刀削面

刀削面
起源地	中国
主要成分	面粉、油、水
常用成分	食盐、食糖、碳酸钠

刀削面属于晋菜，是晋语区，包含山西中部，北部地区百姓家常的主食，当地称作削面。将面经过多次揉搓后整理成较长的面团，之后用特制的刀具削面。传统的削面刀是两端翘起的宽金属片，像削铅笔一样地一条条直接削到面前盛满沸水的锅里。这样削出的面条两头尖中间宽，成柳叶状，截面为三角形。煮熟后捞出，一般经过冷水浸泡可以使面条更筋道。刀削面以山西大同刀削面最为著名。

做法

传统的削面姿势一般为一只手托着面团，另一只手用削面刀削面。近年来为增强视觉效果，兴起了由厨师头顶着面团，两只手持削面刀交替地将面削入锅中的方法。

山西省中部一带，传统的吃面习惯是清水煮面，捞出后浇上炒制的菜，肉或卤等，拌起后食用。常见的卤有番茄鸡蛋卤，炸酱 (山西)，大炒肉等。

山西刀削面在省外多由晋南人经营，以汤面为主，常见的汤卤主要有番茄鸡蛋（番茄鸡蛋加入葱花炒制），小炖肉，酸菜肉丝等等。

刀削面为了容易削，一般使用高筋面粉，比一般面条或面片和得硬，口感有弹性，但不易消化。为了让更多的人容易掌握削面技能，现在已有带滚轮的削面刀问世。

刀具

传统专业削面刀
大同勾刀
新手削面刀（傻瓜刀）
削面机

参看