人造黄油
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人造黄油（法语：Margarine，音译作麦淇淋、玛琪琳、马芝莲、玛雅琳、玛芝莲）为一种植物油仿制涂料，用于涂酱、烘焙和烹调。1869年由法国化学家伊波利特·梅热·穆列斯发明，以应对拿破仑三世的挑战：为武装部队和下层民众制造黄油替代品，只是当时并未使用食用油氢化技术。食用油的氢化处理（氢化脂肪）由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。
过去的人造黄油多经植物油氢化增加饱和脂肪酸含量制成硬质的脂肪，其代表有起酥油等。现在也有一些软质的人造黄油。
工艺
人造黄油由多种植物油脂乳化混合而成，配以脱脂奶冷却固化并加工改良质地做成。植物油脂可以通过分提、互酯化（酯交换）、氢化等方式预先改变性质。
合适烹调法
不同等级材料、榨法、等级的食油有不同冒烟点，宜加考虑用于合适烹调法。
人造黄油多用于涂抹面包。
营养
因黄油具有胆固醇，曾经有人认为不含胆固醇的植物黄油较为健康，因而改用植物黄油，亦有素食者以人造黄油或植物黄油代替黄油。
人造黄油或植物黄油的制作过程中可能需要把脂肪氢化。如果氢化不完全，留有的不饱和脂肪会有一部分转为人造反式脂肪，而人造反式脂肪比饱和脂肪更不利于人体健康，所以植物黄油只要含有少量的人造反式脂肪，会对人的身体健康造成更大的负面影响，因此以前的植物黄油实际上比黄油更不健康（天然乳制品含有少量对身体有益的天然反式脂肪异油酸）。不过近年来的新制程可以制造出反式脂肪极低或零的植物黄油。[1]植物黄油制品会在营养成分表中表明人造反式脂肪的含量。
立法
由于人造黄油经常用于替代黄油，一些有对其进行营养强化的规定，以期提供与黄油含量相近的脂溶性维生素。澳大利亚规定人造黄油无论软硬都需含有至少 55 μg/kg (=2200 IU/kg) 的维生素D，[2]一些欧盟国家也有类似的立法。[3]
中华民国卫生福利部于2016年4月22日发布订定“食用氢化油之使用限制”，自2018年7月1日起，食品中不得使用不完全氢化油，违者将处以新台币3万元以上300万元以下罚锾。[4]英国也有此类规定。[5]
致癌物质
2018年4月，香港消费者委员会测试30款较常见的预先包装黄油、植物黄油及相关产品的样本，验出16款样本含污染物3-氯-1,2-丙二醇及18款含有基因致癌物环氧丙醇。[6]
参考文献
- ^ van Duijn, Gerrit. Technical aspects of trans reduction in modified fats (PDF). Oléagineux, Corps Gras, Lipides. 2005, 12: 422–426 [2016-01-27]. （原始内容存档 (PDF)于2020-04-10）.
- ^ Australia New Zealand Food Standards Code – Standard 2.4.2 – Edible Oil Spreads (PDF version).. [2018-12-16]. （原始内容存档于2016-01-05）.
- ^ Anon. Code of Practice on Vitamin A&D fortification of fats and spreads (PDF). IMACE Code of practice. IMACE. [10 November 2009]. （原始内容 (PDF)存档于2011-10-03）.
- ^ 發布訂定「食用氫化油之使用限制」. 2016-04-22 [2017-03-28]. （原始内容存档于2020-04-10）.
- ^ Anon. What's in a margarine spread?. Website of the Margarines and Spreads Association. MSA. [10 November 2009]. （原始内容存档于2009-10-28）.
- ^ 消委會牛油食品測試報告 11款不含基因致癌物【附安全名單】. 香港经济日报. 2018-04-16 [2019-03-03]. （原始内容存档于2020-08-20） （中文（繁体））.
