冰淇淋

冰淇淋

别称	雪糕、冰激凌
上菜顺序	甜点
主要成分	鮮奶油或奶油、糖
菜品变种	義式冰淇淋、雪酪、冷凍卡士達

冰淇淋，亦称冰激凌，雪糕，而口感較柔軟綿密者又稱霜淇淋（soft ice），由圓錐形餅乾所盛裝者則稱蛋捲冰淇淋或甜筒（ice cream cone），是一种冷冻的冰品、甜品。

通常以鮮奶油或奶油等乳制品為原料，並加入水果或其他成分和香料混合製成。大多數冰淇淋含糖，但也有一部分是使用其他的甜味剂。某些時候在天然成分之外，製造過程中也會加入人工香料或食用色素。混合後的原料會在降溫中同時攪拌，以混入空氣並防止冰晶產生。成品會呈現表面平滑的半凝固狀態。

工業制成的冰淇淋一般是将混合好的冰淇淋液体注入置于冰盐混合物的模具中，冰盐混合物在过冷融化的过程中，将吸收大量热，可令冰淇淋快速冷冻。

历史

雪糕

在公元前300年的波斯，有人制成有玫瑰水味道的冰糕贡献给皇室。約在公元37–68年之間， 罗马帝國尼禄曾命人从高山上取下冰雪，拌以水果和牛奶，制成原始的冰淇淋。裝入雪中而被凍結。唐代的《酉阳杂俎》中记载了如何制作冷饮的方式，流質的“酪飲”與“糖酪”，前者為飲料，后者為水果的佐料而並非主料，另有低溫凝固如小山狀之奶油類食品“酥山”，以及以牛奶或羊奶配果汁之冷飲“冰酪”等。楊萬里曾對冰酪詠詩《詠冰酪》，後來發現其正確詩名為《詠酥》。 现代冰淇淋起源于意大利，意式冰淇淋也是现在冰淇淋的样子。

传说1533年从意大利出嫁到法国为皇后的凯瑟琳·德·美第奇将冰淇淋的制备工艺带到法国，并借由这个技术，得到了作为雪糕制作者的一份终身退休金。

最先制造出類似現代冰淇淋的产品是路易十六的御厨。当时冰淇淋的主要原料是奶油和冰块，故被称为“奶油冰”。后来随着大量使用乳清、炼乳、奶粉等其他原料後开始接近现代冰淇淋。1851年，美国马里兰州巴尔的摩的牛奶商人將冰淇淋工藝工业化。蛋卷冰淇淋在1904年美国圣路易斯世界博览会上首次亮相。

成分

冰淇淋实则为一种胶体乳状液，由水、冰、乳脂、乳蛋白、糖及空气制成。其中，水与脂肪占比最高，共同构成了以脂肪球为分散相的乳状液。当乳状液吸纳空气泡后，便转化为泡沫，再经冷冻，便形成了分散的冰晶。值得注意的是，脂肪中的三酰甘油为非极性物质，它们能通过范德华力相互黏附。而水为极性物质，因此，需要乳化剂来促进脂肪的分散。此外，冰淇淋还含有胶体泡沫相，这一特性赋予了它轻盈的口感。冰淇淋中的酪蛋白、乳清蛋白等乳蛋白具有两性特质，它们能吸附水分并形成微团，这对于冰淇淋的质地形成起到了重要的作用。这些蛋白质对乳化作用、充气作用以及质地的形成都有着显著的贡献。蔗糖，作为一种二糖，常被用作甜味剂。而乳糖，作为乳中所含的糖分，具有降低冰点的特性。因此，在冷冻过程中，部分水分不会结冰，从而避免了冰淇淋形成过硬的口感。然而，乳糖过多则可能因冰点过度降低或乳糖结晶而导致口感不佳。

味道和款式

装在塑料盒里的奶砖

現時雪糕最主要的味道包括香草和巧克力兩種，放入任何材质内的容器食用均可。不同的國家有不同製作雪糕的方法，例如日本會把雪糕包裹在糯米粉糰內，成為雪米糍。最普遍的样式是在制作过程中，将雪糕同冰棒一样直接用一根木棍或塑料棍穿起。另一种常见食法为盛在由威化做成的圓錐形雪糕筒內，亦會淋上朱古力醬、果醬等。

種類

• 叭噗（台式冰淇淋）
• 冰餅
• 炒冰
• 美式冰淇淋（ice cream）
• 雪酪（sorbet）（水果冰淇淋）
• 霜酪（sherbet）（水果霜淇淋）
• 義式冰淇淋（Gelato）
• 霜淇淋（frost cream, soft cream, soft serve）
• 土耳其冰淇淋（Dondurma）

剉冰

冰淇淋與薑餅、威化，結合成「夾心冰淇淋」、「冰淇淋三明治」、圓錐形「甜筒」等等。

冰淇淋

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  草莓口味的威化圓錐形「甜筒」
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  巧克力口味的威化圓錐形「甜筒」
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  花生顆粒口味的薑餅圓錐形「甜筒」
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  熔岩巧克力蛋糕配香草冰淇淋
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  冰淇淋機器
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  冰淇淋機器
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  冰淇淋
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  香草巧克力薑餅冰淇淋
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參見

• 聖代
• 土耳其冰淇淋
• 蛋捲冰淇淋
• 雪糕月餅
• 冰淇淋火锅
• 早餐冰淇淋日
• 温暖冰激凌