揚州三把刀

此條目介紹的是揚州的「三把刀」民俗。關於福州別稱「三把刀」的頭飾，請見「三條簪」。

揚州「三把刀」
江蘇省非物質文化遺產
申報地區或單位	揚州市
分類	民俗
序號	123
編號項目	JSⅩ-7
登錄	2007年

揚州三把刀是指廚刀、剃刀、修腳刀。揚州是公認的三把刀的故鄉，三把刀成為揚州悠久歷史的又一重要載體和象徵。

廚刀

淮揚菜之所以能聞名海內外，成為中國四大菜系之一，揚州廚師使用廚刀的技術可以說是功不可沒。通過歷代名師口傳身授，加之文人墨客總結宣揚，揚州廚刀被列為「三把刀」之首。揚州廚師善於用刀工、雕刻、點綴、配色等方法，做出的菜餚選料嚴格、刀工精細、火工考究清鮮味醇。其刀功有獨到之處，他們運用近百種刀法變化，講究象形、協調、潔淨，色彩豐富、圖案精美。如大煮乾絲中的生薑絲，要求細如絲、勻如發，能穿針；揚州西瓜燈，則是用刀在西瓜皮上運用點綴、圍邊、嵌鑲、套疊等手法，融雕刻與菜餚為一體。 不僅職業廚師，而且尋常人家主婦也大多是灶前能手，不少男性也喜掌勺。揚州廚師在歷屆全國烹飪比賽中，屢獲金牌，出版《中國維揚菜》《中國揚州菜》《淮揚飲食文化史》等專著。

2001 年，揚州市被中國烹任協會授予「淮揚菜之鄉」稱號。

2005 年，全市限額以上餐飲企業28家，有經營網點57個，包括零售或餐飲網點50個，餐飲或零售營業面積8.14萬平方米，從業人員3471人，實現利潤106萬元。

剃刀

揚州理髮師憑藉一身的好功夫讓揚州剃刀名揚天下。

揚州理髮與東北、湖北、廣州三地理髮合稱為中國四大理髮流派。揚州專職理髮師出現於明末清初。民國年間，近郊農民為謀生計，入城從事剃頭行業，理髮隊伍壯大。而今，揚州理髮以操作細膩、細剪精修、刀法輕柔而見長，講究根據顧客的頭型、臉型、體態、氣質選擇發樣，與顧客的相貌、年齡、性格、職業相稱，與季節、環境相宜。

1990 年，市區有5家國營理髮店和9家集體所有制理髮店，職工108人，大部分是等級理髮師。

2005 年，市區美發美容行業呈現良好勢頭，僅市區登記註冊的美發美容店即有600多家，從業人員3000人左右，規模較大的美發美容店職工達100多人。美發美容業年營業額達到1億元。品牌企業發展連鎖店，行業的衛生、服務、環境和技術普遍規範。

修腳刀

臨床上醫師不方便處理的足部疾病，如雞眼、厚甲等，修腳師應運修腳刀快速、無痛地修除。

宋代有「浴池掛壺」 之稱（宋·吳曾《能改齋漫錄》），揚州俗語亦有「澡堂的燈籠天天掛」一說。每到節日或喜慶之日到來之前，人們都習慣到浴室「洗一把澡」。

據清代林蘇門書中記載，清時，揚州城內外澡堂數以百計。揚州沐浴業之興旺，可見一斑。清代董偉業《揚州竹枝詞》有「求條簽去修雙腳」句，證明當時的浴室有修腳行當的存在。

新中國成立初期，城區共有浴室24家，從業人員近500人。

1956 年公私合營後，建立浴業經理部，浴室合併為20家。

60年代，全市屬商業系統管理的浴室只剩下12家，服務大大簡化。

80年代中期，浴室數量增加，分佈變廣。除私營個體外，尚有工廠、學校、機關、招待所、街道等開辦浴室，計240多家。

2005年，全市有沐浴企業520家，其中市區傳統老浴室計有8家，經營面積在6000平方米以上，投資在1000萬元以上的新型浴室有10多家，沐浴從業人員1.9萬人，年營業收人5.7億元。修腳刀不再局限於浴室內，大街小巷出現大量足部護理店，部分足療店形成品牌。

外部連結

• 話說「揚州三把刀」 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）