁画中发现了大约公元前2000年埃及奶酪制作的画，可从中了解奶酪的制作过程。[15]

在希腊神话的中，奶酪制作在欧洲就已为人所知。[16]根据老普林尼的说法，奶酪在古罗马时代开始就成为一项复杂的企业。[17]在古罗马时代，珍贵的外国奶酪被运往罗马，以满足当地社会精英的口味。

古希腊神话将奶酪的发现归功于阿里斯塔乌斯。荷马的奥德赛（公元前8世纪后期）则描述了奶酪的生产和储存绵羊、山羊奶和奶酪的独眼巨人。

另外，古希腊哲学家伊壁鸠鲁给了他赞助的人一封信，要求提供一盘硬奶酪，以便他可以随时享用盛宴。普林尼记录了琐罗亚斯德以奶酪为生的罗马传统。[18]

到了罗马时代，奶酪制作已经是一门成熟的艺术，而奶酪也是常见的食品了。

后罗马欧洲

大多数奶酪的最早纪录出现于中世纪后期。其中切达奶酪的最早纪录出现于公元1100年代，帕尔马奶酪的最早纪录出现于1597年，豪达奶酪奶酪的最早纪录出现于1697年，卡芒贝尔奶酪奶酪的最早纪录出现于1791年。[19]

另外，奶酪开始在欧洲变得多样化，各地都出现了自己的传统和产品，而庄园和修道院的奶酪制作也更强化了当地特色。[20]时至今日，英国有15种受保护的奶酪，[21]法国有50种，意大利有55种，[22]西班牙有26种。在总体上，意大利至少有400种奶酪。[23]与此同时，在罗马沦陷后的几个世纪里，欧洲奶酪艺术的发展缓慢。并成为长途贸易的主食，[24]也同时被视为了农民的食物。[25][26]

苏格兰阿伯丁郡农场的废弃石奶酪压榨机

美洲

根据来自英国的清教徒报告表示，印加人和其他安第斯文化已会食用骆驼奶酪。[27]然而，一些研究未能在这些文化中找到任何关于挤奶的参考。[28]

自欧洲殖民美洲以来，北美和南美都开发了当地的奶酪。大规模生产奶酪已经变得相当普遍，但近年来 ，却有越来越多的美国人开始从事制作手工奶酪。[29]

中国

在中国新疆的小河墓地中发现了公元前1615年的腌制奶酪。[30]

而今天新疆当地奶酪通常以奶酪和相关奶酪的形式在南亚大部分地区生产或供应。另外中国西藏的奶酪种类繁多，云南的乳饼则类似于奶酪。不过中国的主流文化并非以乳制品为中心，但包括云南在内的一些边远地区有着浓厚的奶酪传统。

现代

奶酪在与欧洲文化一起传播之前，在欧洲、中东和北非最为普遍。而撒哈拉以南非洲、亚洲及其他地区和殖民前的美洲，则十分少见到奶酪这种食品。

大量生产

1815年，第一家工业化生产奶酪的工厂在瑞士开业。

然而，大规模生产真正在美国取得成功，得要归功于来自纽约罗马的奶农杰西·威廉士，1851年，威廉姆斯开始使用来自邻近农场的牛奶以流水线方式制作奶酪。

1860年代开始大量生产凝乳酶。到1900年代，科学家们开始生产纯微生物培养物。以前，奶酪中的细菌来自环境或回收早期批次的乳清。纯培养意味着可以生产标准化的奶酪。奶酪的大规模生产使得贫困阶层很容易获得奶酪。因此，简单且经济效益高的奶酪储存解决方案广受欢迎，而陶瓷奶酪盘或奶酪钟成为延长家庭奶酪寿命的最常见方法之一，在1913年推出家用冰箱之前，一直在大多数家庭中流行。[31]

在二战时期，工厂制造的奶酪取代了传统的奶酪制作。从那时起，工厂一直是美国和欧洲大多数奶酪的来源。今天，美国人购买的加工奶酪比“真正的”工厂制造的奶酪还要多。[32]

参见

参考资料

  1. ^ 在達爾馬提亞海岸發現了7,200年歷史的奶酪製作證據. PHYS.ORG. 2018-09-05 [2022-07-16]. （原始内容存档于2023-07-15）. （英文）
  2. ^ Hints of 7,200-Year-Old Cheese Create a Scientific Stink. National Geographic Society. 2018-09-05 [2022-07-16]. （原始内容存档于2020-12-24）. 
  3. ^ McClure, Sarah B.; Magill, Clayton; Podrug, Emil; Moore, Andrew M. T.; Harper, Thomas K.; Culleton, Brendan J.; Kennett, Douglas J.; Freeman, Katherine H. Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago. PLOS ONE. 2018, 13 (9): e0202807. Bibcode:2018PLoSO..1302807M. PMC 6124750 可免费查阅. PMID 30183735. doi:10.1371/journal.pone.0202807 可免费查阅. 
  4. ^ Salque M, Bogucki PI, Pyzel J, Sobkowiak-Tabaka I, Grygiel R, et al. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe. Nature (Nature Publishing Group). 2012, 493 (7433): 522–525. PMID 23235824. S2CID 4322406. doi:10.1038/nature11698. 
  5. ^ Toussaint-Samat 2009:103.
  6. ^ Ridgwell, Jenny; Ridgway, Judy. Food Around the World. Oxford University Press. 1968. ISBN 0-19-832728-5. 
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  8. ^ Carmona, Salvador; Ezzamel, Mahmoud. Accounting and accountability in ancient civilizations: Mesopotamia and ancient Egypt. Accounting and Accountability (Emeral Group Publishing). 2007, 20 (2) [9 December 2012]. doi:10.2139/ssrn.1016353. （原始内容存档于2014-07-06）. In the Old Sumerian period, cheese delivery quotas of herdsmen in charge were recorded, using jars with standardized liquid capacity as measures (the traditional grain measures), in contrast to archaic times when cheese was counted in discrete units 
  9. ^ Simoons, Frederick J. The antiquity of dairying in Asia and Africa. Geographical Review (American Geographical Society). July 1971, 61 (3): 431–439. JSTOR 213437. doi:10.2307/213437. 
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  12. ^ τυρός. Liddell, Henry George; Scott, Robert; A Greek–English Lexicon at the Perseus Project.
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  16. ^ The archaic myth of the culture-hero Aristaeus, who introduced bee-keeping and cheese-making before wine was known in Greece.
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  25. ^ The stratification of medieval food is discussed in Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, 1996: "Eating in the Middle Ages: the social distribution of food", pp 41ff; Mennell observes, "Dairy produce very much remained identified with the lower orders and disdained by the grand", adding "one of the few ways in which peasants in the mountains of Provence had a dietary advantage over the archbishop [of Arles] was in their high consumption of cheese."
  26. ^ William Edward Mead, The English Medieval Feast, 1931 notes "the advice to avoid peaches, apples, pears and cheese, etc., as injurious to health" as unintelligible to moderns.
  27. ^ Milk in Pre-Columbian America | Dairy Moos. 12 February 2017 [2022-07-16]. （原始内容存档于2023-07-15）. 
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  32. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking Revised. Scribner. 2004: 54. ISBN 0-684-80001-2. In the United States, the market for process cheese [...] is now larger than the market for 'natural' cheese, which itself is almost exclusively factory-made. 
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