米飯
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米飯(cooked rice)簡稱飯,是一種將稻米用煮、蒸、炒等烹飪方法製成的食物,分別稱為煮飯(boiled rice)、蒸飯(steamed rice)、炒飯(fried rice)等[1]。米飯是中国大陆、臺灣、日本、朝鲜半岛、泰國、馬來西亞、印度等亞洲國家和地區最主要的糧食。最常見的米飯製法是煮,為一杯米加一杯到一杯半的水(米、水體積比為1:1至1:1.5,越多的水將使米飯的口感越軟爛),煮出來的米適當的膨脹,裡面全熟即成。
米飯的面世,可追溯至粥。由於烹煮粥水控制水量的要求比米飯低,上古的苗瑤民眾後來慢慢掌握不同水量時的烹煮效果,就發展出較飽滿的米飯。現代由於打磨穀粒的技術比古代越趨先進,因此民眾食用的米飯也漸漸由粗硬難吃的糙米改為口感軟糯的白米,但已失去存於糙米表面即穀糠的各種營養,雖然幾乎只剩下澱粉質等糖分,不過身為主食以增加飽足感為第一優先,其餘養份可由配菜解決。
料理
其烹調方法五花八門。以下是其中一些最主要的例子:
- 泡饭:饭煮好后加湯(魚湯或肉湯)再煮滾。看起來有些像粥,但米沒有膨脹得那麼大。
- 燴飯:乾飯煮好以後,淋上以太白粉勾芡的醬汁。如牛肉燴飯、豬肉燴飯或雞肉燴飯;淋上咖哩醬汁的就叫做咖哩燴飯。燴飯亦常見於香港。
- 炒饭:把煮好的饭和蛋、蔬菜、肉、海鲜等食材一块翻炒,可說是國際化的米料理,幾乎世界各地的華人餐館都有賣炒飯,在中國最著名的有扬州炒饭。
- 手抓饭:中亚和阿拉伯地区常用胡萝卜、葱头和羊肉加米和水一起焖饭,熟后淋上羊油翻炒食用,就叫做手抓飯。
- 盖浇饭:中国南方常在米饭上浇上菜和菜汁一起食用,称作盖浇饭,浇在饭上的菜和菜汁称为浇头。
- 拌飯:朝鮮半島的料理之一,將各式蔬菜、肉類、雞蛋和辣椒醬放在白飯上攪拌食用,除了用鐵鍋外,還有用金屬碗裝的全州拌飯。
- 壽司:是日本家常食物,發源於東南亞一帶,其特色是一口一件。用醋調味的饭、海苔將生魚片或清淡的食材捲起後切塊或是放上手指長度的飯團上,由於日本是島嶼國家,亦多以生魚片為配搭。亦有手卷的作法。
- 飯糰:在日本、台灣等地普遍的方便食品,以飯包裹食材成團狀,餡料亦千變萬化。由於便於製作,亦流行作便當。
- 粢飯:中国江南地区早餐食品,亦流行於香港,由飯糰演變而成,以糯米為主,亦有摻其他米。通常會夾上油條、肉鬆和榨菜,亦有以酱瓜或砂糖等作餡料,一般食用時還配上豆漿一杯或鹹豆漿一碗。
- 粢飯糕:油炸食品,將米飯煮熟,再壓至方狀冷卻然後油炸而成。[2]
- 蒸飯:把米飯以蒸的方式煮熟。
- 盅頭飯:蒸飯的一種,也是廣東點心的一種,以燉盅把飯和配菜放在一起蒸。
- 焗飯:常見於香港,在蔬菜肉類或海鮮的蛋炒飯面舖上芡汁(通常會加上芝士)焗製而成。
- 煲仔飯:起源於廣東,大多在冬天寒冷的日子(在香港則繼四季火鍋後再加上四季煲仔飯了)把臘味或其他肉類海鮮和蔬菜和先浸足水的米放進小砂煲(煲仔),再用炭火燒熟而成,特色是煲仔內底層形成的香脆飯焦和加上特製的煲仔飯豉油。日本相類的稱為釜飯。
- 米漢堡:源自日本的摩斯漢堡快餐集團,是以上下兩片白米飯壓製成的軟餅取代傳統的麵包來製作的漢堡包。
- 御飯糰:原為日式點心,但因連鎖便利商店企業將其大量生量化而聞名,是以模仿三明治外形而推出的小型飯糰。
- 歐美地區民眾也有食用米飯,惟概念與亞洲地區不同:不能夠替代麵包為主食之傳統,惟時見以麵包伴食炒飯的情況,也有用牛奶煮成的稀米飯,少數可當主食的米料理則有西班牙海鮮飯、義大利燉飯和美國的洛可摩可。
- 甜點:除了主食外亦有用米食做的甜點,包括日本和菓子、朝鮮的韓菓和花煎、泰國的芒果糯米飯以及源自西亞的米布丁等等。
參見
延伸阅读
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