小白菜

  此條目介紹的是南方俗称青菜、北方俗称油菜的白梗白菜型物种。关于北方俗称小白菜的青梗白菜型物种，请见「大白菜 § 幼苗」。关于清末四大奇案中的一位绰号小白菜的人物，请见「楊乃武與小白菜案」。关于一首河北民歌，请见「小白菜 (民歌)」。

青菜（上海青 或 小白菜）
科学分类
界：	植物界 Plantae
演化支：	维管植物 Tracheophyta
演化支：	被子植物 Angiosperms
演化支：	真双子叶植物 Eudicots
演化支：	蔷薇类植物 Rosids
目：	十字花目 Brassicales
科：	十字花科 Brassicaceae
属：	芸薹属 Brassica
种：	芸薹 B. rapa
亚种：	青菜（上海青 或 小白菜） B. r. subsp. chinensis
三名法
Brassica rapa subsp. chinensis
異名
Brassica narinosa Brassica chinensis Brassica parachinensis Raphanus chinensis Brassica antiquorum Brassica campestris var. parachinensis Brassica campestris var. narinosa Brassica oleracea var. tsiekentsiensis Brassica oleracea var. chinensis Brassica chinensis var. communis Brassica rapa var. amplexicaulis Brassica campestris subsp. chinensis Brassica chinensis var. parachinensis Brassica campestris var. chinensis Brassica napus var. chinensis Brassica rapa subsp. narinosa Brassica rapa subsp. chinensis Brassica chinensis var. rosularis Brassica rapa subsp. chinensis var. rosularis Brassica campestris subsp. narinosa Brassica campestris subsp. chinensis var. amplexicaulis Brassica rapa subsp. chinensis var. parachinensis Brassica rapa var. parachinen Brassica rapa var. rosularis

小白菜（学名：Brassica rapa chinensis，异名Brassica campestris chinensis 或 Brassica chinensis）又稱“不結球白菜”、“散葉白菜”，與大白菜（結球白菜）相對，是一种原产东亚的蔬菜；因为有许多品种且性状相异，所以有不同俗名，例如：青菜、油白菜、小菘菜、塔菜、塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜、乌塌菜、油菜、小油菜、菜薹等，甚至青梗白菜（青江菜）也是小白菜的品种之一。小白菜與大白菜是近親，同属蕓薹一種，和西方的圓白菜也較近，同屬十字花科蕓薹屬。

虽然北方人字典里没有青菜，中国中部大部分人还是称之为青菜，也叫上海青。北方人则称青菜为油菜或小白菜。 在香港說到白菜專指白菜仔，在香港另兩種可以叫白菜的蔬菜，圓白菜是叫椰菜，大白菜叫黃芽白或紹菜。

在英語中，小白菜按粵語“白菜”發音譯作 bok choy（或 pak/buk choi），而大白菜则是 Chinese Cabbage 或 napa cabbage。

形态

一二年生草本。植株一般比较矮小，茎短缩。叶面无茸毛，叶片浅绿、深绿或墨绿色，呈匙、圆、卵或长椭圆形等，全缘或有不明显钝齿和波状，少数有缺刻；扁宽或圆窄的叶柄很明显，两侧多没有叶翼；苔茎叶多数为卵形，没有叶柄，基部成耳状抱茎。总状花序，黄色花。长角果成熟时开裂。球形种子，红棕色或紫褐色。

历史

白菜由中国人培育产生，古名为“菘”，至少从南北朝时起就是中国南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”。元朝时民间开始称其为“白菜”。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”《本草纲目》记载了一些白菜的药用价值。

明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜（大白菜）。十八世纪中叶（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。

小白菜不像大白菜那样菜叶紧紧包裹在一起，而是由光滑深绿色的叶子形成一个像芥菜和芹菜一样的一束。小白菜在中国南方和东南亚很常见。

北方小白菜为春季里收割的大白菜品种，无油性。南方小白菜（或青菜）为北方人所称的油菜。

英文中pakchoi（bok choy）因来自粤语“白菜”，所以指的是北方人所称的油菜。

分类

市场上常见的小白菜有：

• 油白菜（南方油白菜 Brassica chinensis var. oleifera）是油菜的一种，源自不结球白菜，从南宋开始菜叶食用，菜籽榨油，是蔬油兼用的优良菜类。
• 上海白菜，又叫青江菜、小棠菜，是上海一带的华东地区最常见的小白菜耐熱品種。上海人又称其为“青菜”或“小青菜”。
• 鸡毛菜，一种菜叶纤小如鸡毛的小白菜。
• 塔古菜，一种只有冬天春节前后才有的多叶小白菜，出产于华东。
• 鶴藪白菜，俗稱「學斗白」，原產於香港鶴藪，是一種較小且葉梗肥厚，稔甜纖維少的品種。此品種種子亦有流傳到海外地方（稱 Hedou Tiny）。

文化

与小白菜相关的诗歌和谚语有：

• 唐朝诗人韩愈关于“晚（早）菘细切肥牛肚”的来源：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”
• 宋朝词人苏东坡 《雨后行菜圃》：“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”
• 《津门竹枝词》：“芽韭交春色半黄，锦衣桥畔价偏昂，三冬利赖资何物，白菜甘菘是窖藏”
• 关于白菜的民间谚语有：
  • 方便食用：“白菜可做百样菜”、“种一季吃半年，从冬可以吃到春”、“萝卜白菜，各有所爱”
  • 便宜：“大头白菜论斤卖，一二文钱价不昂”
  • 种植方法：“头伏萝卜二伏芥，三伏里头种白菜”、“白菜密插，芥菜跑马”、“淹不死的白菜，旱不死的葱”、“萝卜白菜葱，多用大粪攻”、“霜降摘柿子，小雪砍白菜”。
  • 营养价值：“白菜萝卜汤，益寿保健康”、“白菜是个宝，赛过灵芝草”、“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”、“立冬白菜赛羊肉”
• 香港歌手林子祥的《分分鐘需要你》一句「鹹魚白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映

小白菜相较大白菜尺寸小巧，叶面光滑，故给人以圆润美丽的印象。民间故事《杨乃武与小白菜》中，貌美的女主人公的绰号为“小白菜”。台北國立故宮博物院藏有白玉翡翠雕刻的翠玉白菜。河北民歌《小白菜》描写一个亲生母亲去世后受到继母虐待的小姑娘的遭遇，其旋律优美，被歌剧《白毛女》引用。

圖片

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  小白菜
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  小白菜——榻棵菜
• 
  小白菜——榻棵菜
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  小白菜——青江菜

参见

• 大白菜
• 甘蓝（中国椰菜）

外部链接

• 维基共享资源上的相關多媒體資源：小白菜
• 維基物種上的相關信息：小白菜
• 維基教科書中有關小白菜的食譜