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乳

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  此条目介绍的是动物乳汁。关于植物分泌的乳汁，请见“乳胶”。
  此条目介绍的是动物乳汁。关于油水混合的乳浊液，请见“乳液”。
牛奶是人类社会最普遍的乳品

乳或称乳汁，俗作奶，为乳状物，是一种哺乳类（包括单孔目）雌性动物（有时为雄性）乳腺的分泌物，也是哺乳类特有的能力之一[1][2][3]。它营养丰富，色白、不透光，主要功能是在幼儿能够自行消化其他食物（即断奶）之前提供哺育。透过调节能量产生的代谢过程，尤其是葡萄糖和胰岛素的代谢，乳汁能够保护幼儿的消化道，不受病原体、毒素和发炎症状的侵害，有益幼儿健康。在现今绝大多数人类文明，家畜的乳汁也供人类食用，其中以牛乳为大宗，但也有绵羊、山羊、马和骆驼等乳源。

动物刚生产后所分泌的乳汁称为初乳，是用于哺育刚出生的幼儿的，含有多种抗体，可以降低幼儿生病的可能性[4]。人类乳汁一般用于母乳喂养。乳汁的成分依动物种类不同而有所差异，但主要成分相同，包括水、离子（食盐、矿物质和钙质）、糖类（乳糖）、脂肪和蛋白质[2]。海洋哺乳动物，例如鲸鱼，其乳汁比陆生哺乳动物含有更高的脂肪和营养物质[5]。

乳汁是许多乳制品的原料，例如奶油、奶酪和酸奶[6]。它也常用于乳制品加工产业，或制造化工和医药产品，如炼乳、奶粉、酪蛋白和乳糖等[7]。常温下的牛乳的pH值介于6.5到6.7之间[8]，因此会稍稍带酸。

种类

奶源

主条目：母乳、牛奶和羊奶
母乳喂养

几乎所有的哺乳动物都通过哺乳行为，即让幼儿直接吮吸乳头或将乳汁储存在其它容器中以供幼儿饥饿时饮用。产后的动物用自己的乳汁喂养婴儿的时期称为哺乳期。人类的哺乳期大约为十个月至一年，世界卫生组织和联合国儿童基金会建议纯母乳喂六个月，配合其他副食品喂到二岁[9]，而其他动物的哺乳期则各不相同。

常见的动物乳汁有牛乳、羊乳、马乳等。

定义

参见：初乳、生乳、鲜奶、巴氏奶和保久乳

外观

乳脂肪球及较小的酪蛋白胶束都大到足以使光偏转，因此乳汁会呈不透明的白色。有些品种的乳牛（像根西牛（英语：Guernsey cattle）或娟珊牛）乳脂肪球中会带有橘黄色的胡萝卜素，因此奶水会呈金黄色。乳汁中乳清的核黄素会使乳汁呈绿色，有时在脱脂乳品或是乳清制品中也会看到类似情形[10]。脱脂奶中只有酪蛋白可以使光线散射，酪蛋白对于波长较短的光（如蓝光）会有较明显的散射，因此脱脂奶会略呈蓝色[11]。

成分

乳脂是由像肉豆蔻酸、棕榈酸及油酸等脂肪酸形成的三酸甘油脂。

乳汁是由乳脂球分散在水中形成的胶体或乳浊液，其中也会有溶在水中的碳水化合物及蛋白质和矿物质的聚集体[12]。由于乳汁是作为动物新生儿的营养来源，因此其中的成分都是对有益于它们成长的。动物新生儿的主要需求是能量（脂质，乳糖和蛋白质）、可以提供必需氨基酸的蛋白质（可以在动物体内合成非必需氨基酸）、必需脂肪酸、维生素、无机矿物质以及水[13]。

不同种类的乳汁成分相差很大[14]。例如：

  • 人类母乳平均包含1.1%的蛋白质，4.2%的脂肪，7.0%的乳糖。 100克母乳可提供72千卡能量。
  • 奶牛乳汁平均包含3.4%的蛋白质，3.6%的脂肪，4.6%的乳糖，0.7%的矿物质[15]。100克牛奶可提供66千卡的能量。（参见下面的营养表格）
  • 驴和马的乳汁脂肪含量最低，而海豹和鲸的乳汁脂肪含量超过50%。[16][17]
乳汁成分分析（每100克）[18][19]
成分 单位 奶牛 山羊 绵羊 水牛
水 g 87.8 88.9 83.0 81.1
蛋白质 g 3.2 3.1 5.4 4.5
脂肪 g 3.9 3.5 6.0 8.0
----饱和脂肪酸 g 2.4 2.3 3.8 4.2
----单元不饱和脂肪酸 g 1.1 0.8 1.5 1.7
----多元不饱和脂肪酸 g 0.1 0.1 0.3 0.2
碳水化合物（比如乳糖） g 4.8 4.4 5.1 4.9
胆固醇 mg 14 10 11 8
钙 mg 120 100 170 195
能量 kcal 66 60 95 110
kJ 275 253 396 463

乳制品

主条目：乳制品

在大多数人类文化中，人类即使在过了哺乳期以后仍然会食用乳汁或奶制品。为了保存以及运输方便，人类将动物乳汁制成各式各样的奶制品，如奶油、黄油、奶酪、酸奶、克非尔等等。到了现代，人们成功从乳汁中提取出各种营养成分，如酪蛋白、乳清蛋白、乳糖、奶粉、炼奶等等，作为添加剂或调料。

尽管乳汁和乳制品是人类常见的食物之一，全世界有一半以上的人特别是九成以上的华人有乳糖不耐症。乳糖不耐症的原因是小肠无法完全吸收乳汁中的乳糖而导致乳糖在大肠中分解产气，从而产生恶心、腹泻、腹胀等症状。小肠降解乳糖的主要手段是乳糖酶[20]。小肠制造乳糖酶的能力在幼儿时最高，而一般在二、三岁后就开始减退，因此成人对乳汁和乳制品中乳糖的耐受性会比较差。近年来市面上出现了专门针对乳糖不耐人群的无乳糖乳制品（Lactose-Free），以解决此类人群难以消耗乳制品的问题。

其他用途

乳类除了当作饮料或是食物外，也有农夫及园丁用乳类作为有机的杀菌剂及肥料[21][22][23]，不过其效果仍有争议。有一种预防葡萄白粉病的方案中有使用稀释乳，此方案已确定是有效的，而且不太可能会伤害植物本身[24][25]。

相关条目

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